Лекция. Лекция 1 Раздел 1 Общая технология производства сыра и применяемое оборудование Тема 1 Характеристика сыров. Требования к сырью. Сыр, его состав, свойства, пищевая ценность
 Скачать 66.65 Kb.
|
|
Лекция № 1 Раздел 1 Общая технология производства сыра и применяемое оборудование Тема 1.1 Характеристика сыров. Требования к сырью. Сыр, его состав, свойства, пищевая ценность. Общая схема технологических процессов производства натуральных сыров. Требования действующих стандартов, предъявляемые к качеству сырья, для выработки сыра. Лит №6, Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи принт , 2007 , с. 248-249, 257-258 Лит №11 Крусь Г.Н.; Кулешова И.Н., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов - М.: - Колос – 1992, с 302. стр. 174-180 Сыр, его состав, свойства, пищевая ценность Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок. Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г полножирного сыра содержится 28...30 г белка, 32...33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе ненасыщенные. Для обогащения сыров полиненасыщенными жирными кислотами часть молочного жира при выработке сыра заменяют на растительный жир. Энергетическая ценность 100 г швейцарского сыра составляет 1657кДж, российского—1552, голландского брускового — 1510, рокфора — 1519 , брынзы — 1085 кДж. С пищевыми продуктами животного происхождения человек получает в среднем не менее 30 % суточной потребности в белке и жире, 60 — в кальции, 50 % — в фосфоре и железе. Этому количеству пищевых веществ эквивалентны 140..Л50г полножирного зрелого сыра. При замене сыра другой пищей потребовалось бы соответственно 250...300 г мяса или 300...350 г рыбы. Для профилактики и лечения желудочно-кишечных дисбактериозов вырабатывают сыры, содержащие бифидобактерии. Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так, выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский, рассольные и другие могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев. Общая схема технологических процессов производства натуральных сыров Состоит из следующих стадий и технологических операций: подготовка молока к выработке сыра: контроль качества и сортировка молока; резервирование молока; созревание молока; нормализация; тепловая обработка; вакуумная обработка; ультрафильтрация молока; подготовка молока к свертыванию: внесение в молоко хлорида кальция; внесение в молоко нитрата калия или натрия; применение бактериальных заквасок и концентратов; получение и обработка сгустка: свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование сыра; самопрессование и прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра. Схема типовой технологической линии производства сыра приведена на рисунке. Длительность и режимы технологических операций различны для разных видов сыра. Подготовка молока к выработке сыра может осуществляться различными способами в зависимости от вида сырья и оборудования. При обработке зрелого и части незрелого молока смесь молока перекачивают насосом через уравнительный бак в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки. Подогретое молоко подают на сепаратор-нормализатор для очистки и нормализации. Затем после тепловой обработки в секции пастеризации и охлаждения в секции рекуперации до температуры свертывания молоко через счетчик направляют в аппарат выработки сырного зерна (рис., вариант А). Свежее незрелое молоко направляют на созревание в сыром виде. В этом случае молоко подают насосом на подогреватель, затем на сепаратор-молокоочиститель и охладитель. Охлажденное молоко поступает в емкость на созревание. После созревания молоко направляют через уравнительный бак насосом в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки, далее на сепаратор-нормализатор. Нормализованное молоко поступает в секцию пастеризации и рекуперации пастеризационно-охладительной установки. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик подают в аппарат выработки сырного зерна (рис., вариант Б). Свежее незрелое молоко с повышенной бактериальной обсемененностью направляют на созревание после термизации. В этом случае молоко насосом перекачивают в уравнительный бак пастеризационно-охладительной установки, а затем в секцию рекуперации. Из секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки молоко направляют на сепаратор-нормализатор. Очищенное и нормализованное молоко возвращают в пастеризационно-охладительную установку, где его термизируют и охлаждают до температуры созревания. При заполнении-емкости в молоко вносят бактериальную закваску. Созревшее молоко направляют в пастеризационно-охладительную установку. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик подают в аппарат выработки сырного зерна (рис., вариант В). Если в производстве сыра применяют ультрафильтрацию, в схему подготовки молока к выработке сыра включают ультрафильтрационную установку (рис., вариант Г). Молоко насосом направляют на подогреватель, затем на сепаратор-нормализатор. Очищенное и нормализованное молоко подают через промежуточную емкость на ультрафильтрационную установку. Молочный концентрат поступает в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Молочный концентрат, охлажденный до температуры свертывания, направляют в аппарат выработки сырного зерна, а охлажденный до 6 + 2 0С — на промежуточное хранение. Р   ис. Схема типовой технологической линии производства сыра:1 — насос; 2 — воздухоотделитель; 3 — счетчик для молока; 4— весы для молока; 5—ванна для молока; 6—емкость для хранения молока; 7—бак уравнительный; 8 — сепаратор-нормализатор; 9— пастеризационно-охладительная установка; 10 — подогреватель; 11 — сепаратор-молокоочиститель; 12 — охладитель; 13 — емкость для промежуточного хранения; 14— ультрафильтрационная установка; 15— аппарат для выработки сырного зерна; 16— насос для перекачивания сырного зерна; 17— аппарат для формования сырной массы; 18— отделитель сыворотки; 19—тележка для самопрессования; 20— пресс; 21 — весы для сыра; 22— контейнер для посолки сыра; 23— бассейн солильный; 24 — контейнеры (стеллажи) для созревания сыра; 25— машина для мойки сыра; 26— сушилка для сыра; 27— парафинер; 28— вакуум-упаковочная машина; 29— машина для нанесения латексного покрытия на сыры 3. Требования действующих стандартов, предъявляемые к качеству сырья, для выработки сыра Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока. Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабо-желтого. Сыропригодному молоку свойственны определенные физико-химические и гигиенические показатели. Так, плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность — 16...18 °Т, массовая доля жира — не менее 3,2 %, белка — не менее 3,0 %. Температура поступающего на завод молока должна быть не выше 10 "С. Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, количеству соматических клеток. На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазу — не ниже I класса, т. е. в 1 см3 молока должно содержаться не более 500 тыс. клеток бактерий. Молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений), не допускается перерабатывать на сыр. Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислые бактерии, кишечная палочка): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые бактерии — позднее вспучивание. Маслянокислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра. Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор, а для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна — не более 2 в 1 см3 молока. Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 см3 до 25 спор, при условии, что сыр вырабатывают с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, оказывающих антагонистическое воздействие на возбудителей маслянокислого брожения (например, «БК-Биоантибут», «БК-Углич-5А» и др.). Одно из важнейших свойств молока — способность свертываться под действием сычужного фермента. Часто свертывание молока происходит медленно, для ускорения его требуются увеличенные дозы сычужного фермента; в таком молоке, называемом сычужно-вялым, плохо развиваются микроорганизмы. Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечных палочек проводят сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам сычужно-бродильной пробы молоко делят на три класса. Для производства сыра пригодно молоко I и II классов. Многие заболевания коров приводят к изменению состава и свойств молока, поэтому по действующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров на заводы категорически запрещается. Однако не исключается поступление на заводы молока от коров с трудно распознаваемой субклинической формой мастита. Примесь маститного молока в сборном в количестве более 6 % приводит к резкому снижению качества сыра: получается дряблый сгусток, биохимические и микробиологические процессы при созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Кроме того, маститное молоко может содержать недопустимое число патогенных стафилококков, что приведет к отравлениям токсинами, выделяемыми этими микроорганизмами. В сыроделии предусматривается контроль молока на мастит по содержанию соматических клеток. В молоке, предназначенном для производства сыра, число соматических клеток не должно превышать 500 тыс. в 1 см3 молока. Непригодно на сыр молоко, получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру и сальмонеллезу. Приемка молока заключается в определении массы молока и его качества и в проведении сортировки. После перемешивания молока определяют его органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру. Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы. Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность и число соматических клеток. В пробах молока от каждого поставщика определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, бактериальную обсемененность по редуктазной пробе, наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий. При подозрении на фальсификацию молоко проверяют на натуральность. При этом дополнительно определяют массовую долю СОМО, а при необходимости — точку замерзания, присутствие аммиака, соды, пероксида водорода. На основании результатов органолептической оценки, а также физико-химических и гигиенических показателей устанавливают сыропригодность молока. Контрольные вопросы и задания Укажите состав, свойства и пищевую ценность сыров. Проанализируйте различные схемы технологических процессов производства натуральных сыров. Чем определяется сыропригодность молока? Изучите требования нормативных стандартов к сыропригодному молоку Какие требования предъявляются к качеству молока в сыроделии? Подготовьте доклад о современном состоянии и перспективах развития сыроделия в России. |