кОЗУЛИ. Козу́ли 1. Козуля

• Название: Козуля
• Анкор: кОЗУЛИ
• Дата: 05.02.2023
• Размер: 1.94 Mb.
• Имя файла: Козу́ли 1.docx
• Тип: Документы; #921320

Козу́ли — изготовленные из теста запечённые фигурки.

Архангельские козули — плоские украшенные пряники со жжёным сахаром.

Поморские козули — объёмные обрядовые изделия, которые выпекали в сёлах Терского берега на Кольском полуострове.

Козули первоначально являлись лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Козули принято считать разновидностью пряников; также используются детьми как игрушки.

Название козуля образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка»^[1].

Обычаи и легенды[править | править код]

Прошлое[править | править код]

Козули символизируют всех животных, стоящих вокруг Младенца в рождественских яслях. На Севере их традиционно пекут на Рождество. Козули изготавливались из ржаного теста.

Изготовленные фигурки козочек, баранов и коровок символизировали и «небесные стада» — облака^[2]. Также козулями называли и специальные хлебы в виде венка, которые выпекались на Семик. С этими козулями люди направлялись в лес «завивать берёзки».

Современность[править | править код]

В настоящий момент козули изготовляются в Архангельской и Мурманской областях (например, в селе Варзуга). Здесь козули считаются символом Поморья. Традиционно в этих областях козули пекут на новогодние праздники — на праздник Коляды и Рождество. Также козули изготовляют и на личные праздники — новоселье, свадьбу и при рождении ребёнка. Считается, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от злых духов. Поэтому изготовленные и выпеченные козули не съедают сразу и ни в коем случае не выкидывают.

Традиция изготовления козуль от поморов была перенята и жителями Урала. На Урале козуль также изготовляли к Рождеству. Изготовляли и выпекали козуль здесь в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшали рождественскую ёлку^[3].

Изготовление[править | править код]

Козули изготавливают из специально приготовленного теста. Из раскатанного теста ножом вырезают фигурки и расписывают их глазурью . Кусочкам теста придают форму различных животных — козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, из Евангельского хлева. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листе. Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам.

Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. В тесто добавляется специальный ингредиент — «жжёнка», который представляет собой сахарный сироп, уваренный и карамелизованный до янтарно-коричневого цвета. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготовляют из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.

На Урале тесто для козуль приготовляют с добавлением мёда. Для красоты здесь козули также украшают глазурью разных цветов: белой, розовой и голубой.

Литература[править | править код]

• 
  Архангельские козули / Сост. В. Колтовая, А. Шалев. — Архангельск: АК «Сталкер», 1990. — 9 с.
  
• 
  Филева Н.А. Архангельские козули. — Архангельск: АГМА, 1999. — 23 с.
  
• 
  Евтюкова О., Костюкович Л. Поморские козули. — Мурманск: Областной центр художественных ремесел, 1994. — 55 с.
  

Обрядовое печенье, выпекаемое зимой, на Солнцестояние и к Рождеству

Козу́ли или козю́ли

Название козуля образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка».

История

Козули первоначально являлись обрядовым печеньем народов Русского Севера. Обряд этот связан с периодом зимнего Солнцестояния. Это период 22 — 25 декабря.

Это лепные фигурки в виде животных: олени, коровки, бычки, козы, а также могли быть птички, тюлени, коники (на Терском берегу Белого моря, на Мезени). Также на Лешуконье в эти же зимние дни лепили витое печенье в виде животных. 

Козули, разновидности

Существуют различные версии происхождения названия. Одна из них — за извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье получило своё название — козули, от поморского слова «козуля» — змейка, завиток.

Земля-матушка

Первые козули появились на поморской земле много веков назад. Их считают наиболее древним видом печеного фигурного теста, восходящим к культовым фигуркам XII века. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров.

Поверья

В народном земледельческом календаре совершались магические обряды: гадали на замужество, на урожай, о погоде. считалось, что магические свойства обрядового хлеба перейдут всем, кто его попробует. 

