коэффициенты потребления блюд. Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного пита. Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного питания

• Название: Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного питания
• Анкор: коэффициенты потребления блюд
• Дата: 03.03.2020
• Размер: 59.31 Kb.
• Имя файла: Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного пита.docx
• Тип: Документы; #110706

Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного питания

Предприятие общественного питания	Коэффициент потребления блюд, m	Коэффициент потребления отдельных блюд
		холодных mх	первых m1	вторых m2	сладких mсл
столовая	2,5	0,5	0,75	1	0,25

Для осуществления ритмической работы предприятия и своевременного выпуска готовой продукции необходимо четко спланированное производство. Оперативное планирование включает следующие этапы:

• 
  построение плана меню на декаду или неделю.
  
• 
  на основании плана меню строится план- меню на день.
  
• 
  расчет необходимого сырья для выполнения производственной программы на день.
  
• 
  выписка накладных и получение сырья на складе.
  
• 
  выдача сырья и задание поварам.
  
• 
  отчет о проделанной работе за день.
  

Основой для построения плана меню является мощность предприятия.

Определим мощность столовой, с торговым залом на 53 посадочных места.

1. 
   Коэффициент оборачиваемости одного места в пищеблоке равен 12.
   

р-количество посадочных мест.

N= 53*12=636 человек.

2. Зная количество посетителей и коэффициент потребления блюд который складывается из:m2.5

Мощность предприятия:n=N*mгдеn -мощность предприятия.N -количество питающихся.m -коэффициент потребленияблюд. N = 636*2.5 = 1768кол-во блюд к выпуску.

Холодные блюда:

33 - 100%

2 - х% х =

2,8 - 100%

m – 6,06 m =

n=6360,169= 107 блюд

Вывод: Коэффициент холодных блюд значительно ниже нормы.

Первые блюда:

33 - 100%

8 - х% х =

2,8 - 100%

х – 24,2 х =

n=6360,677= 430 блюд

Вывод: Коэффициент блюд незначительно ниже нормы.
Вторые блюда:

33 - 100%

18 - х% х =

2,8 - 100%

х – 54,54 х =

n=6361,52 = 966 блюд

Сладкие блюда:

33 - 100%

2 - х% х =

2,8 - 100%

х - 5,88 х =

n=6360,169= 107 блюд

Вывод: Коэффициент ниже нормы.

Напитки:

33 - 100%

4 - х% х =

2,8 - 100%

х – 12,1 х =

n=6360,338= 215 блюд

m = 0,169 + 0,677 + 1,52 + 0,169 + 0,338 = 2,8;

n = 107 + 430 + 966 + 107 + 215 = 1825

Вывод:Проанализировавассортимент, сделаем вывод, что холодные, первые и сладкие блюда меньше указанной нормы. Поэтому рациональным будет добавить в меню столовойассортимент недостающих блюд, а ассортимент вторых блюд наоборот превышает норму. Это вызвано тем, что дети лучше покупают вторые блюда, нежели остальные.