Главная страница

курсовой проект.doc. Курсовой проект по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания


Скачать 172.74 Kb.
НазваниеКурсовой проект по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания
Дата27.11.2018
Размер172.74 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файлакурсовой проект.doc.docx
ТипКурсовой проект
#57837
страница2 из 5
1   2   3   4   5

Различают следующие группы помещений общественного питания:


1. Складские – предназначены для хранения сырья в холодильном оборудовании, в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях (последние предназначены для кратковременного хранения).

2. Помещения производственной группы – включают в себя линию производства: 

- разделка, подготовка сырья, обработка полуфабрикатов, выпуск продукции;

- заготовочный и доготовочные цеха;

- кондитерский (при наличии);

- вспомогательные: моечная, хлеборезка.

3. Торговая группа – помещения общепита, в которых происходит реализация произведенной продукции, употребление клиентом, продажа и сопутствующие данному процессу помещения: линия раздачи, бар, витрина, гардероб, вестибюль, санузел.

4. Административные помещения -  для работы администрации предприятия, отдыха и обеспечения трудового процесса работникам предприятия: кабинеты директора, бухгалтера, подсобные помещения для персонала: гардероб, душ, чайная.

Требования к помещениям общественного питания указывают на обязательную связь помещений между собой.

Применяются следующие требования к компоновке помещений общепита:


- Должно соблюдаться размещение по ходу технологического процесса: склад – производство –торговля - административно-бытовые, подсобные.

- Расположение помещений общепита должно быть максимально доступным, с кратчайшими связями между ними

- Должно быть исключено пересечение противоположных производственных потоков:  движение чистой и использованной посуды, посетителей и обслуживающего персонала, сырья, полуфабрикатов и отходов.

- Расположение помещений общепита должно учитывать систему входов и выходов: производственные и складские помещения должны быть непроходными, вход в торговую группу – со стороны улицы, входы в складскую и производственную группы – со стороны внутреннего двора. 

- Компоновка торговых помещений должна обеспечивать эвакуацию людей в случае пожара;

- Компоновка помещений общественного питания должна удовлетворять Санитарным нормам и правилам (СНиП), противопожарным правилам.

В той или иной степени, но требования к помещениям общественного питания должны соблюдаться в обязательном порядке. Например, предприятие с производством полного цикла должно иметь весь указанный перечень производственно-складских помещений. Однако, при стесненных обстоятельствах, в качестве складского помещения кратковременного хранения может использоваться правильно оборудованный подвал, а помещение-хлеборезку можно организовать как обособленно стоящий герметичный шкаф для хлеба.
Состав и площади помещений


Вестибюль

45

Аванзал

15

Залы

180

Помещение для официантов

6

Буфет

20

Горячий цех

56

Холодный цех

18

Помещение для резки хлеба

7

Доготов.цех

10

Цех обработки зелени

7

Мясной, рыбной. Птицегольевой

18

Овощной

17

Зав.производством

6

Моечная столовой посуды

24

Сервизная

9

Моечная кухонной посуды

10

Кладовая тары и п/ф

6

Раздаточная

22

Охлаждаемые камеры

5

Молочные продукты и гастрономия

11

Фруктов, ягод, напитков, овощей

9

Мяса, рыбы

7

Пищевых отходов (в т.ч. неохлаждаемых)

8

Кладовая сухих продуктов

10

Кладовая овощей

9

Кладовая виноводочных изделий

6

Кладовая и моечная тары

11

Кладовая инвентаря

6

Загрузочная

18

Помещение персонала

6

Кабинет директора

6

Контора

12

Гардероб для персонала

21

Гардероб для официантов

6

Душевые

9

Бельевая

6


Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси, работа в кредит для постоянных посетителей и др.

Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда.

Обслуживание Потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески, вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). B торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторанов люкс система кондиционирования Воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2м2 на одно посадочное место.

B зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными и специализированными. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда в широком ассортименте.

Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию однородной продукции. K таким предприятиям относятся шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, рестораны национальной кухни, диетические столовые и др.

2.3. Технологическая часть

Я приведу ассортиментный минимум ресторана первого класса на 100 мест в таблице №1.
Таблица.№1 Ассортиментный минимум

1. Фирменное блюдо




2. холодные закуски

10

Рыба малосольная, холодного, горячего копчения

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное

1

1

Консервы рыбные, сельдь

2

Мясо отварное, заливное, шпигованное, жареное

1

Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик,

ассорти мясное

1

Птица, дичь, отварные, фаршированные, жаренные,

заливные

1

Салаты рыбные, мясные

1

Салаты овощные

2

Овощи фаршированные, маринованные, грибы

1

Сыры порциями

1

Масло сливочное, селёдочное, сырное

1

3. Горячие закуски (рыбные, мясные, субпродуктов,

птицы, грибов)

1

4. Сyпы




Прозрачные (бульон c гарниром)

1

Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы и др.)

1

Заправочные

1

Xолодные, сладкие

По сезону

5. втоpые горячие блюда




Рыбные (отварные, припущенные, тушёные, жареные,

запечённые)

2

Мясные (отварные, тушёные, жареные, запечённые)

2

Из птицы, дичи

1

Овощные

2

Мучные, крупяные

2

яичные, творожные

2

6. Сладкие блюда

4

Xолoдные (компоты, желе, сам6уки, муссы, кремы и др.)

2

Мороженое

1

Горячие (пунши, суфле, блинчики и др.)

1

7. Напитки




Горячие

2

Чай (c сахаром, варением, мёдом, лимоном и др.)

1

Кофе

1

Xолодные




Чай_ кофе молочные

1

Kоктейли

1

8. хлебобулочные и мyчные кондитерские изделия

5

Пирожки печёные c различными фаршами

2


Расчет количества питающихся и оборачиваемости места.
Мощность моего предприятия (выпуск блюд в день) я определила по формуле: n1=N1m, где

n1 -количество блюд;

N1 — количество питающихся за день;

m — коэффициент потребляемости блюд в ресторане(3,5).

Количество посетителей в день рассчитываем по формуле: N=pn, где

N — количество посетителей;

p - число мест в зале;

n - оборачиваемость места в день.

N1=100 Х 6=600 чел.

n=600 Х 3.5=2100

Таблица№ 2 График загрузки зала.


Часы работы

Оборачиваемость места

Средний проц. загрузки

Кол-во потребителей

Коэффициент пересчета

11.00-12.00

1,5

60

90

0.106

12.00-13.00

1,5

90

135

0.159

13.00-14.00

1,5

100

150

0.177

14.00-15.00

1,5

90

135

0,159

15.00-16.00

1,5

60

90

0,106

16.00-17.00

1,5

50

75

0,09

17.00-18.00

перерыв










18.00-19.00

0,4

50

20

0,02

19.00-20.00

0,4

100

40

0,05

20.00-21.00

0,4

100

40

0,05

21.00-22.00

0,4

100

40

0,05

22.00-23.00

0,4

80

32

0,04










847




















Таблица№ 3 Коэффициент потребляемости




Коэффициент

потребляемости

m (3,5)

Количество

питающихся

N

Выпуск блюд

в день

n

Холодные закуски




1,1

847




932

Первые блюда




0,7

847




593

Вторые блюда




1,4

847




1185

Сладкие блюда




0, 3

847




254


Таблица № 4 норма потребления

№2

п/п

наименование

блюда

кол-во

потребителей за день

норма

потребления за день

л. шт.

КГ.

1

горячие напитки

847

0,05

42

2

холодные напитки

847

0,25

212

3

кондитерские

изделия

847

0,5

423

4

хлеб ржаной

847

0,05

42

5

хлеб пшеничный

847

0,1

84


Таблица № 5 График реализации блюд


Наименование блюд

Кол-во бл. Реал.в дн

11.00-12.00

12.00-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

15.00-16.00

16.00-17.00

18.00-19.00

19.00-20.00

20.00-21.00

21.00-22.00

22.00-23.00

Салат с крабовыми палочками

17

2

3

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Салат мясной

30

3

5

6

5

3

3

1

1

1

1

1

Грибы маринованные с луком

10

1

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

Салат из моркови с яблоками

45

5

7

8

7

5

4

1

2

2

2

1

Салат из редьки с овощами

45

5

7

8

7

5

4

1

2

2

2

1

Салат картофельный с капустой

22

2

3

5

3

2

2

1

1

1

1

1

Винегрет

40

4

6

7

6

4

4

1

2

2

2

1

Салат «Рассол»

15

1

2

3

2

2

1

0

1

1

1

1

Суп крестьянский с крупой

28

3

5

5

4

3

3

1

1

1

1

1

Рыба отварная «По-польски» с картофельным пюре

30

2

5

5

5

3

3

1

1

1

2

1

«Рыба жареная» с рисом

26

3

4

5

4

3

2

0

1

1

1

1

«Азу»

40

4

6

7

6

4

4

1

2

2

2

1

«Зразы отбивные с гречневой кашей»

36

3

6

6

6

4

3

1

2

2

2

1

«Голубцы овощные»

20

2

3

4

3

2

2

0

1

1

1

1

«Рагу из овощей»

13

1

2

2

2

1

1

0

1

1

1

1

«Рулет с луком и яйцом»

28

3

5

5

4

3

3

1

1

1

1

1


Таблица № 6 Соотношение блюд


Наименование блюд

% от общего

% от данной

Холодные блюда

30




рыбные




25/40

мясные




25/30

салаты




30/25

Первые блюда

25/5




Вторые блюда

30/37




мясные




65/60

рыбные




15/30
1   2   3   4   5


написать администратору сайта