Расчет административных цехов. Лекция 5 - Методика расчета и проектирования заготовочных цехов. Лекция 5 Методика расчета и проектирования заготовочных цехов предприятия общественного питания Расчет овощного цеха
 Скачать 0.68 Mb.
|
|
1 Лекция №5 Методика расчета и проектирования заготовочных цехов предприятия общественного питания 1. Расчет овощного цеха 2. Расчет рыбного цеха 3. Расчет мясного цеха 4. Расчет ц доготовки п/ф и обработки зелени 1. Расчет овощного цеха Мощность овощного цеха составляет 40-50% от мощности заготовочного предприятия. Объем производства в овощном цехе в максимальную смену следует принимать по овощам -60% для любой мощности по картофелю 100% для цехов мощностью менее 10т/сут. и 50% для цехов мощностью более 10 т/сут. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья принимается в %): картофель - 50; овощи - 50; в том числе свежая капуста -18; морковь - 8; свекла - 7, лук репчатый - 7; зелень, кабачки, соленья - 10. Для предприятий общественного питания, работающих на сырье, количество перерабатываемого картофеля и овощей определяется из их суточного расхода по плану-меню. После этого составляется производственная программа, которая имеет следующий вид 2 Таблица 5.1 - Производственная программа овощного цеха Наименование сырья Количество сырья задень, кг Наименование полуфабриката Выход, г Количество полуфабриката нетто, кг 1 2 3 4 5 Картофель 1000 Картофель очищенный 1000 5,8 Картофель брусочками 1000 12,6 Далее рассчитывается выход полуфабрикатов и отходов при первичной обработке сырья. Нормы отходов (%) принимается с учетом сезона по Сборнику рецептур блюди кулинарных изделий. Данные расчетов сводятся в следующие таблицы. Таблица 5.2 - Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей Наименование сырья Количество сырья, кг Процент отходов, % Количество отходов, кг Выход полуфабрикатов, кг 1 2 3 4 5 Таблица 5.3 - Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей Наименование операций Картофель Морковь Масса брутто отходов отходы, кг Вы ход п/ ф М ас са брутто отходов Отх оды, кг Выход п/ ф 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Механическая мойка 100 2 2 98 50 2 1 49 Механическая очистка 13 13 85 10 5 44 Ручная доочистка 10 10 75 8 4 40 Итого 25 25 75 20 10 40 Примечание количество отходов для всех операций рассчитывается от массы брутто. Отходы получаемые в процессе обработки сырья и изготовления п/ф, в овощном цехе делятся на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят 3 свекольная кожица, стебли зелени, и др к непищевым - отходы, получаемые при обработке картофеля, корнеплодов капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Непищевые отходы используют в качестве корма для скота. Поданным таблиц Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей и Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке. Таблица 5.4 - Количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке Наименование овощей Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг Мойка Очистка Резка 1 2 3 4 Расчет механического оборудования Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены при скользящем - навесь рабочий день. Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество продукта, перерабатываемого задень (при односменной работе предприятия) или за максимальную смену, и производительность машины. 1. Определяем ориентировочную производительность машины где Q - количество продукта обрабатываемого за смену, кг 4 η - коэффициент использования машины, η=0,5; Т - время работы смены (8 ч, ч. Количество продукта перерабатываемого на каждой стадии технологического процесса, определяется с учетом действующих норм потерь и отходов при холодной и тепловой обработке. 2. Время работы машины определяют по формуле где t - время работы машины (для универсальных приводов определяется как сумма времени работы отдельных сменных механизмов),ч; Q - количество продукта обрабатываемого за смену, кг G - производительность машины, кг/ч, по паспорту, по каталогу. 3. О рациональности использования подобранного оборудования повремени позволяет судить коэффициент использования, который определяют по формуле где Т - продолжительность работы цеха, ч. Практика показывает, что значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких η предусматривают две машины или машину с большей производительностью. Расчет численности производственных работников Расчет численности производственных работников ведут на основании производственной программы цеха на рабочий день (смену) и действующих норм выработки Явочная численность работников определяется по формуле где Т - продолжительность рабочего дня работника, ч. При двух выходных днях Т=8ч00мин, при одном - ч 5 λ- коэффициент учитывающий рост производительности труда ( принимается 1,14); n - количество перерабатываемого сырья или изготовленной