Некоторые из отклонений уровня L1 в rocc
 Скачать 1.32 Mb.
|
|
Rocc ROCC — это аудит, представляющий собой инструмент для оценки операционного соответствия ресторана. ROCC фокусируется на трех категориях стандартов: пищевая безопасность (ПБ), локальные стандарты (ЛС) и стандарты Бренда (СБ). Аудиты ROCC проводятся не объявлено, минимальное количество – 3 ROCC аудита в год в каждом ресторане, 30% ресторанов получат 4-ый аудит ROCC (joker визит). ROCC может проводиться в любой день недели, в рабочее время ресторана, в том числе за один час до открытия ресторана. В новых ресторанах первый аудит проводится в течение 35 - 45 календарных дней с даты открытия. При получении результата Underperforming в категории «Пищевая безопасность» повторный аудит (FSCC или ROCC) проводится в течение 30-70 календарных дней с момента проведения предыдущего аудита.  Некоторые из отклонений уровня L1 в ROCC Стандарты бренда (не более 14 отклонений): 1. Разносы в зале убираются в течение 3 мин 2. Время обслуживания гостя не превышает 5мин 3. Масло долито до уровня 4. Соблюдается стандарт панирования и выкладки мяса 5. Масло после приготовления продукта стекает 15 сек 6. Готовая продукция выдерживается в шкафу 5 мин (ноги, крылья, яйцо) Локальные стандарты (не более 5 отклонений): 1. Модуль «Пищевая безопасность» не просрочена 2. СИЗ используется в соответствии со стандартом 3. Мед анализы в наличии и действующие Пищевая безопасность (не более9 отклонений): 1. Все оборудование чистое 2. Соблюдается процесс мытья посуды 3. Сотрудник соблюдает стандарты внешнего вида 4. Сотрудники не едят, не пьют, не жуют жвачку вне места приема пищи 5. Одноразовые приборы (вилки, ложки) хранятся ручками вверх) 6. Соблюдается ротация продуктов (первый пришел – первым ушел) Трёхсекционная мойка Устройство мойки и моющие средства: · 1 раковина [замачивание] – средство K-204, температура 43-50 градусов. · 2 раковина [ополаскивание] – температура 65 и более градусов, проточная вода. · 3 раковина [дезинфекция] – средство K-214, температура 18-22 гр, концентрация 0,25% Последовательность действий: 1. Надеть СИЗ 2. Стряхнуть все пищевые остатки в мусорное ведро. 3. Сполоснуть посуду в средней раковине под холодной водой. 4. Поместить посуду в раковину для замачивания со средством K -204 на 5-10 минут при температуре 43-50гр. 5. Вымыть посуду в растворе K -204 с помощью щётки, ополоснуть в средней раковине при температуре не ниже 65 градусов. 6. Замочить посуду на 15 минут в раковине для дезинфекции в средстве K -214, затем ополоснуть в средней раковине под проточной водой. 7. Положить сушиться в один слой на стеллаж, на полку для сушки. После высыхания переложить на полку для хранения. Правил мытья рук  К этим правилам также есть дополнения: 1. Каждый час 2. После работы с хим.средства  Процесс мытья рук: 1. Отрегулируйте воду до нужной температуры (не ниже 38 С°) 2. Смочите руки и предплечья до локтей, затем нанесите на них мыло Деолин-П P -506 и намыливайте в течение 10 секунд 3. Тщательно ополосните руки, высушите их с помощью бумажного полотенца и ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО закройте кран с помощью использованных полотенец 4. Нажатием локтя на дозатор нанесите на чистые сухие руки дезинфицирующее средство P -505 и потрите в течение 30-60 секунд, пока руки вновь не высохнут Мотивационная программа Мотивационная программа–денежный бонус, который могут получить сертифицированные сотрудники ресторана(ЧКи тренера) 1.Перфоманс бонус (Perfomancebonus)– можно получить при условии, что ресторан выполняет цели по ключевым показателям: · Все 3 блока в ROCC в стандарте. · GES OSAT (Общее впечатление) более 86% при индексе подозрительности <5% · ТО 100% При условии выполнения рестораном ОБОИХ пунктов в течение квартала сотрудникам начисляется денежная премия. Рассчитывается она следующим образом – 10% от суммы часов, отработанных за квартал умножается на часовую ставку. Пример: в феврале Вася отработал 104 часа, в марте - 98, в апреле – 143. Всего за квартал он отработал 345 часов. 10% от этой суммы = 34,5. Умножаем 34,5 на ставку Васи (90 р.) и получаем размер премии: 3105. 2.Приведи друга – премию получает любой сотрудник за приведённого в компанию друга (он может работать в другом ресторане). Премия в размере 3000 р. начисляется после того, как друг проработает 2 месяца. ПРИВЕДИ МЕНЕДