ВВЕДЕНИЕ В НАПРОВЛЕНИЕ. Контрольная работа 1 вариант 11 По дисциплине введение в направление технология продуктов и организация общественного питания
 Скачать 17.75 Kb.
|
|
Министерство науки и высшего образования РФ ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» Представительство г. Новокузнецк Контрольная работа № 1 вариант № 11 По дисциплине: ВВЕДЕНИЕ В НАПРАВЛЕНИЕ Технология продуктов и организация общественного питания Студента 2 курса, направление Технология продуктов и организация общественного питания Ф.И.О. Вострикова Татьяна Викторовна Шифр зачетки 175871 группа ОПд-071Контактная информация (тел., email): 8-904-574-53-54 Оценка работы _____________ Дата проверки _______________ Подпись преподавателя __________________________________ Дата поступления работы в институт ______________________ Номер по журналу регистрации ___________________________ Механическая обработка субпродуктов. 1. Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе, при температуре 15–16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать. Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают. Ноги крупного и мелкого скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки. Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку. У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет. Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают. Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой. Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом. Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают. Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают. Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают. Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5–6 ч. 2. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемое из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций. Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Её измеряют в единицах тепловой энергии – килокалориях (ккал) или единицах энергии – килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж). Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи. Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии: 1. 1г усвояемых углеводов – 4.0 ккал или 16.7 кДж; 2. 1г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж; 3. 1г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж Энергетическую ценность блюда (изделия) можно рассчитать по справочным таблицам химического состава пищевых продуктов по формуле где 4.0, 4.0, 9.0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г; Б, У, Ж - количество соответственно белков, углеводов, жиров в 100г блюда (изделия), г. Пример. Определить энергетическую ценность 80г говядины тушеной (консервы), если в ней содержится (в %): белков - 16.8, жиров – 17.0, углеводов – 0 Установить процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет предложенных продуктов. Решение В 80 г консервы содержится: Белков 16.8 - 100 Х - 80 Х = 16.8 х 80/100 = 13.44 Углеводов 0 Жиров 17.0 – 100 Х - 80 Х = 17.0 х 80/100=13.60 Следовательно, энергетическая ценность 80г говядины тушеной (консервы), равна: (4.0 х13.44) + (9.0 х13.60) = 53.76+122.40=176.16ккал (737.06кДж) Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет: Белки 88 Жиры 107 Углеводы 422 Энергетич. цен., ккал 2850 В 80г консервы содержится (г): белки –13.44, жиры –13.60, углеводы –0. Процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в основных пищевых веществах и энергии составит: Белков 88 - 100 13.44 - Х Х = 13.44 х 100/88= 15.28% Углеводов 0 Жиров 107 – 100 13.60 - Х Х = 13.60 х 100/107= 12.71% Энерг. цен. 2850 – 100 176.16 - Х Х = 176.16 х 100/2850= 6.19 % |