Холмогорские жаворонки

Козуль скармливали скотине, ели сами. Не редко их использовали в дальних переходах, поскольку солёное тесто имеет свойство долго сохраняться, а размоченное в воде приобретает качества простого хлеба.

Изображение фигурок — это символические «дары», обеспечивающие благополучие. В Рождественской колядке поётся:

« Кто даст пирога — тому двор живота! А кто даст рогушек — тому двор телушек».

Одаривание парней козулями считалось хорошей приметой, к удачному замужеству в Новом году.

Козули — прянички

Архангельские расписные пряники-козули появились на Русском Севере, когда населению губернского центра стали доступны сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть не раньше XVIII века.

Козули, вид архангельских пряников

Постепенно традиция прижилась и красивые и вкусные северные прянички-козули стали считаться традиционными. Их использовали в качестве детских игрушек, для поздравлений на свадьбах, а особенно на Рождество.

Изготовление

Козули изготавливают из специально приготовленного теста. Кусочкам теста придают форму различных животных — козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, а также котов, тюленей и птичек. фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листе.

Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам.

Олень — козуля

Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями.

В тесто добавляется специальный ингредиент — «жжёнка», который представляет собой сахарный сироп, уваренный и карамелизованный до янтарно-коричневого цвета.

Козули-пряники обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготовляют из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.

На Урале тесто для козуль приготовляют с добавлением мёда. Для красоты здесь козули также украшают глазурью разных цветов: белой, розовой и голубой.

Разновидности

• 
  Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки)
  
• 
  каргопольские козули-тетёры 
  
• 
   расписные плоские козули-пряники
  

Обычаи и легенды

Прошлое

Раньше поморы пекли козули только один раз в году — на Рождество. Козули тогда изготавливались из ржаного теста. Изготовленные фигурки козочек, баранов и коровок символизировали «небесные стада» — облака.

Также козулями называли и специальные хлебы в виде венка, которые выпекались на Семик (обрядовый праздник древних славян). С этими козулями люди направлялись в лес «завивать берёзки».

Современность

В настоящий момент козули изготовляются в Архангельской и Мурманской областях (например, в селе Варзуга). Здесь козули считаются символом Поморья.

Традиционно в этих областях козули пекут на новогодние праздники — на праздник Коляды и Рождество.

Холмогорский олень-солнце

Также козули изготовляют и на личные праздники — новоселье, свадьбу и при рождении ребёнка. Считается, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от злых духов. Поэтому изготовленные и выпеченные козули не съедают сразу и ни в коем случае не выкидывают.

Традиция изготовления козуль от поморов была перенята и жителями Урала. На Урале козуль также изготовляли к Рождеству.

Козули

Изготовляли и выпекали козуль здесь в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшали рождественскую ёлку.

Тетёры

В Каргопольском районе козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием «тетёры» и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченного к весеннему равноденствию.
Поморы верили, что такие козули-змеи принесут в дом богатство, достаток.

Приговорки

Козули катали и в импровизированной форме сочиняли приговорки:

• 
  «Коровочка божья, титочка востра,
  
• 
  Сучок на бочку — дойна к молочку».
  
• 
  «Где козёл ходит — там жито родит,
  
• 
  А где коза с рогом — там жито стогом».
  

Архангельские козули – рождественская традиция Русского Севера

Маленька, рогатенька,
Головой не вертѝт,
На зубах хрустѝт...
Это про старинные поморские обрядовые пряники козу́ли (или козю́ли).
Их и в доме как оберег держали, и дарили как символ благополучия и достатка, и детям как игрушки давали. Традиционно готовят такие изделия и в наше время в Архангельской и Мурманской областях, а также на Северном Урале.

Историю свою козули ведут, вероятно, с еще языческих времен. Постепенно они, интегрируясь в новые условия, подстраивались под изменения культурной среды.

Изначально козули были объемными фигурками, этакими мини-скульптурками, изображавшими домашних животных – коз, коров и пр., служивших чем-то вроде заместительной жертвы. Лепились они из теста (мука, вода), высушивались или запекались в печи и для еды не предназначались. Позже, как более практичный вариант, фигурки стали делать плоскими, и, раз уж они сделаны из съедобных материалов, почему бы их не сгрызть после того, как выполнили свою ритуальную функцию.

