Места (участок, цех) Освоение профессиональных компетенций (
 Скачать 51.7 Kb.
|
|
ДНЕВНИК производственной (практики
ОГЛАВЛЕНИЕ
Оглавление1.2 Организация технологического процесса 8 1.3 Организационная структура предприятия 10 ВВЕДЕНИЕ Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т.д. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Целью производственной практики по специальности «Технология продуктов общественного питания» является приобретение практического опыта и умений в приготовлении основных блюд. Данная производственная практика проводится на предприятиях общественного питания, производящих и реализующих кулинарную продукцию. Целью производственной практики является закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин, а также накопление специальных навыков в период пребывании на предприятии. Для этого необходимо решить следующие задачи: -изучение технологической документации -изучение цехов -изучение оборудования в цехах -изучение приготовления сложных горячих и холодных десертов РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 1.1.Общие положения Предприятие, на котором я проходил практику, является столовая. Столовая - специализируется на реализации готовых блюд и предназначена для принятия пищи посетителей. В данном предприятии общественного питания штаты,связанные непосредственно с производством и реализацией продукции укомплектованы кадрами, имеющими специальную подготовку, а также знакомыми со спецификой кулинарии. Столовая находится по адресу: г. Иваново ул. Новосельская 4А Режим работы Понедельник, вторник, среда, четверг, пятница: 9.00-16.00 Суббота, воскресенье: выходные дни Количество посадочных мест: 60 1.2 Организация технологического процесса Рис. 1 Схема приготовления кулинарной обработки Таблица 1 – Оборудование с расстановкой по производственным помещениям в столовой
1.3 Организационная структура предприятияСтоловая имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, горячий, холодный. Кроме цехов на предприятии предусматриваются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды и т.д. Цеха подразделяют на: заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный). В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. Для приготовления холодных блюд и закусок, горячих напитков организован холодный цех. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Складское помещение предусмотрено для хранения продуктов. Используемое сырье на данном предприятии поступает ежедневно маленькими партиями, что бы каждый день использовать свежие продукты для приготовления и избежать как можно больше потерь при хранении. Применяемое сырье должно строго соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ, РСТ и другими нормативным материалам по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Применяемое сырье на предприятии это – различные овощи, крупы, молочно-жировые продукты, мука, яйца, сахар. Мясо поступает крупными кусками, рыба поступает специальной разделки охлажденной и мороженой, куры – тушками. Последовательность операций производственного процесса На предприятии общественного питания с полным продовольственным циклом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Сырье и покупные товары поступают на предприятие общественного питания и распределяются по кладовой и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время). Из складского помещения сырье поступает в овощной цех, в котором производят первичную и механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия. Так же сырье поступает в цех доработки полуфабрикатов, где происходит заготовка полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы. общественное питание оборудование сырье Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодные цеха. В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий. Готовые блюда поступают на раздачу, где и происходит их реализация. Поставщики сырья
Документы, находящиеся на информационной доске; 1.2. Организация технологического процесса План помещений предприятия общественного питания; Оборудование предприятия общественного питания с расстановкой по цехам; 1.3. Организационная и функциональная структуры персонала Схема управления; Должности, образование и стаж работы по данной специальности; Функциональные обязанности; Раздел 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2.1. Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий Ассортимент вырабатываемых сдобных хлебобулочных изделий чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется. К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики. Кроме сдобных хлебобулочных изделий на современных хлебопекарных предприятиях часто организуются отдельные цеха но производству мучных кондитерских и кулинарных изделий из различных видов теста, в том числе из дрожжевого теста. Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14 % к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих их состав. Например, в рецептуру на булочку повышенной калорийности помимо муки, соли, дрожжей входят (в % к массе муки) сахар-песок – 25, масло коровье сливочное несоленое – 18, молоко коровье пастеризованное – 20, яйца куриные в тесто – 15, виноград сушеный – 30, ядра ореха – 2, ванилин – 0,025 (рис. 12). Сдобные изделия могут быть крупноштучные массой 200 г и более и мелкоштучные (сдоба) – массой менее 200 г. Ассортимент сдобных изделий очень большой. Это булки, булочки, батончики, кренделя, плюшки, ватрушки, витушки, лепешки, изделия из слоеного теста (розанчики, слойки, конвертики). Для улучшения их вкуса, аромата и повышения калорийности добавляют ванилин, корицу, повидло, помадку, творог и другие виды дополнительного сырья. 2.2. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба и использование различных технологий, оборудования и инвентаря. 2.3 Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба 2.4 Оформление и отделка сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 2.5 Контроль качества и безопасности сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба 2.6 Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов 2.7 Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов и использование различных технологий, оборудования и инвентаря. 2.8 Приготовление мучных кондитерских изделий и праздничных тортов 2.9 Оформление и отделка сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 2.10 Контроль качества и безопасности сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов 2.11 Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий 2.12 Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря 2.13 Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. 2.14 Оформление и отделка мелкоштучных кондитерских издели. 2.15 Контроль качества и безопасности мелкоштучных кондитерских изделий 2.16 Организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов 2.17 Изготовление различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря 2.18. Оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами Заключение В результате прохождения производственной практики мы рассмотрели структуру предприятия в целом и работу отдельных цехов , выявили их назначение , ознакомились с оборудованием , используемом в заготовочных и доготовочных цехах. Кроме того , мы изучили нормативно-техническую документацию , используемую на предприятии и устанавливающую требованию выпускаемой продукции в ресторане «Огонек». В заключении хотелось бы сказать, во время прохождения практики, отметила следующие положительные моменты: -чистота и ухоженность цехов; -соблюдение правил труда и техники безопасности во всех цехах. К работе допускаются только работники прошедшие специальный инструктаж. Возле машин и приборов развешаны правила работы и плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. -торговый зал предварительно готовят к приему посетителей. Регулярно проводится уборка. Столовая обладает достаточной площадью и производственными цехами, которые соответствуют всем нормам и стандартам. Цеха оснащены всем необходимым для работы оборудованием и инвентарем. Так же при прохождении практики в ресторане “Огонек” были усовершенствованы навыки работы в горячем и холодных цехах, изучено устройство складского хозяйства в заведении. Выполнены цель и задачи. Цель производственной практики по организации работы структурного подразделения является приобретение практического опыта и умений. Для этого необходимо решить следующие задачи: - Планирование основных показателей производства - Планирование выполнение работ исполнителями - Организация работы трудового коллектива - Контроль хода и оценка результатов выполнения работ исполнителями - Ведение учетно-отчетной документации Приложение | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||