ГБПОУ Октябрьский многопрофильный профессиональный колледж (1). Курсовая работа по теме Технологический процесс приготовления горячих соусов
 Скачать 84.01 Kb.
|
|
ГБПОУ Октябрьский многопрофильный профессиональный колледж КУРСОВАЯ РАБОТА по теме «Технологический процесс приготовления горячих соусов» Выполнил: студент Арсеньева Милана Принял: Давыдова Т.А. Октябрьский 2023 Оглавление Введение 3 2.. Основная часть 5 2.1 Характеристика и подготовка сырья 5 2.2 Технология приготовления блюда 9 2.2 Организация работы предприятия общественного питания 12 2.3 Оборудование, применяемое для приготовления блюд 14 2.4 Требования к качеству, хранение п/ф и готовых блюд 16 3. Практическая часть 19 3.1 Составление рецептур 19 3.2 Составление технологических схем 21 3.3 Разработка технологических карт 23 3.4 Разработка калькуляционных карт 27 4. Заключение 27 5. Литература 29 ВведениеЦель: Изучение процесса приготовления и приготовление горячих соусов. Выполнение курсовой работы направленно на решение следующих комплексных задач: 1. Составить рецептуру горячих соусов. 2. Составить технологические схемы. 3. Разработать технологические карты. 4. Разработать калькуляционные карты. Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Для приготовления соуса используют натуральные и экологически чистые продукты. Технология приготовления разрабатываемого соуса в среднем занимает 30 минут рабочего времени, его можно готовить по мере спроса посетителей. Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда. Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность блюда. Соус (от фр. sauce) — жидкая приправа к основному блюду или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда. Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру сметана, или полужидкий кисель к сырникам, оладьям. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник. Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, тысяча островов. Горячие соусы – это заправки, которые подают к блюдам только в горячем виде. Остывание таких соусов не допускается, поскольку в холодном виде они теряют свои вкусовые качества и аромат. При приготовлении горячих соусов нагреванию подвергаются все или часть ингредиентов, входящих в их состав. На сегодняшний день принято их условное разделение на красные и белые разновидности. В число часто используемых соусов входят: луковый, сметанный, сливочный, томатный, грибной. 2.. Основная часть2.1 Характеристика и подготовка сырьяДля соусов используют разнообразное разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, сельдерей, петрушку), репчатый лук, томатное пюре или пасту, соленье, маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами как щавель, печень, барбарис. Вино пригодно только натуральное виноградное (красное, белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино нужно подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 минут до готовности, лавровый лист - за 5 минут, а молотый перец - в готовый соус. Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75—80"С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассировка, пассированные овощи и томат-пюре. Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло. Лук - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В 1, В 2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами. Томатное пюре - пюре из протёртых помидоров с содержанием сухих веществ от 20 до 40 %. При большей концентрации продукт именуется томатной пастой. В домашних условиях для измельчения плодов можно использовать мясорубку. После измельчения томаты уваривают в 2 или 2,5 раза, энергично помешивая. Некоторые современные аппараты для приготовления пюре перед протиранием удаляют у помидор кожицу. Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Традиционный продукт французской и славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средства. Соль или хлористый натрий – это белое кристаллическое минеральное вещество, встречающееся в природе; растворяется в воде. Соль добавляют практически во все блюда, поскольку она помогает раскрывать вкус пищи. Без нее блюда кажутся пресными и невкусными. Кроме того, соль используется в качестве консерванта, который убивает гнилостные бактерии. Закладка соли в блюда должна осуществляться по определенным правилам. При приготовлении мясных бульонов соль кладут за 25-30 минут до готовности, рыбных бульонов – после того, как сняли пену, овощных и грибных - за несколько минут до окончания варки. Говядина- мясо крупного рогатого скота. Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани - более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему. Телятина - мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу. Бульон - это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. Мука высшего сорта - отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень высокий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки. Крахмал картофельный - представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета нерастворимый в холодной воде. Это полисахариды амилозы амилопектина мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам. Крахмальные зерна состоят из двух природных фракций - амилозы и амилопектина. Благодаря свойствам крахмала картофельного образовывать коллоидный раствор различной вязкость, а попросту выступать в роли клейстера, этот продукт питания нашел свое место в области кулинарии. В теплой воде этот порошок набухает и увеличивается в объеме. Его часто используют для приготовления разнообразных соусов, подливок и киселей. Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока - фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, вода. Есть в масле немного белков, витаминов (А, Д, Е, С и группа В), бета-каротина, минеральных солей, сахаров (в основном лактозы), некоторых органических соединений, очень полезных для человека - фосфолипидов, а также пресловутого холестерина. Сахар-песок - вырабатываемый из сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца, практически не отличается по показателям качества действующей нормативно-технической документации, однако для кондитерской промышленности роль сахара, являющегося основным видом сырья, в формировании качества изделий служит одной из наиболее значимых составляющих. Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов. Меланж яичный жидкий - это прекрасная альтернатива свежему яйцу, сохраняющая все биологические и питательные свойства последнего. Этот продукт представляет собой однородную массу из желтка и белка в естественном соотношении желтого или желто-оранжевого цвета с естественным яичным вкусом и запахом. Не содержит ни посторонних примесей, ни включений скорлупы или пленок. В охлажденном состоянии пастеризованный яичный меланж имеет жидкую консистенцию. Эссенции пищевые ароматические - это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфирных масел. В кондитерском производстве чаще всего используют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации. Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными. Коньяк- это алкогольный напиток, произведенный в одноименном городе Коньяк (Франция). Производство его ведется из особого вида винограда, используя специальную технологию. Коньяк изготавливают из винограда белых сортов. Кулинарные жиры. Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления - 28-360С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г - 897 Ккал. Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре - 0-90С - 75, при 0-40С - 60, при 5-100С - 45, при 11-150С - 30 дней. Морковь – Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А – каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими не увядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную. Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10°С и относительной влажности воздуха 85-90%. 2.2 Технология приготовления блюдаГорячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания различных продуктов. В эту группу входят соусы на бульонах — мясном или костном, рыбном и грибном, молочные, сметанные и яично-масляные. Соусы на мясном бульоне Эти соусы делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них путем добавления различных продуктов — производные. Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассировку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40-50 "С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассированную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассировку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят 45-60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. При подаче к блюду соус заправляют сливочным маслом или маргарином. Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты последнюю разводят небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15-20 мин. Из соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассированные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.). Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (30-50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон. Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят 5...7 мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят 10-15 мин и заправляют маргарином. Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам. Приготавливают различные соусы на основе красного основного, такие как: соус красный с луком и огурцами, соус луковый с горчицей, соус красный с кореньями (для тушеного мяса), соус красный с кореньями (для тефтелей), соус красный с луком и грибами. Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 20-30 мин и процеживают, протирая овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают соус к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы. Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и вводят прокипяченное белое вино, можно добавить отвар шампиньонов. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т. п. Соусы на рыбном бульоне Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассировку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный — к жареной рыбе. Чтобы приготовить соус белый с рассолом, в основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин. Можно добавить белое сухое вино. Соусы на грибном бульоне Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены. Готовят следующие соусы: соус грибной, соус грибной с томатом, соус грибной кисло-сладкий. Соус грибной. Белую мучную пассировку разводят грибным бульоном, кипятят 7... 10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Грибы и лук вводят в соус, кипятят 5-10 мин, заправляют солью, перцем и маслом. Соусы молочные Для получения молочного соуса белую жировую пассировку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром. Молочные соусы готовят разной консистенции: густые (130 г муки на 1 кг соуса); средней густоты (100-110 г на 1 кг) и жидкие (50 г муки на 1 кг соуса). Густым молочным соусом фаршируют котлеты из филе кур и дичи. Соус средней густоты используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины. Жидкие соусы подают к овощным и крупяным блюдам. Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам. Соусы сметанные Их подают к мясным, овощным, рыбным и горячим закускам. Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассировку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и кипятят 3-5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса; от этого зависит количество муки и бульона. Готовят сл. Виды сметанных соусов: соус сметанный с луком, соус сметанный с томатом и луком, соус сметанный с хреном. Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения. Соусы яично-масляные Для придания более выраженного вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1-2г на 1 кг) или лимонный сок. Готовят сл. соусы: Соус польский, голландский соус, соус сухарный. Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек). 2.2 Организация работы предприятия общественного питанияСоусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. Для приготовления диетических блюл в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, пароконвектомат, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. 2.3 Оборудование, применяемое для приготовления блюдПосуда, применяемая в соусном отделении: 1. наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; 2. котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 3. кастрюли емкостью 1, 5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; 4. сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре (в отличие от котлов сотейники имеют утолщенное Дно); 5. противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; 6. сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; • сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы- глазуньи в массовом количестве; 7. сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др. Инвентарем служат: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков. В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое - рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0.51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АМН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина гриль, птица гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекании излишнего жира. 2.4 Требования к качеству, хранение п/ф и готовых блюдКачество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож па вязкую манную кашу. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. Па поверхности соуса не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. Па поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная. Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красных от коричневого до коричневато - красного; белых от белого до слегка сероватого; Молочный и сметанный соусы от белого до светло - кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом – оранжево- красного, майонез белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса. Вкус и запах соуса, основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассированных овощей и приправ. Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса ярко выраженный кисло-сладкий. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым. Хранят основные горячие соусы па водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 часов. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 - 5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 часов с момента приготовления. Молочный жидкий соус в горячем виде хранится при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты храпению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 часов. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков храпения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 месяцев. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике от 1 до 2 суток, маринады и соус хрен в охлажденном виде хранят в течение 2-3 суток. 3. Практическая часть3.1 Составление рецептурСоус красный с луком и огурцами
Соус белый с яйцом
3.2 Составление технологических схемСоус красный с луком и огурцами.  Соус белый с яйцом  3.3 Разработка технологических картСоус красный с луком и огурцами.
Соус белый с яйцом
3.4 Разработка калькуляционных картНаименование блюда: «Соус красный с луком и огурцами»
4. ЗаключениеВ данной курсовой работе была рассмотрена тема «Организация процесса приготовления и приготовления сложных соусов французской кухни». Были изучены разные источники информации: книги, учебники, ГОСТы, интернет ресурсы. В процессе выполнения курсовой работы были приобретены новые теоретические знания, практические умения, были изучены разные способы приготовления и подачи блюд, оборудование и организация работы горячего цеха, был разработан ассортимент сложной горячей кулинарной продукции, были составлены технологические и технико- технологические карты. Курсовая работа представляла собой, решение следующих комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности: 1. Составление рецептур горячих соусов. 2. Составление технологических схем. 3. Разработка технологических карт. 4. Разработка калькуляционных карт. Таким образом, курсовая работа помогла расширить знания, набраться опыта в области сложных соусов, научиться осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, работать с нормативными документами, систематизировать материал и делать выводы 5. Литературасписок литературы: https://ru.wikipedia.org/wiki/ https://www.russianfood.com/ https://www.bestreferat.ru/referat-213568.html Учебник Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||