|
|
Комплектація устаткуванням цеху
Київський національний торговельно-економічний університет
Кафедра інженерно-технічних дисциплін
Індивідуальне завдання
з дисципліни “Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства”
на тему «Комплектація устаткуванням …………….цеху …………»
Виконав
Перевірив
Київ 2015
Вказівки до виконання роботи
Розробити меню для закладу (включити не менше 20 страв).
Згідно технології приготування для кожної зі страв за приведеним нижче зразком вказати необхідне устаткування для їх приготування (табл. 1).
У вигляді таблиці для кожного цеху окремо підготувати дані по типу і моделях прийнятих до встановлення видів устаткування (табл. 2). Орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства наведена у таблиці 3 опорного конспекту лекцій чи таблиці 4.7 навчального посібника «Устаткування закладів ресторанного господарства».
За загальною площею устаткування (крім настільного) розрахувати площу цеху (формула 1).
Виконати розміщення устаткування в межах розрахованого цеху (зразок - рис. 1). Допускається виконання креслення вручну або комп’ютерне.
Пошук необхідного устаткування можливо виконати з використанням або навчального посібника «Устаткування закладів ресторанного господарства» або вказаних нижче Інтернет-джерел.
Інтернет-джерела:
www.rational-russland.com.
www.np.com.ua.
www.merx.ua.
www.vermi.com.ua.
www.efes.com.ua.
www.metos.com.
www.zanussiprofessional.com.
www.shen.org.ua.
www.komplekt.in.ua.
www.silence.com.ua
Таблиця 1
Меню кафе на 80 місць
Група страв
|
Вихід, г
|
Необхідне устаткування
|
Холодні страви
|
|
|
Карпачо з лосося
|
120
|
|
Рулетики з шинки
|
150
|
|
Салат Копенгаген (філе риби, солоні огірки, помідори, цибуля, яблука, заправлені майонезом та гірчицею)
|
200/30
|
|
Салат з тунця
|
200
|
|
Салат зі свіжих овочів
|
180
|
|
Салат «Афіни» (помідори, картопля, маслини, квасоля стручкова, масло оливкове)
|
200
|
КЧ, С, ВМ, О, ШХ
|
Антиспасті дабл оліва
|
250
|
|
Салат Грецький (огірки, помідори, солодкий перець, цибуля, бринза, заправлені часником та орегоном)
|
200
|
|
Сирна «дошка»
|
200
|
|
Гарячі закуски
|
|
|
Перець запечений з сиром
|
100
|
|
Гриби смажені з часником
|
100
|
|
Сир у фритюрі по-віденськи
|
100
|
|
Перші стави
|
|
|
Бульйон курячий з локшиною
|
200/50
|
|
Бульйон рибний зі слойкою
|
200/75
|
|
Суп-пюре овочевий
|
200
|
|
Другі страви та гарніри
|
|
|
Лосось під зеленим соусом та рисом
|
150/40/100
|
|
Камбала-гриль Гужон з овочами-гриль
|
200/100
|
|
Спайсі (біфштекс з перцем та вершковим соусом)
|
200/50
|
С, МР, ВМ, П, ПЛ, БР, ШХ
|
Ескофф (теляча вирізка з шампіньйонами та грінками)
|
180/50/50
|
|
Курячі ласощі
|
215
|
|
Курка по-європейськи з овочами соте
|
180/100
|
|
Картопляні млинці Герцога Екаба
|
280
|
|
Бамбук з тортільї з курячим філе з соусом
|
205/15
|
|
Крепи з сиром та гарячими овочами
|
250
|
|
Швейцарські крепи
|
260
|
|
Овочі-гриль
|
150
|
|
Рис з овочами
|
120/50
|
|
Омлет гурмана
|
150
|
|
Омлет «Torro» з тостами
|
215/50
