контрольная работа по производству молока. КР Общая технология хранения и переработки мяса. Контрольная работа По дисциплине Общая технология хранения и переработки мяса Вопрос 16 Технологическая схема переработки индеек для цеха мощностью 500 голов в час. Рассчитать количество готовой продукции и количество всех продуктов убоя

• Название: Контрольная работа По дисциплине Общая технология хранения и переработки мяса Вопрос 16 Технологическая схема переработки индеек для цеха мощностью 500 голов в час. Рассчитать количество готовой продукции и количество всех продуктов убоя
• Анкор: контрольная работа по производству молока
• Дата: 09.03.2022
• Размер: 77.31 Kb.
• Имя файла: КР Общая технология хранения и переработки мяса.docx
• Тип: Контрольная работа; #387386

ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный аграрный университет»

Биолого – технологический факультет

Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции

Контрольная работа
По дисциплине: «Общая технология хранения и переработки мяса»
Вопрос № 16: «Технологическая схема переработки индеек для цеха мощностью 500 голов в час. Рассчитать количество готовой продукции и количество всех продуктов убоя»

.

Выполнила:

Студент 5 курса

Группы 2539

А.Н. Карцева

Шифр: Т1714

Проверил:

Новосибирск 2022

Содержание

Введение 3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4

1.1 Первичная переработка индеек 4

1.2 Биологические особенности индеек 12

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21

Список использованных источников 22

Введение

Современное состояние экономики страны, а также политические факторы, оказывающие непосредственное влияние на внутренний рынок Российской Федерации, формируют предпосылки к развитию отечественного сельского хозяйства. В условиях санкций на ввоз некоторых продуктов питания встает вопрос об их импортозамещении. В связи с этим актуальным становится проблема производства и переработки продукции индейководства.

Индейка является одной из самых крупных сельскохозяйственных птиц, разводимых для получения мяса. Мясо индеек отличается высокими пищевыми и вкусовыми качествами.

Этот вид сельскохозяйственной продукции популярен среди потребителей, так как мясо индейки является диетическим блюдом, богатым витаминами и минералами. Но в то же время, лишь малая часть производителей занимается выращиванием этой птицы. Масса индеек всех пород довольно велика, в связи с чем, потребительский спрос на целые тушки имеет тенденцию к снижению. Сегодня мясо индейки в основном представляет интерес в качестве полуфабрикатов, колбасно-кулинарных изделий и консервов.

Целью работы является изучение технологической схемы переработки индеек для цеха мощностью 500 голов в час, а также расчёт количества готовой продукции и количества всех продуктов убоя.

В свою очередь в работе были поставлены следующие задачи:

1. 
   Изучить теоретические аспекты переработки индеек.
   
2. 
   Описать качественные и количественные показатели мяса КРС.
   

3. Произвести технологический расчет.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Первичная переработка индеек

Убой и обескровливание. Птица навешивается на подвески конвейера вручную (спиной к рабочему). Для более удобного навешивания на уровне подвесок монтируют прутковые направляющие, по которым подвески скользят в наклонном положении. При навешивании птицы подвеска не отклоняется, так как она зафиксирована [4].

Для обездвиживания индюшек перед убоем оглушают, воздействуя на их организм переменным электрическим током промышленной частоты 50 Гц при 100-120В, причем время оглушения должно находиться в пределах 15-25 секунд.

При автоматизированной обработке убой осуществляют на машине, путём бокового разреза, одним или двумя дисковыми ножами, кожи шеи, ярёмной вены и сонной артерии со смещением к затылочной части головы без повреждения трахеи и пищевода.

Кровь из жёлоба стекает в промежуточную ёмкость, где накапливается и затем транспортируется в цех переработки отходов.

При убое индюшат нередко перерезание кровеносных сосудов не происходит или они перерезаются не в заданном месте. В результате этих нарушений тушки в дальнейшем либо плохо обескровливаются, либо может происходить преждевременный отрыв от них голов. Обескровливание для индейки осуществляется над жёлобом в течение не менее 180 секунд.

Шпарка и ощипка. Для ослабления удерживаемости оперения тушки птицы обрабатывают горячей водой в установках для шпарки птицы. Выбор режима шпарки зависит от вида и возраста перерабатываемой птицы.

Птицу шпарят по «мягкому» или «жёсткому» режиму шпарки. При шпарке по «мягкому» режиму поверхностный слой тушки – эпидермис остаётся неповреждённым, тушки имеют лучший внешний вид.

Температура воды в ванне шпарки поддерживается автоматически.

Для ощипки применяют машины непрерывного действия – дисковые автоматы или машины периодического действия - центрифуги.

Во время ощипки в дисковых автоматах, птица орошается горячей водой с температурой 50-55ºС. Дисковые автоматы отрегулированы таким образом, что ротодиски с резиновыми пальцами полностью охватывают птицу.

Во избежание появления дефектов на тушках в процессе снятия оперения следует тщательно регулировать установку машин в зависимости от массы обрабатываемой птицы. Кроме того, ежедневно после окончания смены операторы на этих машинах должны менять положение бил и пальцев (поворачивать вокруг оси на 30-45°), чтобы предотвратить однобокое стирание резины.

Снятое с птицы перо-пуховое сырьё смывается водой в гидрожёлоб, расположенный в полу цеха или перфорированные ящики. По гидрожелобу с потоком воды перо-пуховое сырьё поступает в виде перо-водяной пульпы в насосный агрегат. Последним перо-водяная пульпа перекачивается в сепаратор, где происходит разделение воды и перо-пухового сырья. Вода поступает на очистку и повторное использование, а перо-пуховое сырьё в цех переработки [1].

