микробиология. ұн микробиологиясы. н микробиологиясы
 Скачать 1.38 Mb.
|
Ұн микробиологиясыЖаңадан ұнтақталған ұнның микрофлорасы өңделетін дәннің микроағзаларынан тұрады. , микрококктар, сүтқышқылды және сіркеқышқылды бактериялар, ашытқылар мен зең саңырауқұлақтарының споралары анықталады. Ұн зеңдері Penicillium мен Aspergillus түрлерінен, сирек түрде мукор саңырауқұлақтарынан құралған. Сақтаудың зеңдеріСақтаудың зеңдері Mucor тұқымдас зең саңырауқұлақтың жетілген споралары бар спорангиясы Пенициллдер мен аспергиллдер Төмен температураларға төзімді саңырауқұлақтарThamnidium elegans Rhizopus Ээ ээээээээээээээ Fusarium oxysporum Ұн микробиологиясыҰн микрофлорасы өңделетін дән микрофлорасынан сандық түрде кедей. Ұнтақтау алдында дәнді тазалаған кезде, микроағзалардың бір бөлігі ластағыштармен және микроағзаларға бай дәннің қапшықтарымен бірге жуылып кетеді. Ұнның микроағзалармен тұқымдану дәрежесі кең шектерде ауытқып отырады және бастапқы дәннің тұқымдану дәрежесімен, оның ұнтақталуға даярлығының сипатымен, ұнтақтау әдісімен, ұнның шығынымен, оның сұрыбымен анықталады. Ұндағы бактерийлардың мөлшері
Кесте 1 Ұн сапасының гигиеналық көрсеткіштеріТүсі.Әрбір ұнның түрі мен сортына тән түсі болады. Қара бидай ұнына сұрғыш- ақшыл түс тән. Бидай ұнына сары реңі бар ақ түс тән. Иісі. Сапалы ұнның жағымды, балауса иісі болуы керек. Сапасыз ұнның көгерген, шіріген, қышқылдау иісі болады. Дәмі. Сапалы ұнның жағымды тәттілеу дәмі болу керек. Ал бөгде ащы және қышқыл дәмі болмау керек. Ұнның микробтық бүлінуінің түрлері.Ұнның бүлінуінің ең кең тараған түрі көгеру болып табылады. Көп жағдайда ұнда Penicillium мен Aspergillus тұқымдас зеңдер анықталады, олар микотоксиндерді синтездейді. Олардың көпшілігі термотұрақты және нанда сақталуы мүмкін. Сондықтан көгерген ұн қауіпсіз өнім болып табылмайды. Ұнның ащуын сүтқышқылды бактериялар мен қышқыл түзуге қабілетті болатын басқа түрлер тудырады. Ұнның микробитық бүлінуінің түрлері және дәнді-дақылдарды сақтау шарттарыӘдетте, олар ұнда оның ылғалдануы кезінде жетіледі. Ұнның ащы дәмге ие болуы, оның липидтерінің ауа қатысында, сондай-ақ, микроағзалардың қызметі қатысына шартты болады. Құрамындағы ылғалдылық, ауа ылғалдылығына 65 % эквивалентті болған жағдайда, өнімдерді 15-20 °С температурада ұзақ уақыт бойы сақтауға (2-3 жыл) болады. Ауаның салыстырмалы шекті ылғалдығы (72-75%) дәндік өнімдердің қысқа мерзімді сақталуын қамтамасыз етеді тек қана 3-4 айға дейін. Әдебиеттер мен электронды ресурстар:Негізгі: Емцев Е.Т. Микробиология / Е.Т. Емцев, Е.Н. Мишустин. - М.: Дрофа, 2008. - 445 с. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Г.Г. Жарикова. – М.: Академия, 2008. – 300 с. Толысбаев Б.Т., Бияшев К.Б., Мыктыбаева Р.Ж. Ветеринариялық санитариялық микробиология/ Алматы, 2008. Абсатиров Ғ., Боранбаева Т. Ветеринариялық микробиология /Астана: Фолиант, 2012. Қосымша: Хожамуратова С., Әлимарданова М., Әбдікалиева Б. Ет микробиологиясы./Оқу құралы.- Астана: Фолиант, 2012.-204 В.В.Лысяк Микробиология: учебное пособие //-Минск: БГУ,2007.- 429 с Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности - М.,1975.- 494 с. Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990. – 190с. http://dic.academic.ru/ Словари и энциклопедии на Академике www.medmicrob.ru – база данных по общей микробиологии. www.micro-biology.ru – электронный ресурс по микробиологии для студентов. |