|
|
Тропічний омлет з креветками з тостами
|
150/50
|
|
Солодкі страви
|
|
|
Суфле «Магія»
|
200
|
|
Яблука, фаршировані сиром
|
200
|
|
Желе «Молочні хмаринки»
|
200
|
|
Желе «Ароматне»
|
200
|
|
Кисіль «Ласунка»
|
200
|
|
Тірамісу
|
200
|
|
Морозиво з фруктами
|
200
|
|
Морозиво «Какаду»
|
150/50
|
|
Морозиво «Мрія на язиці»
|
200
|
|
Морозиво «Вишневе озеро»
|
200
|
|
Салат фруктовий
|
200
|
|
Фруктовий рай (нарізка зі свіжих фруктів)
|
300
|
|
Гарячі напої
|
|
|
Чай «Граф Грей»
|
300
|
|
Чай «Граф Орлов»
|
300
|
|
Чай «Маркіза янгелів»
|
300
|
|
Мате «Апельсин»
|
150
|
|
Кава еспрессо
|
30
|
|
Кава лате
|
180
|
|
Кава амерікано
|
150
|
|
Холодні напої
|
|
|
Соки в асортименті
|
200
|
|
Мінеральна вода
|
200
|
|
Манговий чай
|
200
|
|
Персиковий чай
|
200
|
|
Шейк молочний
|
200
|
|
Коктейль «Кицькини лапки»
|
200
|
|
Коктейль «33 задоволення»
|
200
|
|
Коктейль «Бананова феєрія»
|
200
|
|
Коктейль «Мрія острова»
|
200
|
|
Кондитерські борошняні вироби
|
|
|
Еклери з кремом «Маркіза»
|
250
|
|
Мигдальне тістечко
|
80
|
|
Печиво «Мулатка»
|
60
|
|
Умовні позначення:
КЧ – картоплечистка, С – стіл виробничий, ВМ – ванна мийна, О – овочерізка; ШХ – шафа холодильна; МР – м’ясорозрихлювач; П - пароконвектомат; ПЛ – плита; БР – блендер; …..
Зразок
Таблиця 2
Комплектація устаткуванням виробничого цеху …..
№ з/п
|
Найменування устаткування
|
Модель
|
Виробник
|
Кіль-кість, шт.
|
Характеристика
|
Зображення устаткування
|
Габаритні розміри (довжина, ширина, висота), мм
|
Площа устатку-вання, м2
|
Потуж-ність, кВт
|
1
|
Овочерізка
|
CL 25
|
Robot Coupe (Франція)
|
1
|
Овочерізальна машина (1500 об/хв; призначена для сирих овочів; продуктивність до 40 кг/год; комплект ножів: слайсер 2мм; слайсер 4 мм; терка 2 мм; соломка 4х4 мм; соломка 8х8мм)
|
|
210х300х740
|
На столі
|
0,45
|
2
|
Блендер
|
F1
|
DIHR (Італія)
|
1
|
Блендер на 1 стакан. Стакан (пластик) - 1,5 л., 2 швидкості: 10 000 и 15 000 об/хв.
|
|
160х160х480
|
На столі
|
0,18
|
3
|
Шафа жарильна
|
ЭДМ-1/НМ
|
Україна
|
1
|
Шафа жарильна. 1-секційна, розміри камери 550/400/250 мм, вага 100кг
|
|
700х670х1180
|
0,469
|
3,6/380
|
4
|
Стіл охолоджува-льний
|
TLM 2A
|
DESMON (Италия)
|
|
Стіл охлоджувальний (корпус – нержавіюча сталь; внутр. оздоблення - алюміній, t-режим: -2…+8 С; обєм - 260 літрів). Двоє дверцят., вага 110кг
|
|
1310х700х850
|
0,917
|
0,26
|
5
|
Стіл виробничий
|
С-3
|
Україна
|
2
|
Стільниця – нержавіюча сталь
|
|
1200х800х850
|
1,68
|
-
|
|
Разом
|
3,173
|
|
 м2 (1)
де S ц – площа цеху, м2;
S уст. – площа, зайнята під устаткуванням, м2;
k – коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщення на проходи (0,35 – 0,4).
|
Холодний цех (зразок)
Рисунок 1
Стіл виробничий з мийною ванною.
Холодильна шафа.
Ваги порційні електронні.
Стіл виробничий з полкою.
Овочерізка.
Стелаж кухонний.
Полка-купе закрита.
Полка настінна суцільна.
Полка для обробних дощок.
Підставка універсальна.
Підставка.
Слайсер.
Раковина для миття рук.
|
|
|
Скачать 147 Kb.