Курсовая работа на тему Технология продуктов детского молочного питания студентка 104 группы Батраева Мария

Название	Курсовая работа на тему Технология продуктов детского молочного питания студентка 104 группы Батраева Мария
Дата	17.06.2019
Размер	181.32 Kb.
Формат файла
Имя файла	bibliofond.ru_704390.rtf
Тип	Курсовая #82070
страница	3 из 4

1 2 3 4

^{Контроль сырья, компонентов и готовой продукции на отсутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, проводят в производственных или других аккредитованных для проведения этих анализов лабораториях, а также в лабораториях ЦГСЭН.}

^{Критические точки.}

^{Отклонение микробиологических показателей готовой продукции от нормы в сторону превышения свидетельствуют либо о превышении микробиологических показателей исходных компонентов, либо о несоблюдении температурного режима на производстве, либо о неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования. При этом необходимо провести анализ производства по критическим точкам.}

^{Критическими точками по ходу технологического производства являются:}

^{) Приемка сырья;}

^{) Пастеризация, стерилизация;}

^{) Хранение пастеризованного молока в резервуарах (длительность и температура);}

^{)Условия хранения молока перед заквашиванием при температуре сквашивания без закваски;}

^{) Массовая (объемная) доля вносимой закваски и ее качество;}

^{) Продолжительность сквашивания.}
^{4. Инспекционный микробиологический контроль молочных продуктов для детского питания}
^{Инспекционный санитарно-микробиологический контроль предприятий при производстве продуктов детского питания проводят ЦГСЭН.}

^{Периодичность текущего государственного надзора и инспекционный контроль молока-сырья и заквасок для детских молочных продуктов, проводимого ЦГСЭН, показатели, нормативы и методы исследований указаны в таблице.}

^{При составлении планов профилактических обследований обязательно учитываются возможности бактериологической лаборатории ЦГСЭН.}

^{Входной контроль молока для продуктов детского питания осуществляется после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТ 3624-67.}
^{4.1 Требования к отбору проб молока для контроля}
^{При контроле заготовляемого молока объединенную пробу (общий объем до 300 см3) составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерны, доставленной производителем. Для проведения редук-тазной пробы молока выделяют из объединенной пробы образец объемом от 50 до 60см3.}

^{При контроле молока-сырья методом случайной выборки из трех танков на предприятии отбирают молоко асептически примерно по 200 см3, готовят объединенную пробу объемом 500 см3. Из которой для редуктазной пробы выделяют объем от 50 до 60 см3; для определения бактериологических показателей не менее 200 см3.}

^{Направляемую на анализ усредненную пробу молока (объем 200 см3) снабжают этикеткой и сопроводительными документами, в которых указывают:}

^{) Наименование предприятия-поставщика сырья;}

^{) Температуру молока в момент отбора средней пробы;}

^{) Дату и час отбора средней пробы4}

^{) Подпись работника предприятия, в присутствии которого отображена проба;}

^{) Должность и подпись представителя ЦГСЭН;}

^{) Показатели, которые должны быть определены в продукте.}

^{Емкости со средними пробами молока обвязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы обвязки заводят на пробку (крышку) и там пломбируют.}

^{Пробы молока во время доставки в лабораторию и до анализа хранят в холодильнике при температуре (4±2)оС. Предельный срок от отбора проб до начала анализа-4 часа.}
^{.2 Микробиологический контроль молока-сырья}
^{Текущий государственный надзор и инспекционный микробиологический контроль молока-сырья подразделяют на: нормальный и усиленный.}

^{Нормальный контроль осуществляется при нормальной работе предприятия и выпуске им доброкачественной продукции. Контролируемые бактериальные показатели, кратность производимого контроля сырого молока.}

^{При температуре окружающей среды (в холодное время года) от +10оС и ниже не допускается уменьшать кратность проводимого контроля в 2 раза (т.е. не 12 раз, как в теплое время года, а только 6).}

^{Усиленный контроль молока-сырья (сборного), отбираемого из емкостей на молокоперерабатывающих предприятиях, проводится:}

^{) При систематическом выпуске предприятием продукции, не отвечающей СанПиН 2.3.2.560-96и установленным нормам на данный вид продукта;}

^{) При эпиднеблагополучии в регионе, связанном с выпуском готовой молочной продукцией (вспышки пищевых бактериальных отравлений, возникновение кишечных инфекций и других инфекционных заболеваний , передающихся через желудочно-кишечный тракт).}