Естественным способом подсластить такие прянички было использование муки из пророщенного жита, которую поморы называли рóпшей.

Можно предположить, что те, самые древние, объемные фигурки лепились из теста, скатанного в колбаски-жгутики: потолще для туловища, потоньше для ножек, совсем тоненькие – рожки.. Потом этот же прием - жгутики - продолжали использовать и для плоских фигурок.

Принято считать, что слово «козуля» пошлó от козы, как домашнего животного, игравшего очень важную роль в быту поморов - обеспечивавшего как пищей, так и другими необходимыми вещами.
Справедливости ради надо упомянуть и тот факт, что в поморском говоре слово «козуля» имеет еще одно значение: змеевидный завиток, змейка. А пряники козули как раз и формировались укладыванием тонких «змеек» из теста, образуя силуэт животного. Оба значения слова – пряник и змейка – зафиксированы в Кратком словаре поморского языка, составленном И. Моисеевым. Однако которое из значений было первичным, а какое производным, установить сегодня трудно.

Почему издревле фигурки козули стали лепить из теста на муке, а не, скажем, из глины, объясняется просто. Они были принадлежностью празднования наступления Новогодья, которое на Руси было «праздником урожая» и приходилось на сентябрь. После, с переносом границы года на зиму, и традиция выпечки козуль сдвинулась к этому сроку - их стали готовить к Рождеству. Весь ритуальный подтекст в народе сохранился, хотя и противоречил православным «нормам». И, конечно же, ни церковь, ни государство, в том числе и советское, такой пряничный промысел не одобряли, старались его уничтожить.. Спасибо, что в наше время еще имеются источники и мастера, благодаря которым поморские пряничные традиции удается возрождать и распространять.

Сегодня в регионах Русского Севера (Мурманск, Архангельск, Вологда, Каргополье...) параллельно существуют два варианта силуэтных пряников-козуль, считающихся Архангельской традицией.

Первый – катанные козули – архаический вид пряников, их сейчас мало кто делает, но именно они хранят наиболее древние приемы выпечки. Центром их распространения считается северо-восток Архангельской области село Лешукония.
Второй – вырезные расписные козули – они формируются из пласта раскатанного теста с помощью специально изготовленных форм-резаков. После выпечки такие пряники традиционно расписывают.

Состав пряничного теста со временем усложнялся, делая пряники все более приятными для поедания, но без утраты возможности долгого хранения. Согласно бытующему поверью, козули, выпеченные к Рождеству, следовало хранить до следующего Рождества и только потом съесть.
Здесь стоит отметить два существенных момента – развитие сахарного производства в России (в тесто стали добавлять патоку) и появление на рынке заморских пряностей, позволяющих не только улучшить вкус изделий (собственно, тогда их «пряниками» и стали называть), но и обладающих бактерицидными и отпугивающими вредителей свойствами.

Главной пряностью для архангельских козуль издавна считалась гвоздика. Именно она обладает наиболее сильными «сохраняющими» свойствами. Со временем состав применяемых пряностей стал намного шире – в качестве так называемых «духов» стали использовать гвоздику, корицу, имбирь, кориандр, мускатный орех, а после и другие..

Развитие торговли и распространение городского быта стимулировали изготовление пряников на продажу. Технология вырезных козуль, как более подходящая для массового производства, получила широкое применение. Изделия потеряли строгую привязку к Рождеству и Новогодью, увеличилось тематическое разнообразие форм. Кроме изображений домашних и лесных животных, а также символов Рождества (звезд, ангелов, елочек) стали появляться пряники, изображающие сцены из жизни – барышень, кавалеров, дома, мебель и прочие предметы обихода. А печь их стали по самым разным поводам – праздники, свадьбы, поминки .. да и просто как лакомство или сувенир.
Формы-вырубки для пряников изготавливались вручную, а потому были весьма индивидуальны. К ним относились очень бережно, ведь они служили визитной карточкой пряничных дел мастера.