По завершении машинной обработки производят вручную доощипку пера с крыльев, шеи, со спины и других участков тушки, после чего производится первое послеубойное ветеринарное обследование птицы, удаляются тушки с признаками каких-либо болезней.

Отрезание голов и ног, потрошение. Голову отделяют автоматически или вручную между вторым и третьим шейными позвонками, при движении тушек на конвейере. При автоматическом отделении головы допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками.

Ноги отрезают по заплюсневому суставу или на 20мм ниже. Ноги отрезают автоматически или вручную. Автоматические машины отрезания ног работают на прямом участке конвейера, на повороте 90 или 180 градусов, отрезание производится дисковым ножом.

Полупотрошение тушек индеек, как правило, производят непосредственно на подвесном конвейере первичной переработки. Затем производят вторичный ветеринарный осмотр тушек и, если обнаруживают патологические изменения, подвергают их более детальной ветсанэкспертизе [5].

Потрошение. На автоматизированной линии потрошения кожа шеи не разрезается, а удаление зоба, трахеи и пищевода выполняется на машине.

При потрошении птицы вручную продольный разрез кожи шеи производят по всей длине шеи ножом или простым приспособлением, который представляет собой двузубую вилку с закреплённым между зубьями плоским ножом.

После разрезания кожи шеи, отделяют вручную кожу от шеи, отрывают пищевод и трахею, если они не были удалены при отрывании головы.

При потрошении птицы вручную клоаку отрезают вместе с кишечником в конце процесса. Стенку брюшной полости разрезают ножом от клоаки до гребня грудной кости, смещая разрез немного влево.

На автоматизированных линиях вырезание клоаки и разрезание брюшной полости осуществляется на одной или двух машинах. Машины имеют два ножа: цилиндрический для вырезания клоаки и плоский для разрезания полости. Через отверстие, образовавшееся после вырезания клоаки, в полость тушки входит плоский нож, который разрезает полость вплоть до киля грудной кости. Разрез проводится на боковой стороне тушки (со стороны желудка) так, что кишечник не повреждается [1].

При извлечении внутренних органов вручную тушку удерживают левой рукой, слегка приподнимая. Правую руку по внутренней стороне грудной части ладонью вниз вводят в полость тушки до упора, захватывают все внутренние органы, отрывают и вынимают руку с кишечником и потрохами из полости тушки. Вынутые органы оставляют висеть на тушке для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Для облегчения труда на операции потрошения используется приспособление – вилка потрошения. Вилка вводится в полость тушки по внутренней стороне спины до упора, затем рукоятка вилки наклоняется вниз захватывая все внутренние органы, отрывает и вынимая вилку по грудной полости вынимают кишечник с потрохами из полости.

При механизированном потрошении тушки потрошат автоматически на машине для извлечения внутренностей. За один ход рабочих органов извлекаются все внутренние органы, включая лёгкие.

Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и внутренних органов.

К месту ветеринарно-санитарной экспертизы тушки поступают с извлечёнными внутренними органами, висящими на тушке.

Существенно улучшаются условия труда ветсанэксперта, если рабочее место оборудовано большим плоским зеркалом. В этом случае тушку осматривают, не переворачивая её в подвеске.

На конвейерах потрошения с параллельным участком разделения внутренних органов, сразу после извлечения комплект внутренних органов отделяется от тушки и навешивается автоматически на конвейер обработки желудков, который движется параллельно и синхронно с основным, так что каждой тушке соответствует движущийся параллельно комплект внутренних органов. В случае выявления патологических изменений на тушке или каком-нибудь органе, тушка и внутренние органы снимаются с конвейера [4].

Отделение сердца и печени. Все операции разбора осуществляют над транспортёром или жёлобом разбора потрохов. Разделение внутренних органов, висящих на тушке, начинают с отделения сердца и печени.

Сердце и печень сбрасывают в воронку, по которой они попадают в накопитель или приёмник насоса, который водой транспортирует их в охладители потрохов для мойки и охлаждения. Из накопителя сердце и печень транспортируют вручную на участок охлаждения потрохов для мойки и охлаждения.

При обработке мышечного желудка вручную его отрезают от кишечника, продолжающего висеть на тушке. Для этого мышечный желудок слегка оттягивают от тушки и ножницами или ножом отрезают его от кишечника.

Кишечник отрезают вместе с клоакой (если потрошение осуществляется вручную) и сбрасывают на транспортёр или в жёлоб потрошения, которые подают его непосредственно в бак для передувки или накопитель для транспортировки в цех утилизации отходов.

При обработке желудков на машине с автоматическим режимом работы их отрезают от тушки вместе с кишечником и бросают на ленточный транспортёр, которым они подаются в машину для обработки желудков.

Удаление зоба, трахеи и пищевода на автоматизированных линиях осуществляется машиной. Тушки в машину заходят спиной к центру машины. Рабочий орган в виде цилиндрической фрезы входит, вращаясь внутрь тушек. Проходя насквозь тушку, фреза наматывает на себя трахею, зоб и пищевод, а выйдя наружу из тушки, всё счищается механической щёткой [3].

При ручном потрошении оператор руками выдёргивает из тушки трахею с зобом и пищевод.

У выпотрошенных тушек на уровне плечевых суставов или выше их, но не более чем на 2 см, отрезают шею, сохраняя кожу, которую заправляют под крыло.

По завершении основных операций непосредственно на конвейере проверяют качество потрошения тушек в целом, а на заключительном эт