испанская кухня. Лабораторная работа Испанская кухня
 Скачать 46.97 Kb.
|
|
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Новосибирский Государственный Технический Университет»  Кафедра Технология продукции и организация общественного питания Дисциплина «Кухня народов мира» Лабораторная работа «Испанская кухня» Выполнила: студентка группы ФБТХ-72 Орсулова К.С. Проверила: Аширова Н.Н. Оценка________________ Дата сдачи_____________ Дата защиты____________ Новосибирск -2020 Конспект Влиятельные авторы кулинарных книг условно разделяют национальную испанскую кухню по географическим регионам с различными способам готовки и доминирующими ингредиентам. Так, например, Энрике Сордо в своей работе «Испанское искусство кулинарии» выделяет семь регионов, Луис Антонио де Вега в книге «Гастрономический гид Испании» рассказывает о пяти областях с характерными кулинарными особенностями. Испанская кухня — это не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов. 1)Север Испании славится утонченными соусами и супами (крем-суп из креветок, крем-суп из шпината). Кроме того, на северном побережье исторически был развит рыбный промысел, что объясняет множество блюд из морепродуктов и рыбы. Так, одним из знаковых продуктов Наварры считается форель, из которой готовят форель по-наварски. 2)Баскская кухня. Основу баскской кухни составляют блюда из рыбы и морепродуктов, добытые в Кантабрийском море, а также овощи, зерновые культуры из внутренних регионов. Популярны и мясные блюда, говядина здесь употребляется чаще, чем свинина, используется куриное мясо, в некоторых лавках продают конину. К распространенным блюдам баскской кухни можно отнести красный тунец жареный с луком, похлёбку из тунца и картофеля (мармитако), салат из тушеного перца с тунцом и анчоусами, салат с цыпленком и фруктами. 3)Галисию в испанской кухне выделяет отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рис по-морскому или мидии по-морскому. 4)Кантабрийская кухня знаменита блюдами из моллюсков, сардин, форели, а также блюдом из риса со свежим или маринованным лососем. 5)Центральные регионы Пиренейского полуострова – Кастилия Ла-Манча, Эстремадура, регион Мадрид считаются «зоной жаркого». Так, мадридская кухня славится блюдом косидо мадриленьо, здесь же готовят чесночный суп по-мадридски. 6)Кухня Андалусии, самого южного и жаркого региона Испании известна холодными крем-супами гаспачо, сальморехо, ахобланко. В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда жареные и во фритюре. Продукты обваливают в муке и обжаривают в большом количестве горячего оливкового масла. В прибрежных зонах велико потребление морепродуктов. Кроме того, в Андалусии готовят некоторые характерные десерты - лепешки с оливковым маслом или мотрильский королевский пирог. Испанская трапеза - тема отдельного разговора. Все великолепие местной кухни, все традиции и обычаи, все проявления социальной жизни и характерные черты семейного быта можно увидеть за столом, качеству и оформлению которого испанцы уделяют особое внимание. Завтракают испанцы дома редко - обычно это кофе, сок, шоколад, бутерброды или другая легкая закуска, которые называются просто "завтрак" (desayuno). При этом члены семейства вполне могут завтракать в разное время, в зависимости от своего рабочего графика. Потом следует второй завтрак (almuerzo), который очень распространен у людей, занятых тяжелым физическим трудом. Затем идет традиционная полуденная сиеста. Между 18.00 и 20.00 наступает пора лёгкого обеда или полдника (merienda), который обычно протекает вдали от дома - в баре или кафе. Завершает день достаточно легкий ужин (comida, или cena; интересно, что в некоторых случаях эти термины означают вообще "есть что-либо"), на который обычно собирается вся семья (около 22.00). Этот ритм характерен для всей страны, за исключением Каталонии, в которой все трапезы являются более ранними. Домашний ужин (comida, или cena) - важный элемент местной традиции, время и повод для сбора всей семьи. Даже в городах большинство людей стремится вернуться домой к ужину, чтобы потом, возможно, снова выйти на работу (нередко и такое). Время работы заведений так или иначе привязано к традиционному испанскому "графику питания" - большинство коммерческих учреждений