Курсовая работа на тему Технология продуктов детского молочного питания студентка 104 группы Батраева Мария

Название	Курсовая работа на тему Технология продуктов детского молочного питания студентка 104 группы Батраева Мария
Дата	17.06.2019
Размер	181.32 Kb.
Формат файла
Имя файла	bibliofond.ru_704390.rtf
Тип	Курсовая #82070
страница	2 из 4

1 2 3 4

Молоко

↓

Приемка, оценка качества,

Взвешивание, очистка

↓

Тепловая обработка [t=(70±2)^оС,

t_{в=(8±2)с; (87±2)}^{оС, t}_{в=(18±2)с]}

_{Пастеризатор}

_↓

_{Охлаждение [t=(4±2)}^оС]

^{охладитель}

^↓

^{Промежуточное хранение}

^{[t=(4±2)оС, t}_хр<6ч;6ч

_{Резервуар}_{подготовка растворов}

_↓_{трехзамещенных лимоннокислых}

_{Подогрев [t=(45±2)}^оС]^солей^Na^{или К [t}_{в={(35…40)±5}}^оС

^{Секция регенерации пастеризатора}^t_{пер=15…30 мин]}

_↓_{Резервуар}

_{Сепарирование [t=(45±2)}^оС]^{для дальнейшего}

^{Сепаратор}^{использования}

^{↓ ↓}

^{Сливки Обезжиренное молоко Восстановление сухого}

^[Ж_{сл=30…40%; [Жоб≤0,05%; Коб.м≤19}^{оТ; молока [t=(40…60)оС]}

^К_сл≤16^{оТ] Р}_{об.м≥1030 кг/м}^3]^{Резервуар}

^{↓ ↓ ↓}

^{Охлаждение Охлаждение Охлаждение}

^{[t=(4±2)оС] [t=(4±2)оС] [t=(7±2)оС]}

^{Охладитель Охладитель}^↓^{Охладитель}

^{└─────────┘}^{Для дальнейшего}^↓

^{Нормализация}^{(составление смеси) пользования}^{Набухание белков}

^{Сепаратор-нормализатор;резервуар}^{[t=(7±2)оС; t=3…4ч]}

^{Резервуар}

^{Рис.1. Приемка и начальная обработка молока (описание в пункте1.3)}
^{Нормализация (составление смеси)}

^{Резервуар}

^↓^{Подготовка жирорастворимых}

^{Подогрев смеси [}^t^{={(65…80)±5}оС] витаминов [}^t_{в={(20…35)±2}}^оС]

^{Секция рекуперации пастеризатора Промежуточный резервуар}

^↓

^{Деаэрация смеси [}^Р^{≤50 кПа]}

^{Дезодоратор}

^↓

^↓

^{Гомогенизация смеси Подготовка жирорастворимых}

^[^I^ст.^Р^{=(10±2) МПа;}^II^ст.^Р^{=(4±2); витаминов [}^t_м=(70±5)^оС;

^{Одноступенчатая:}^Р^{=(12,5±2,5)МПа]}^Р^{=(18±4) МПа]}

^{Гомогенизатор Промежуточный резервуар}

^↓

^{Тепловая обработка смеси}

^[^t^{={(76…87)±2}оС,}^t_в=(3±1)с;

_t_{={(95…105)±5}}^оС,^t_{в={(17…60)±5}с;}

_t_=(132±2)^оС,^t_{в=(6±1)мин]}

_{пастеризатор; стерилизатор}

_↓

_{Охлаждение [}_t_=(23±2)^оС;^t^=(6±2)оС]

^{Охладитель}

^↓

^{Розлив в стеклянные в бутылки [}^t^{=(23±2)оС] Асептический розлив}

^{Автомат (полуавтомат) для розлива}^[^t^=(6±2)оС]

^↓^{автомат для розлива}

^{Стерилизация смеси}

^[^t^{=(110±5)оС,}^t_{в=(15±2)мин]}

_{Стерилизатор}

_↓

_{Охлаждение [}_t_=(25±5)^оС]

^{Охладитель}

^↓

^{Контроль готовой продукции (по НТД)}

^↓

^{Хранение [}^t^=4…10оС]