продукции определенного вида, кг (шт, порций и прочее Н - норма выработки одного работника за рабочий день, кг (шт, порций и прочее. Все расчеты сводятся в таблицу Расчет численности производственных работников. Таблица 5.5 - Расчет численности производственных работников Наименование овощей и операций Ед. измерения Количество сырья, п/ф задень, кг, шт. Норма выработки Количество человеко-дней, чел 1 2 3 4 5 Общую численность производственных работников можно определить по формуле N 2 = N 1 α, где α - коэффициент, учитывающий работу предприятия безвыходных и праздничных дней, атак же возможность отсутствия работника вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение этого коэффициента зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника. Таблица 5.6 - Значение коэффициентов α Рабочая неделя предприятия Режим рабочего времени работника α дневная 5 дней в неделю 1,58 » 6 дней в неделю 1,32 дневная 6 дней в неделю 1,13 дневная 5 дней в неделю 1,13 6 Расчет производственных столов Производственные столы, используемые в предприятиях общественного питания, как правило, металлические, с гладкой поверхностью. Ширина их стандартная 840, 800 или мм. Длина стола зависит от выполняемой технологической операции. Количество столов определяется по формуле где n - количество столов L расч - расчетная длина, пог.м; и - длина стандартного производственного столам. Расчетная длина стола на определенную технологическую операцию где l - норма длины в м на определенную операцию N 1 -явочная численность работников, занятых на определенной операции доочистка картошки, капусты. Расчет и подбор производственных столов, как правило, сводится в таблицу 8.7 Таблица 5.7 - Расчет и подбор столов Наименование операции Количество чел/день Нормы длины столам Расчетная длина стола, пог. м Габаритные размеры Тип, Количество принятых столов марка Длина Ширина Высота 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Доочистка 1,6 0,8 1,26 840 840 860 СПК 2 картофеля Расчет объема производственных ванн В заготовочных цехах ив частности для мойки картофеля после ручной дочистки необходимо рассчитать и подобрать моечные ванны. Объем их рассчитывается по формуле 7 где V - объем ванн для мойки овощей или кратковременного хранения их вводе- количество овощей, подвергаемых мойке, кг n - норма воды для промывки одного кг продукта, л k - коэффициент заполнения ванны ( 0,85); φ - оборачиваемость ванны за смену, раз. где Т см - время работы смены, ч t - время обработки продукта в ванне, мин. Норма воды и длительность обработки продукта приводятся справочными данными учебными и методическими указаниями. Расчеты сводятся в таблицу вида Таблица 5.8 - Расчет и подбор моечных ванн Наимен. операции Кол-во продукта, кг Норма воды на кг продукта Оборачиваемость за смену Коэф-т заполнения Расчетный объем Габаритные размеры Принятые ванны Дл. Шр. Вс. Тип, марка Кол. ед. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Мойка картофеля 240 20 16 0,85 52,9 630 630 860 Вм- м 1 Расчетный объем сравнивается со стандартным, если учесть, что при расчете ванны ее габариты длина * ширина * высота = мм После расчета всех видов оборудования рассчитывается полезная площадь как сумма площадей рассчитанного оборудования пол. + S n , где S nол - площадь занимаемая всеми видами оборудования, ми т.д. - площадь, занимаемая отдельными видами оборудования м. Общая площадь рассчитывается с учетом коэффициента использования площади цеха 8 где К - коэффициент использования площади, учитывающий подходы, проходы, для овощного цеха К. Расчет полезной площади сводится в таблицу Таблица 5.9 - Расчет полезной площади Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габаритные размеры Площадь,м Дл. Шр. Вс. Ед. оборудования Суммарная площадь 1 2 3 4 5 6 7 8 Моечно- очистительная машина МОК- 150 2 530 380 835 0,2 0,4 Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми рабочими местами или технологическими линиями, выполняя главный принцип проектирования последовательность выполнения технологических операций и их функциональная взаимосвязь. Подбор тары, инвентаря, инструментов производится в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания данного типа и прикладывается в виде приложения к расчетно-пояснительной записке. 