закрыто с 13.00 до 14.00 (часто даже до 16.00-17.00, в зависимости от сезона и региона). Банки и множество офисов вообще закрыты днем, продовольственные магазины по утрам могут оставаться открытыми чуть дольше, но затем закрываются по крайней мере до 18.00 или не открываются вообще. А в 21.00-22.00 практически вся торговля замирает, кроме, конечно, таверн, баров и ресторанов. Способствует столь длинным перерывам и дневная жара, на период которой испокон веку было принято закрываться на сиесту - традиция эта жива до сих пор. Обед в ресторане стал обычным в городах сравнительно недавно (с середины XX в., хотя рестораны как таковые появились в Испании в XIX в.), однако большинство испанцев предпочитают проводить это время с семьей. Заведения же общественного питания продолжают оставаться центром общественной жизни, местом встреч и, нередко, приема гостей. Принимать визитеров дома здесь не принято - для этого есть и специальное место, и время. После домашнего ужина вся Испания высыпает на улицы, чтобы пройтись по городу, посетить бар или кафе, поболтать с друзьями, поделиться новостями и прочая, и прочая, и прочая. Это время "пасео" (paseo) - вечерней прогулки, или променада, который является такой же неотъемлемой частью испанской традиции, как и сиеста. Естественно, что тут же устраиваются различные ярмарки, фестивали и народные гуляния, а также отмечаются самые яркие моменты каких-то местных событий. Блюда из мяса и птицы
Блюда из рыбы и морепродуктов
Блюда из овощей и бобовых
Эссе на тему национальное блюдо Испании «Картофель с чоризо» Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями. Согласно популярным представлениям, кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Чоризо - это испанская национальная колбаса из сырокопченой свинины с паприкой. За счет паприки колбаса имеет красно-бордовый цвет. Это блюдо является традиционным в Испании. На вид колбаски весьма забавные — этакие сухие сырокопченые крючки с характерным ароматом дыма. Именно испанские чоризо делаются из свинины, свиного жира, паприки (pimenton) и соли. Есть еще португальские и мексиканские разновидности, они могут быть изготовлены из говядины, из конины, из мяса мула и даже из ослятины. Обычно чоризо в зависимости от типа терпкости использованной паприки делятся на picante (менее терпкие) и dulce (более терпкие). Кроме того, сотни видов испанских чоризо могут различаться между собой степенью копчения, размерами, мягкостью, количеством чеснока и трав в своем составе. Более сухие чоризо лучше подходят на роль закуски или тапас, более жирные годятся для приготовления блюд. И тут вспоминается, что Джейми Оливер в одной из своих передач, готовил испанский омлет с розмарином и чоризо. Ну вот казалось бы, чего уж банальнее — омлет он и в Африке омлет. А вот и нет! Испанский омлет по рецепту Джейми — это, пожалуй, лучшее, что можно посоветовать приготовить хмурым утром. Душистая, золотистая чоризо, румяный картофель, дразняще-бодрящая зелень — мощная батарейка на весь день. Испанский омлет по рецепту Джейми Оливера: Яйца — 3 шт. Отварной картофель — 3 клубня Чоризо — 100 г (5-6 толстых кусочков) Розмарин — 2 веточки Петрушка — 2 веточки Лук-шалот — 0,5 маленькой луковицы Соль, перец, оливковое масло, сок половины лимона Горячую сковороду полить оливковым маслом, выложить чоризо и отварной картофель, встряхнуть, поставить в духовку (можно проделывать все операции просто на обычном огне). В миске взбить три яйца, добавив по щепотке соли и перца. Достать из духовки сковороду с поджаренной чоризо и картофелем и выложить их из сковороды. Но на ней останутся масло и жир из чоризо — бросить туда две растертых веточки розмарина, пару секунд подождать, пока розмарин подсохнет, достать его из сковороды. Туда же вылить взбитые яйца, выложить поджаренный картофель, колбасу и подсушенный розмарин. Снова поставить в духовку, минут на десять. Пока омлет запекается, смешать петрушку (нужны только небольшие листочки, крупные жесткие веточки выбрасываем) и измельченный лук-шалот, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и оливковое масло, растереть. Достать омлет из духовки, выложить на тарелку, украсить петрушкой с маслом и лимонным соком. Технология приготовления «Картофель с чоризо»
|