^{Камера готовой продукции}

^{Рис. 2. Технология жидких стерилизованных продуктов детского питания}
^{Нормализация (составление смеси)}

^{Резервуар}

^↓

^{Подогрев смеси [t=(62±2)оС]}

^{Секция рекуперации пастеризатора}

^↓

^{Гомогенизация смеси}

^[^I^ст.^Р^{=(12±2) М Па;}^II^ст.^Р^{=(4±2) М Па]}

^{Гомогенизатор}

^↓

^{Тепловая обработка смеси}

^[^t^{={95 или 136}±2оС,}^t_{в={(4…19)±2} мин; (4±1)с]}

_{Стерилизатор}

_{┌───────────────────────┐}

_{Охлаждение [}_t_=(14±2)^{оС; Охлаждение [}^t^{=(23±2)оС]}

^t_{пер=3…5 мин каждые 10мин]}_{Охладитель}

_{Резервуар}_↓

_{Заквашивание и сквашивание смеси}

_[_t_{скв=(10±2)ч;}_К_=(75±3)^оТ]

^{Резервуар}

^{Рис. 3. Технология жидких кисломолочных продуктов детского питания}
^{Подготовка и внесение компонентов}

^↓

^{Подогрев, эмульгирование, гомогенизация, пастеризация, охлаждение смеси}

^↓

^{Составление нормализованной смеси}

^↓

^{Подготовка и внесение витаминов}

^↓

^{Тепловая обработка смеси}

^↓

^{Сгущение смеси}

^↓

^{Подогрев и сушка смеси}

^↓

^{Охлаждение и фасовка}

^{Рис. 4. Технология сухих молочных адаптированных продуктов детского молочного питания.}

^{Приемка, начальная и предварительная обработка молока, завершающаяся его нормализацией с обработкой (или без) лимоннокислыми солями натрия и калия}

^↓

^{Подготовка компонентов}

^↓

^{Нагрев смеси и добавление компонентов}

^↓

^{Гомогенизация, стерилизация и охлаждение смеси}

^↓

^{Заквашивание, сквашивание и охлаждение смеси}

^↓

^{Тепловая обработка и сгущение смеси}

^↓

^{Приготовление обогащенной кисломолочной смеси}

^↓

^{Подготовка и добавление компонентов}

^↓

^{Сушка, охлаждение и фасовка смеси.}

^{Рис. 5.Технология сухих кисломолочных продуктов детского питани}

^{3.Организация производственного контроля}
^{Известно, что качество продукции во многом зависит от свойств молока и компонентов, поступающих на переработку. В связи с этим не допускается использование при производстве молочных продуктов детского питания сырья и полуфабрикатов без предварительного химико-микробиологического контроля. (По мнению Касьянова Г.И №5)}

^{Микробиологический контроль:}

^{. Методы микробиологического контроля молочных продуктов для детского питания.}

^{Контроль на предприятиях по производству детских молочных продуктов осуществляется в соответствии со следующими документами:}

^{«инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» (утвержденная в 1987г.)}

^{СанПиН2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов: Санитарные правила и нормы»}

^{СанПиН 2.1.4.559-96 «питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»}

^{МУК 4.2.577-96 «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания»}

^{МУК 4.2.671-97 «Методы санитарно-микробиологического анализа»}

^{ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»}

^{ГОСТ 26972-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа»}

^{. Производственный микробиологический контроль при производстве молочных продуктов для детского питания.}

^{По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве молочных продуктов детского питания их разделяют на следующие группы:}

^{группа - пастеризованные продукты, стерилизованные продукты;}

^{группа - кисломолочные продукты;}

^{группа - сухие молочные продукты.}

^{При наличии отклонений готовой продукции от установленных нормативов в сторону ухудшения, осуществляют контроль компонентов на все виды микроорганизмов, а также отбирают удвоенное количество упаковок от каждой исследуемой партии, производят анализ продуктов из каждой упаковки отдельно полученные результаты распространяют на всю партию.}

^{Кроме того, в этом случае проводится контроль санитарно-гигиенического состояния производства по ходу технологического процесса с последующим назначением санитарных дней, других санитарно-гигиенических мероприятий.}

^{При обнаружении повышенного содержания мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАНМ), следует также определять количественное содержание энтерококков в данных продуктах.}
1 2 3 4