2. Расчет рыбного цеха или рыбного отделения мясо-рыбного цеха Методика расчета рыбного цеха аналогична расчету овощного и выполняется в той же последовательности, а именно Вначале определяется мощность рыбного цеха, объем производства в максимальную смену следует принимать 60% от суточной мощности. Поданным ВНТП-04-86 мощность рыбного цеха заготовочного предприятия составляет всего 6-7,5% от мощности заготовочного предприятия общественного питания. Мощность рыбного отделения мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания работающего на сырье определяется количеством рыбного сырья, рассчитанного по сырьевой ведомости меню расчетного дня. 9 Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья рыба частиковых и океанических (чешуйчатых) пород -90% , осетровых. Форма записи производственной программы аналогична записи овощного цеха. При расчете выхода полуфабриката и отходов принимается с учетом размеров тушек рыбы (мелкая, средняя, крупная) по Сборнику рецептур блюди Сборнику технологических инструкций. Выход полуфабриката и отходов рассчитывается в виде данных таблицы. Таблица 5.10 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для рыбы Наименование сырья Количество сырья, кг Отходы Наименование п/ф Масса одной порции,г Количество порцый, шт Расход мякоти на п/ф, кг % кг 1 2 3 4 5 6 7 8 Судак неразделанный 120 45 54 Филе с кожей 125 528 68 и т.д. При разделке рыбы образуется значительное количество отходов (головы, плавники, визига, икра. В силу их краткосрочного хранения требуется немедленное их использование для приготовления бульонов паштетов и других изделий. Расчет механического оборудования изложен ранее, нов цехе рассчитывают рыбоочистительный механизм - рыбочистку, механический скребок РО-1м 50кг/ч. Если есть необходимость (мощность значительна, то рассчитывают универсальный привод с мясорубкой и фаршемешалкой. Расчет холодильного оборудования Расчет холодильного оборудования сводится к определению вместимости его в соответствии с количеством продуктов одновременно находящимися на хранении. Вместимость определяется по массе скоропортящихся продуктов по формуле 10 где Е - вместимость холодильного шкафа, кг Q - масса продукта (принимается на Уг смены, кг φ - коэффициент, учитывающий массу тары, (0,6-0,8). Расчеты сводятся в таблицу. Таблица 5.11 - Расчет вместимости холодильного шкафа Наименование сырья или п/ф Масса продукта, подлежащего хранению, кг Коэффициент учитывающий тару Вместимость шкафа 1 2 3 4 Филе судака с кожей 34 0,6 56,7 Расчет численности работников и расчет и подбор столов, ванн, полезной и общей площади цеха или отделения аналогично расчету для овощного цеха. 3. Расчет мясного цеха Рассчитывается в той же последовательности, что овощной и рыбный цеха, но имеет свои особенности. Мощность цеха по ВНТП-0,4-86 составляет 25-30% от всего количества перерабатываемого сырья заготовочного предприятия общественного питания. Объем производства в максимальную смену принимается также, как ив рыбном цехе. Приблизительное соотношение по ВНТП по видам перерабатываемого сырья, в %: говядина - 50%, свинина - 25%, баранина - 17%, птица - 10%, субпродукты - 5%, вырезка - 1%. ш Это соотношение может меняться в зависимости от месторасположения предприятия (Россия, Казахстан, Украина. По % птицы и субпродуктов практически неизменны. Количество сырья и его ассортимент по видам 11 предприятий общественного питания, работающих на сырье, предопределен меню расчетного дня и определен по сырьевой ведомости. Расчет выхода п/ф и отходов производится с учетом норм вложения сырья в рецептуре следующих кондиций • Говядина, баранина - первой категории упитанности • Свинина - мясная • Субпродукты - мороженые • Птица - полупотрошеная второй категории. Выход полуфабриката и нормы отходов принимаются для предприятий общественного питания с полным производственным циклом по Сборникам рецептур блюд (действующим, а для кулинарных комбинатов, комбинатов п/ф, где централизованное производство продукции, иона отпускается на «сторону»другим предприятиям общественного питания или реализуется через магазины кулинарии даже под названием Мясная лавка , то выход п/ф и количество отходов определяется по ТУ и ТИ. Таблица 5.12 - Выход полуфабрикатов и отходов из говядины Наименование отдельных отрубов, частей туши Выход Наименование п/ф Масса 1порц, г Количество порций, шт Расход мяса на п/ф, кг % кг 1 2 3 4 5 6 7 Говядина всего в т.ч.толстый край 100 1,7 100 1,7 антрекот 119,0 14 1,67 Расчет отходов при первичной обработке и выход п/ф для свинины и баранины производится аналогично данному расчету для говядины. Но одно правило непоколебимо при определении ассортимента и количества п/ф из говядины, свинины, баранины строго учитывать кулинарное назначение отдельных частей туш. При расчете выхода п/ф и отходов для птицы, субпродуктов следует отдельно рассчитывать не только пищевые, но и технические отходы. Пищевые отходы почти полностью используются для варки бульонов, соусов, изготовления студня. Пищевые отходы птицы (голова, шейка, крылья, ножки, 12 желудки, печень сердце) используются для приготовления суповых блюда также закусок. Таблица 5.13 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов Наименование сырья Количество сырья, кг Отходы Наименование п/ф Масса п/ф,г Кол- во п/ф, шт Расход мякоти на п/ф,кг Всего Пищ. Тех. % Кг % Кг % Кг 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Куры п/п кат 50 31 15,5 9 4,5 22 11 тушка 143 241 34,46 Расчет механического оборудования При расчете механического оборудования следует учесть, что технологический процесс некоторых рубленых полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта. Для этой цели приводится расчет сырья, подвергающиеся измельчению и перемешиванию. Таблица 5.14 - Расчет сырья подвергающегося измельчению и перемешиванию Наименование п/ф Расход сырья,кг Котлеты Шницель Наименование сырья На 1 порц, г Назад. Кол- во 300 На 1 порц, г Назад. Кол- во 100 I б, измельчение, кг II0 2 измельчение, кг перемешивание 1 2 3 4 5 6 7 8 Говядина 56 16.8 95 9,5 26,3 26,3 26,3 Хлеб 13 3,9 - - - 3,9 3,9 Вода/молоко 17 5,1 10 1,0 3,0 6,1 Расчет и подбор мясорубки имеет свои особенности Ориентировочная производительность мясорубки определяется по формуле где G - ориентировочная производительность мясорубки, кг/ч; Q 1 - количество сырья для первого измельчения, кг 13 Q 2 - количество сырья для второго измельчения, кг η - теоретический коэффициент использования машины (г Т - время работы смены (8 ч. Действительное время работы машины определяется по формуле где G пасп - производительность машины по паспорту, кг/ч; 0,8 - коэффициент, учитывающий снижение производительности из-за вязкости. Действительный коэффициент использования машины определяется по формуле где Т см - время работы цеха (8 ч, ч. Остальные виды механического оборудования фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлитель и др. рассчитываются аналогично расчету механического оборудования в овощном цехе. Расчет численности, немеханического оборудования, полезной и общей площади, также как ив овощном и рыбном цехе. В цехе принимается технологическая линия по изготовлению полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и рабочее место по изготовлению полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, где помимо производственных столов, ванн для промывания тушек птицы после потрошения, рассчитывается устройство аналогичное УОП-1 или УОП-2. 4. Расчет цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени Этот цех проектируется в предприятиях общественного питания, которые снабжаются полуфабрикатами, но невысокой степени готовности мясо - п/ф крупным куском рыбы - тушка обработанная куры - тушки, обработанные для варки 14 картофель - очищенный сульфитированный; морковь, свекла - очищенные капуста белокочанная - зачищенная. Расчет цеха доготовки осуществляется в следующей последовательности • Составление производственной программы • Определение технологических линий или рабочих мест по доработке отдельных видов полуфабрикатов и составление технологических схем • Расчет и подбор механического и холодильного оборудования • Расчет численности работников цеха • Расчет столов, ванн • Расчет полезной и общей площади цеха. Производственная программа цеха доготовки зависит от типа предприятия и рассчитывается на основании производственной программы проекта предприятия общественного питания. Производственная программа также отражает ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации их в магазинах кулинарии и доставки в горячие и холодные цеха предприятия. Расчет количества полуфабрикатов производится по формуле где Q - масса п/ф (нетто) данного вида и зелени (брутто, кг g - норма п/ф на одно блюдо или на кг изделия, г ; n - количество блюд или изделий данного вида. Эти расчеты сводятся в сырьевую ведомость. Производственная программа цеха доготовки п/ф имеет следующий вид 15 Таблица 5.15 - Производственная программа доготовочного цеха Наименование дорабатываемого п/ф зелени Кол- во, кг Найме нование п/ф. Масса порции, г Количество порций, шт. Кол- во п/ф Расход мякоти, кг Вид технологической операции 1 2 3 4 5 6 7 8 Говядина котлетное мясо) Шпик 72,0 11 бифштекс Измельчение Перемешивание Формование Нарезка кубиком Режим работы цеха определяется исходя их режима работы горячего и холодного цехов. Согласно технологическими санитарным требованиям в цехе доготовки должны быть раздельные рабочие места по доработке мясных, рыбных, овощных п/ф и зелени. Расчет и подбор холодильного, механического оборудования, численности работников и немеханического оборудования аналогичен расчеты ранее рассмотренных цехов. В цехе должны быть оборудованы следующие рабочие места • Рабочее место по доработке п/ф из мяса, птицы, субпродуктов (стол производственный с ванной, или стол со встроенной моечной ванной, универсальный привод со сменным механизмом, мясорубка, фаршемешалка); • Рабочее место по доработке п/ф из рыбы и обработке нерыбных продуктов моря (стол со встроенной моечной ванной • Рабочее место по доработке п/ф из картофеля, разных овощей и обработке зелени Обязательно холодильный шкаф и для доставки подготовленной тепловой обработке продукции - стеллаж передвижной СП-125. |