^{При несоответствии микробиологическим показателям молока-сырья сборного в качестве дополнительного контроля бактериолог ЦГСЭН проводит выборочно контроль молока заготовляемого, либо непосредственно отбирая пробу на ферме, либо из нескольких фляг и молоковозов, доставляющих молоко на завод от конкретных поставщиков. Продолжительность проводимого усиленного контроля определяет эпидемиолог ЦГСЭН после установления источника инфекции и проведения противоэпидемических мероприятий.}
^{4.3 Микробиологический контроль готовой молочной продукции для детского питания}
^{Отбор проб для микробиологических исследований проводят в соответствии с МУК 4.2.577-95 «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания».}

^{По периодичности текущий государственный надзор и инспекционый микробиологический контроль готовой продукции подразделяется на нормальный и усиленный.}

^{Нормальный контроль осуществляется ЦГСЭН при нормальной работе предприятия и выпуске им доброкачественной продукции. Контролируемые микробиологические показатели, периодичность контроля в течение года.}

^{Периодичность нормального контроля готовой продукции (кратность в течение года) определяется степенью потенциальной эпидопасности того или иного продукта; при этом учитывают данные раздела 1.5. Методических указаний «Нормативы проведения основных санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды» (МЗ СССР № 2671-83).}

^{Усиленный контроль готовой продукции проводится:}

^{) При систематическом выпуске предприятием продукции, не отвечающей СанПиН 2.3.4.551-96 или нормативно технической документации. В этом случае увеличивается частота контроля по нормируемым микробиологическим показателям. При этом санитарный врач по гигиене питания ЦГСЭН определяет продолжительность усиленного контроля и помогает микробиологу ведомственной лаборатории установить причину выпуска нестандартной продукции;}

^{) При выпуске молочной продукции, вызывавшей вспышки пищевых бактериальных отравлений, возникновение острых кишечных инфекций и т.п. в этом случае необходимость усиленного контроля, его периодичность, контролируемые группы микроорганизмов определяются санитарным врачом по гигиене питания и эпидимиологом ЦГСЭН. Продолжительность усиленного контроля определяет эпидимиолог ЦГСЭН после установления источника инфекции и проведения противоэпидемических мероприятий.}
^{5. Микробиологический контроль санитарного состояния предприятий молочных продуктов детского питания}
^{Микробиологический контроль санитарно-гигиенического содержания предприятий является функцией микробиологов производственных лабораторий.}

^{Врачи по гигиене питания и бактериологии ЦГСЭН производят микробиологический контроль оборудования, инвентаря, стеклотары, рук работающих, санитарной одежды и т.п. при этом учитывается эпидемиологическая зависимость контролируемых объектов.}

^{Контроль качества и регулярности мойки и дезинфекции осуществляется для каждого вида технологического оборудования не реже 1 раза в месяц. В случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки проводится повторно. Усиленный контроль оборудования и рук работающих проводят в том или ином цехе при систематическом выпуске продукции, не отвечающей микробиологическим нормам.}

^{При контроле санитарно-гигиенического состояния всех предприятий, производящих молочную продукцию, ЦГСЭН контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 см3 смывной жидкости (КОЕ/см3), отсутствие бактерий группы кишечных палочек в засеваемом количестве смывной жидкости и отсутствие}^S^,^aureus^{в 1 см3 смывной жидкости и отсутствие в засеваемой жидкости патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.}

^{Контроль качества мойки и дезинфекции трубопроводов, оборудования и инвентаря осуществляется непосредственно перед началом работы.}

^{При контроле чистоты больших емкостей, а также отдельных наиболее опасных точек поточных линий технологических процессов, взятие смывов (их количество, особенности обработки труб кранов и т.д.) проводят в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» и «Санитарными правилами и нормами. Производство молока и молочных продуктов. СанПиН 2.3.4.551-96».}

^{6. Контроль химических загрязнений}
^{Химические загрязнители молока и молочной продукции контролируются строго в соответствии с действующими СанПиН 2.3.2.560-96 и дополнения-ми к ним. В том числе, из числа химических загрязнителей молока и молочной продукции, выпускаемых отечественными производителями контролируется:}

^{) Токсичные элементы-свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, олово, хром;}

