курсовой проект.doc. Курсовой проект по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания
 Скачать 172.74 Kb.
|
Различают следующие группы помещений общественного питания:1. Складские – предназначены для хранения сырья в холодильном оборудовании, в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях (последние предназначены для кратковременного хранения). 2. Помещения производственной группы – включают в себя линию производства: - разделка, подготовка сырья, обработка полуфабрикатов, выпуск продукции; - заготовочный и доготовочные цеха; - кондитерский (при наличии); - вспомогательные: моечная, хлеборезка. 3. Торговая группа – помещения общепита, в которых происходит реализация произведенной продукции, употребление клиентом, продажа и сопутствующие данному процессу помещения: линия раздачи, бар, витрина, гардероб, вестибюль, санузел. 4. Административные помещения - для работы администрации предприятия, отдыха и обеспечения трудового процесса работникам предприятия: кабинеты директора, бухгалтера, подсобные помещения для персонала: гардероб, душ, чайная. Требования к помещениям общественного питания указывают на обязательную связь помещений между собой. Применяются следующие требования к компоновке помещений общепита:- Должно соблюдаться размещение по ходу технологического процесса: склад – производство –торговля - административно-бытовые, подсобные. - Расположение помещений общепита должно быть максимально доступным, с кратчайшими связями между ними - Должно быть исключено пересечение противоположных производственных потоков: движение чистой и использованной посуды, посетителей и обслуживающего персонала, сырья, полуфабрикатов и отходов. - Расположение помещений общепита должно учитывать систему входов и выходов: производственные и складские помещения должны быть непроходными, вход в торговую группу – со стороны улицы, входы в складскую и производственную группы – со стороны внутреннего двора. - Компоновка торговых помещений должна обеспечивать эвакуацию людей в случае пожара; - Компоновка помещений общественного питания должна удовлетворять Санитарным нормам и правилам (СНиП), противопожарным правилам. В той или иной степени, но требования к помещениям общественного питания должны соблюдаться в обязательном порядке. Например, предприятие с производством полного цикла должно иметь весь указанный перечень производственно-складских помещений. Однако, при стесненных обстоятельствах, в качестве складского помещения кратковременного хранения может использоваться правильно оборудованный подвал, а помещение-хлеборезку можно организовать как обособленно стоящий герметичный шкаф для хлеба. Состав и площади помещений
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси, работа в кредит для постоянных посетителей и др. Услуги по организации досуга включают: • организацию музыкального обслуживания; • организацию проведения концертов, программ варьете; • предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда. Обслуживание Потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески, вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). B торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторанов люкс система кондиционирования Воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2м2 на одно посадочное место. B зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными и специализированными. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда в широком ассортименте. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию однородной продукции. K таким предприятиям относятся шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, рестораны национальной кухни, диетические столовые и др. 2.3. Технологическая часть Я приведу ассортиментный минимум ресторана первого класса на 100 мест в таблице №1. Таблица.№1 Ассортиментный минимум
Расчет количества питающихся и оборачиваемости места. Мощность моего предприятия (выпуск блюд в день) я определила по формуле: n1=N1m, где n1 -количество блюд; N1 — количество питающихся за день; m — коэффициент потребляемости блюд в ресторане(3,5). Количество посетителей в день рассчитываем по формуле: N=pn, где N — количество посетителей; p - число мест в зале; n - оборачиваемость места в день. N1=100 Х 6=600 чел. n=600 Х 3.5=2100 Таблица№ 2 График загрузки зала.
Таблица№ 3 Коэффициент потребляемости
Таблица № 4 норма потребления
Таблица № 5 График реализации блюд
Таблица № 6 Соотношение блюд
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||