Принципиальной разницы в приготовлении теста для катанных и вырезных архангельских козуль нет. Существенно лишь то, что для первых тесто должно быть несколько мягче.
Муку используют нерафинированную – пшеничную и ржаную. Процентное соотношение, наверное, каждая мастерица подбирает на свое усмотрение. Те, кто поддерживает традиции изготовления таких пряников, чувствуют тесто на интуитивном уровне и полагаются на эти свои ощущения. Потому-то мастерство осваивается за немалый срок и передается из рук в руки.

Вместо патоки в наше время в тесто добавляют сироп из пережженного сахара. Именно он придает тесту нужный цвет, вкус и пластические свойства.
Тесто для пряников готовится заранее и выдерживается в прохладном месте. В нем идут процессы ферментации и оно дозревает, обретая необходимую текстуру.
Испеченные пряники получаются плотными, твердыми и очень крепкими, они могут прекрасно храниться, и даже не один год.

Катанные архангельские козули в украшениях уже не нуждаются.
А вот вырезные расписывают сахарной глазурью.
Традиционный вариант – два цвета: белый и розовый. В пряниках, изготавливаемых к Троице, дополнительно вводятся детали зеленого цвета (листочки). Для пасхальных пряников в виде яйца набор цветов не ограничен. Белого, розового и зеленого цветов несложно добиться натуральными средствами – соком ягод, свеклы, зеленых трав.
Почему белый и розовый.. Белый это снег, розовый – отсылка к солнцу, которого зимой мало и свет его неярок.
Характерный стиль росписи – наивный. Пряник полностью не закрашивают, только выделяют детали. Важно чтобы просвечивал естественный коричневый цвет пряника. Символика коричневого цвета – земля, деревья, деревянный дом как жильё.

В прежние времена козули расписывали с помощью заостренных деревянных палочек. Сейчас глазурь помещают в корнетики из пергамента или целлофана.

Техника – контурная обводка, прорисовка деталей сплошной линией, волнистые линии, точки.
Чтобы усилить ощущение снежности, можно слегка присыпать фрагменты пряника с еще не застывшей глазурью сахарным песком.
Если пряник в виде животного, то мордочка должна быть повернута обязательно влево.
Пряники в виде человека – добры-молодцы, барышни и пр. - должны смотреть лицом на вас (изображение в фас).

Изготовление форм для вырезания пряников было традиционно мужским делом. Замес теста – тоже. Тесто на пряники заводили сразу в большом объеме, и замес был весьма трудоемким занятием. Зато формовка, выпечка и роспись – женская прерогатива. К росписи еще и детей можно было подключать.

Рецепт теста от Елены Борисовой, который я выбрала для своих экспериментов.
- мука ржаная (если нет ржаной, можно из любой муки, ржаная придает особый вкус и крупитчатость тесту) 3-4 стакана
- мука пшеничная 3-4 стакана
- 3 ст. сахарного песка
- 1 ст. кипятка
- соль
- сода
- 200-250 г маргарина )
- 3 яйца
- пряности

Итак, сначала варим жженку. Нам понадобится тяжелая кастрюлька объемом не менее 2-2,5 литров.
Стакан сахара высыпаем в кастрюлю и даем ему расплавиться. Когда он закипает, поднимается густой пеной. Сахар начинает гореть, появляется удушливый дым. Не пугаемся..
Пена поднимется до верха кастрюльки, потом начнет оседать. Когда этот процесс закончится, аккуратно и очень осторожно вливаем стакан кипятка (лучше из ковшика с длинной ручкой, чтобы не обжечься паром).
Всыпаем оставшийся сахар, добавляем маргарин и перемешиваем все до растворения. Масляно-карамельной смеси даем остыть. Проветриваем помещение ).

Пряности смешиваем с яйцами, солью и содой, вмешиваем это в сироп.
Оба вида муки просеиваем вместе и вливаем сюда жидкие ингредиенты.
Тесто месим до мягкости.



Для катанных козуль тесто должно быть очень пластичным и менее плотным, чем для вырезных.

У меня тесто получилось гладким, плотным, с ярко выраженным глянцем на поверхности. В работе оно очень приятное.
Выдерживаем тесто не менее суток в холодильнике, затем можно приступать к разделке.