^{) Микотоксины-афлатоксин М1 и др.}

^{) Пестициды-ГХЦГ (гексахлорциклогексан)}^α,β,γ^{изомеры;ДДТ и его метаболиты; другие пестициды, используемые в хозяйствах поставщиках сырья, в том числе фумиганты, которые контролируются в соответствии с информацией из сопроводительных документов и по действующему СанПиН 2.3.2.560-96;}

^{) Ингибирующие вещества, антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин, левомицитин);}

^{) Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА}

^{) Радионуклиды:}

^{Цезий-137}

^{Стронций-90}

^{) Пищевые добавки, разрешенные для использования при производстве молочной продукции в соответствии с 2.3.2.560-96 и дополнениями к ним.}

^{Примечания:}

^{) В импортируемой продукции контролируется также содержание гормональных и ветеринарных препаратов, а также неотмеченных выше антибиотиков в экспертном порядке по сертификату страны-экспортера и фирмы-производителя. Предельные уровни их остатков не должны превышать рекомендации Объединенной комиссии ФАО/ВОЗ}^Codex^Alimentarius^.

^{) В порядке государственного санитарного надзора аналогичным образом контролируется содержание в молочной продукции диоксидов, полихлорированных бифенилов и радионуклеидов. (По мнению Липатова Н.Н №7)}

^{7. Мероприятия по охране труда и окружающей среды}
^{Охрана окружающей природной среды актуальна в связи с интенсификацией пищевых отраслей народного хозяйства. Комплекс мероприятий по защите природы от загрязнения выбросами предприятий включает несколько направлений: разработка законодательных и нормативных документов; организация обследования предприятий и выявление источников загрязнения; разработка технологии обезвреживания выбросов и оборудования для ее осуществления; повышение эффективности работы очистных сооружений; природоохранное образование и т.д. Вопросы охраны природы закреплены как одна из основ общественно-политического и экономического строя страны. Охрана окружающей природной среды от загрязнения промышленными выбросами является частью социальной и государственной задачи охраны природы, включающей в себя комплекс взаимосвязанных мероприятий. Ставится задача совершенствования технологических процессов с целью сокращения объема сточных вод и выбросов вредных веществ в атмосферу, улучшения очистки вентиляционных выбросов, отходящих газов и сточных вод от вредных примесей в результате применения высокоэффективного оборудования, а также контроля состояния окружающей природной среды. Охрана окружающей природной среды для мясной и молочной промышленности актуальна в связи с интенсификацией пищевых отраслей промышленности. Защита окружающей природной среды на предприятиях мясной и молочной промышленности состоит из ряда законодательных актов и организационных мероприятий - организации обследования предприятий и выявления источников загрязнения, обучения в области охраны природы, планировочных мероприятий, эффективной эксплуатации очистных сооружений, рационального использования воды и т.д. Особое место среди природоохранных мероприятий занимают мероприятия по безотходной технологии.}

^{Анализ структуры производства и выявление источников загрязнения атмосферы}

^{Современное производство мясной и молочной промышленности имеет разнообразные источники загрязнения воздушного бассейна: выбросы систем общеобменной и местной вентиляции, газообразные выбросы от технологического оборудования, выбросы автотранспорта, неприятно пахнущие вещества, организованные и неорганизованные выбросы и т.д.}

^{Основными источниками выделения в воздушный бассейн загрязняющих и неприятнопахнущих веществ на молочных предприятиях являются:}

^{Цех производства сухого молока и цельномолочных продуктов (сушильные установки, огневые калориферы)}

^{Цех производства кисломолочных продуктов}

^{Цех производства казеина (дробилки, казеиносушилки)}

^{Отделение мойки тары и оборудования}

^{Приемный пункт}

^{Фасовочный цех}

^{Ремонтно-механический цех}

^{Очистные сооружения}

^{Влияние производства на окружающую природную среду заключается в том, что загрязняющие вещества, полученные в производстве, могут вызывать рефлекторные реакции у человека, резорбтивное влияние (общетоксическое, канцерогенное, мутагенное и т.д.), антропогенные воздействия на атмосферу (изменение состава и свойств атмосферы)}

^{Особенно опасны для воздушной среды аварийные (залповые) сбросы жидких и газообразных веществ, образующих при нарушениях технологического режима производства, неполадках и других причинах.}

1 2 3 4