тест по мясной продукции. Тест мясо. Мясные товары. Мясо
 Скачать 15.14 Kb.
|
|
Тема: Мясные товары. Мясо. 1. Дополните: «Усвояемость жиров мяса зависит от температуры плавления. Жир бараний более тугоплавкий, он усваивается на 90%, говяжий на 94%, а свиной на 97%. 2. Дополните: «Мясо представляет собой совокупность различных тканей. Преобладающим видом ткани в составе туши убойных животных является мышечная ткань. 3. Дополните: «Как подразделяют мясо по термическому состоянию: парное, остывшее,охлажденное,замороженное, размороженное 4. Какое мясо по термическому состоянию отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами? охлажденное 5. По каким признакам определяют категорию упитанности мяса? По развитию мышечной ткани,отложению мышечного и подкожного жира, по степени выступания костей скелета. 6. Мясо крупного рогатого скота в зависимости от упитанности делят на 1 и 2 категории. 7. Свинину по качеству мяса подразделяют на 5 категорий. Назовите их. Беконная , мясная , жирная ,для промышленной переработки, мясо поросят. 8. Укажите условия и сроки хранения охлажденного мяса: температура 0 градусов цельсия, относительная влажность воздуха 80%, срок хранения до трех суток.. 9. Назовите категории субпродуктов: а) печень, сердце, почки 1-я категория; б) головы свиные, уши говяжьи 2 категория. 10. Назовите как подразделяются тушки птиц по способу обработки? Полупотрошенные, потрошеные ,потрошеные с комплектом потрохов и шеей. 11. Дополните маркировочные обозначения на тарных ящиках с птицей: наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, номер ГОСТ, условные обозначения, количество тушек , масса нетто,брутто, дата выработки. Тема: Мясные гастрономические товары. 1. Как подразделяют колбасные изделия? А) По способу термической обработки: вареные, полукопченые Б) По составу сырья: вареные,фаршированные , полукопченные , копченые ,кровяные и ливерные ,сосиски и сардельки,мясные хлеба, паштеты , зельцы и студни. 2. Из предлагаемого ассортимента вареных колбас выберите колбасы высшего сорта: Русская, Докторская, Молочная. 3. Назовите размеры (по стандарту): а) сосиски: длина 9-13, диаметр 18-27; б) сардельки: длина 15-16, диаметр 32-44. 4. Мясные хлебы сходны с вареными колбасами по составу фарша, но отличаются отсутствием оболочки и приготовлением. 5. отличительные признаки полукопченых колбас от вареных: содержат меньше влаги ,больше соли , имеют более высокую энергетическую ценность. 6. Назовите виды копченых колбас по способу термической обработки: Сырокопченые и варенокопченые. 7. Дополните виды применяемых колбасных оболочек: натуральные, искусственные , синтетические 8. Назовите вид колбасы, который может иметь на поверхности батонов белый налет, и это не является показателем порчи: сырокопченые.. 9. Расшифруйте маркировку мясных консервов: 25.01.05. дата изготовления. 1 ассортиментый номер -А индекс системы( А – мясная промышленность) -24 номер предприятия изготовителя 10. Назовите условия хранения мясных консервов: Температура 0 – 8 градусов цельсия ( допускается температура до 15 градусов цельсия, относительная влажность воздуха не выше 75%.. |