Займемся разделкой - начнем с катанных.
Для катанных козуль все фигурки делаются из жгутиков. Для них мы берем кусочек теста размером с мячик для пинг-понга, сминаем его в плотный шарик, который потом раскатываем сначала в колбаску, а затем легкими касаниями, катая по ровной плоской поверхности, растягиваем в жгутик ровной толщины (потоньше карандашика).
Олень, козлик, баран лепятся примерно одинаково, отличаются только рогами )
Складочки на жгутике укладываются не слишком плотно, потому что в процессе выпечки тесто будет расширяться, и фигурка может деформироваться. К тому же просветы и ажурность считаются красивыми. Кстати, отверстия пригодятся для того, чтобы продеть в них веревочку и повесить пряник на елку.

Чтобы подчеркнуть узнаваемость силуэта фигурки, используются и маленькие шарики – допустим, это глазки или др. детали.

   


Теперь вырезные.
Советы от И. Цибринской.
Пережечь в металлической посуде 200 г сахарного песка, помешивая его деревянной лопаткой до образования пены. Одновременно, довести до кипения 2 ст. воды.
Не снимая сахар с огня, осторожно вылить в него кипяток и размешать до растворения карамели. Добавить сюда 2 ст. сахарного песка, довести полученную смесь до кипения.

Затем добавить полпачки сливочного маргарина или масла, размешивая до растворения последнего. Снять кастрюлю с огня и охладить до комнатной температуры.
Добавить 2 ч.л. соды, гашенной уксусом, и 2 ч.л. пряностей. Пряности предварительно нужно растереть с небольшим количеством сахарного песка.
Добавляем 8 стаканов просеянной муки. В идеале 2 ст. муки должно быть 1 сорта, остальное – второго.
Полстакана из всего количества муки можно оставить на замес.
Выкладываем тесто на стол и месим не менее 10 минут. Если прилипает к рукам, ничего страшного. Тесто перекладываем в пакет и убираем в холодильник на срок 1-4 суток.

Вынимаем из холодильника за 2 часа до выпечки..
Тесто должно быть мягким, эластичным, коричневого цвета.
Раскатываем, вырезаем фигурки, выпекаем в духовке, разогретой до 180С не более 10-15 минут.
Толщина раскатки примерно 0,5 см.
Как видим, в тесте Ирины используется больше воды, меньше маргарина, нет яиц и другая мука.



 

Глазурь для росписи готовят на яичных белках. Это то, что мы сегодня называем айсингом. Рецептов в сети предостаточно, отдельно останавливаться на этом не буду.
Сама я воспользовалась покупным порошковым концентратом на основе пастеризованного белка и сахарной пудры.

Оказывается, это традиционные архангельские пряники, которые имеют свою давнюю красивую историю. Процесс их приготовления превращался в целый обряд. А такое интересное название они получили из-за того, что чаще всего пряники делали в виде фигурок козы. Архангельские козули: история происхождения Родиной козуль является Архангельск. У них есть свой особый старинный рецепт приготовления. У древних поморов эти прянички считались обрядовыми. Пекли их всего лишь один раз в году – во время святок. Для этого события собирались все члены семьи, а тесто месить помогали мужчины. Женщины же вырезали пряники, пекли их, лепили, а детвора помогала украшать.

Козули архангельские выпекали чаще всего в виде фигур животных, ведь жили северные народы только за счет скотоводства и промыслов. Приготовление таких пряничков сулило удачную охоту и приплод в новом году. Вообще считалось, что такая фигурка защищает дом от всех злых духов. Потому их не кушали сразу и не выкидывали, а хранили долгое время. В разных районах были свои традиционные рецепты. Их хранили с особым трепетом и никого в них не посвящали.

Как расписывали козули? Архангельские пряники-козули разукрашивали цветной сладкой глазурью. В основном использовали два цвета: белый и розовый. Белый символизировал снег, а розовый – северное сияние. Сам же пряник был коричневым – это цвет дерева и земли. Старинные традиции В древности считалось, что козули имеют магическую силу. Существовали определенные традиции по вырезанию этих изделий. Например, фигурки животных должны смотреть только в левую сторону, а люди – в фас. Часто внизу изделия делалась полоса, она символизировала землю.

Ритуальные изображения из теста явились прообразом пряников. Вообще, сегодня лепные расписные пряники – это очень большая этнографическая редкость, которая еще сохранилась на землях Русского Севера. Такие фигурки пекли особым образом: делали тесто, потом лепили козули и ставили в холодное место на целые сутки, а уж потом выпекали до золотой корочки. Готовые пряники по нескольку раз макали в кипяток – якобы от этого они делались более гладкими, крепкими и светлыми. Благодаря такому особому рецепту, до нас дошли древние экземпляры козуль. Их в древности ставили перед иконами, каждой давали свое имя, чтобы у хозяев были в доме счастье и достаток. Кроме того, они были предметом гордости, ими похвалялись перед гостями, поэтому готовили с особым старанием и любовью. Позднее козули стали печь для продажи. Делалось это всей семьей. Мужчины изготавливали формы-резцы, женщины месили тесто, вырезали фигурки и пекли их, а уж разукрашивали все вместе, с детьми. В каждой семье были свои рецепты приготовления, которые держали в строжайшей тайне и передавали из поколения в поколение только своим родственникам.

Козули архангельские – это не что иное, как произведение народного искусства. Они имеют свою древнюю историю, вызывающую большой интерес у искусствоведов, художников, любителей и ценителей народного творчества. Архангельские козули: рецепт приготовления Как мы уже говорили ранее, каждый род имел свой рецепт приготовления козуль, который держался в тайне. Со временем они дополнялись, менялись, усовершенствовались. Однако до нашего времени дошло немало и старинных рецептов. Один из них, наиболее универсальный, мы хотим вам рассказать. Для теста нам необходимо приобрести такие продукты: Сахарный песок – 0,8 кг. Вода кипяченая – чуть больше 250-граммового стакана. Яйца куриные – 3 шт. Желтки куриных яиц – 5 шт. Масло сливочное – 2 пачки (лучше 0,45 кг). Мука пшеничная – до двух килограмм. Соль – 1 чайная ложечка. Пищевая сода – 2 чайные ложечки. Молотые специи – корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех. Все они добавляются в соотношении 2:1:1:1:1. Получается 3,5 кг теста. Из него можно вылепить до ста мелких пряников или до пятидесяти больших. Пошаговая инструкция приготовления Тесто для архангельских козуль делается на основе жженки (так называется карамелизированный сахар). Необходимо взять 0,4 кг сахара и положить на холодную толстостенную сковородку с высокими краями. Ставим ее на сильный огонь, подогреваем. Когда сахар снизу начнет плавиться, сделайте огонь меньше. Постепенно нужно довести содержимое до полного растворения, активно помешивая. С карамелью нужно быть осторожнее и не передержать ее на огне. Она должна приобрести приятный коричневатый оттенок и ни в коем случае не пахнуть горелым. Как только карамель сделана, сразу мелкими частями вливайте воду в нее, сильно размешивая. Будьте аккуратны и не наклоняйтесь над сковородой. Вода с карамелью будут сильно шипеть и булькать. Вылив всю воду, размешиваете сладкую массу на медленном огне до полного растворения. В результате у вас получается сироп. В него вы высыпаете еще два стаканчика сахара и мешаете, чтобы он тоже растворился до состояния однородного коричневатого прозрачного сиропа. Потом в сковороду кладем рубленое масло, растворяем его на медленном огне. Вначале оно будет плавать по поверхности жидкости. Снимаем сковороду с огня и мешаем пару минут. Охлаждаем. Далее в небольшой кастрюле собьем пять желтков и три яйца. Выльем массу в наш сироп и перемешаем. Добавим соду, соль, все специи. Напоминаем, что берем две части корицы, а остальное - только по одной части. Конечно, все пропорции можно изменять на свое усмотрение. В традиционные козули вообще клали очень много специй. Все зависит от вашего вкуса и желания. Заготавливаем просеянную муку. Постепенно добавляем ее в нашу смесь, перемешивая лопаткой. Тесто должно получиться мягкое и эластичное. Очень важно не положить много муки. Иначе основа будет очень тугой. Закрываем кастрюлю крышкой или пищевой пленкой. Ставим ее на ночь в холодное место (холодильник, например). Можно даже поделить тесто на части, разложив их в пакеты, убрать в холодильник, если вы не планируете печь сразу все пряники. Если вы хотите в тот же день выпекать козули архангельские, то можно дать остыть тесту, а потом на полчаса положить его в морозильник.

