подготовка к мастер классу. Классический состав салатов. Салат цезарь
 Скачать 22.37 Kb.
|
|
Классический состав салатов. 1. Салат цезарь. листья салата романо — 1 пучок багет — 0,5 шт. лимон — 0,5 шт. сыр пармезан — 50–70 г яйца куриные — 2 шт. оливковое масло — 100 г чеснок — 3 зубчика дижонская горчица — 2 ч. л. вустерский соус — по вкусу соль — по вкусу 2. Салат греческий. Огурец – ¾ шт. Болгарский жёлтый перец – ¼ шт. Сыр фета – 30гр. Маслины – 20г. Салатный лук – ¼ шт. Оливковое масло – по вкусу. Орегано – 1 щепотка. Соль – по вкусу. 3. салат Оливье (рецепт 19 века) Для салата. телячий язык — 1 шт. морковь — 2 шт. рябчики — 4–5 шт. лук репчатый — 2 шт. петрушка — 1 пучок раки — 16–20 шт. перец душистый — 18–20 горошин каперсы маринованные — 1 горсть соль — 2,5 ст. л. смесь перцев — 4 щепотки масло оливковое — 30 мл яйца перепелиные — 17–18 шт. огурцы свежие — 2 шт. корнишоны маринованные — 6–7 шт. салат свежий — 1 пучок икра чёрная паюсная — 15–20 г лавровый лист — 6 шт. Для соуса соя-кабуль: масло сливочное — 25–30 г мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой сливки 30%-й жирности — 100–120 мл бульон — 100–150 мл хрен тертый — 1–1,5 ч. л. соль — по вкусу Для бульона: курица — 2 бедра перец душистый — 5 горошин лавровый лист — 2 шт. лук репчатый — 1 шт. соль — по вкусу вода — 1,5 л Для майонеза: желтки куриных яиц — 2 шт. соль — 1 щепотка горчица столовая — 10–12 г масло оливковое — 200 мл смесь перцев — 1 щепотка сок лимона — 10 мл Основные виды прожарок стейков: 1. Extra rare (почти сырое мясо) 2. Rare (в народе ошибочно называют «с кровью» из-за белка миоглобина) 3. Medium rare (стейк слабой прожарки) 4. Medium (стейк средней прожарки) 5. Medium Well (почти прожаренный стейк) 6.Well Done (Хорошо прожаренный стейк, подошва) 7. Too well done (полностью прожаренный стейк без сока, подошва) Что такое стейк? Стейк – толстый обжаренный кусок мяса, предварительно порезанный поперёк волокон. Одно из древнейших блюд, а о способе его готовки знали ещё в древнем Риме. Мясо для стейка используется разное: от свинины, до индейки. Так же используется рыба. Что такое Стритфуд, фастфуд, и их отличие. Фастфуд – питание с уменьшенным временем употребления и приготовления пищи, c упрощёнными или упразднёнными столовыми приборами или вне стола. Стритфуд – близкий по смыслу термин, но отличающийся от фастфуда. Основным фактором стритфуда является то, что его едят преимущественно на улице, в то время как фастфуд существует как идея ресторанного бизнеса. Кто такой Вячеслав Мацуга, Александр Кажакару и Андрей Колодяжный? Вячеслав Мацуга – Бренд Шеф повар ресторана «Веретено». Опыт работы в ресторанной сфере – 15 лет. Прошёл обучения и стажировки в лучших ресторанах России. Александр Кожокару – Родился 29 июля 1983 года в украинском селе Черновцы, являлся бренд-шефом и шеф-поваром многих ресторанных проектов в России и зарубежом. Трижды серебряный медалист чемпионата «Гриль-фест», серебренный призёр международного чемпионата «ПИР». Ранним утром 7 января 2023 года скоропостижно скончался в возрасте 39 лет. Андрей Колодяжный – Гастроботаник, является бренд-шефом Горно-туристического комплекса ПАО ГАЗПРОМ. В 2021 году возглавил свой первый авторский проект Л.Е.С на Тверском бульваре в Москве. Обладатель золотой пальмовой ветви ресторанной индустрии. Стажировался в известных мишленовских ресторанах, таких как Geraniun и Noma в Копенгагене. Повара России со звездой Мишлен. 1. Адриан Кетглас 2. Нино Грациано 3. Карло Кракко 4. Мишель Лентц Любимое направление в кухне. Моё любимое направление – Паназиатская кухня. Кем я вижу себя в будущем? В данное время трудно заглядывать наперёд. В будущем я вижу себя как счастливого, целеустремлённого человека, для которого работа на кухне приносит радость. Амбиций много, остаётся их только реализовать. Какого оборудования не хватает в техникуме? Вок станции, холодильный шкаф для сухого вызревания мяса, Помпейская печь, Вертел. |