После того как тесто вылежалось, оно станет плотным, очень эластичным и не будет прилипать к рукам (консистенция пластилина). Вырезаем фигурки Чтобы приготовить расписные пряники, можно использовать любые формочки. А для изготовления оригинальных фигурок животных, ангелочков, снеговиков, дедов морозов нужно самостоятельно подготовить выкройки под трафареты из картона или толстой бумаги. Такого печенья вы не найдете в магазинах. Это будут настоящие козули архангельские.

Если вы хотите получить тонкие и хрустящие прянички, то тесто раскатывайте не толще двух-трех миллиметров. А если предпочитаете пышные и нежные, то до одного сантиметра. Далее вырезаем фигурки формочками, если они у вас есть. И не забывайте, что животные смотрят всегда влево. Те, кто сделал свои собственные выкройки, кладут их на раскатанное тесто и аккуратно вырезают по контуру ножом. Затем противень застелем пекарским пергаментом и разложим фигурки. Выпекать их будем при двухстах градусах не более пятнадцати минут. Они очень быстро подсыхают, потому следите за тем, чтобы не передержать их. Готовые изделия заверните в полотенце, а когда остынут – сложите в коробочку. Вот мы и приготовили архангельские козули. Рецепт их не очень прост, да и времени потребуется много потратить, но зато каков результат!

Архангельские «Козули» — невероятно вкусные и ароматные лакомства, которые традиционно готовят накануне Рождества. Они получаются гладкими, красивыми, поэтому идеально подходят для росписи. Такую выпечку подают на праздничный стол, дарят близким людям, ею украшают елку и разнообразные рождественские композиции. На поморской земле козули появились впервые еще в XII веке. Тогда их формировали из тонких жгутиков пряничного теста в виде разнообразных животных (оленей, коз, коров, быков, тюленей, птиц), которые символизировали благополучие. Необычное и красивое печенье ела вся семья, его использовали в качестве детских игрушек или подарка близким людям, на нем гадали на урожай, замужество, погоду.

Ингредиенты: Сахар  — 250 Грамм Вода  — 1 Стакан Масло сливочное  — 50 Грамм Сода  — 1 Чайная ложка Уксус или лимонный сок  — 1-2 Ст. ложек (для погашения соды) Имбирь, гвоздика, мускатный орех  — 1 Чайная ложка Мука  — 4 Стакана Яичный белок  — 1 Штука (для глазури) Сахарная пудра  — 100 Грамм (для глазури) Количество порций: 10 Как приготовить "Архангельские козули" 1Примерно 100 г сахара обжарьте в сухой сковороде или кастрюле на среднем огне, постоянно помешивая, до карамелезации. 2В карамелезированный сахар влейте кипящую воду, перемешайте и добавьте оставшийся сахар. Доведите до кипения и варите в течение нескольких минут. Снимите с огня. 3Сливочное масло растопите. 4В большой миске смешайте муку, специи, добавьте погашенную лимонным соком или уксусом соду. 5Добавьте в муку топленый сахар, перемешайте до однородной массы. Должно получиться мягкое, липкое тесто. 6Готовое тесто для козуль оберните пищевой пленкой и положите в холодильник на 4 дня. 7Противень застелите пергаментом и выложите на него козуль. 8Выпекайте козули в разогретой до 190 градусов духовке в течение 10-12 минут. 9Готовые козули отставьте до остывания и приготовьте глазурь. Для этого взбейте белок (не доводите до пены), добавьте пудру. Глазурь выложите в тонкий пакет, срежьте кончик и разрисуйте козули. 10Архангельские козули готовы! Приятного аппетита!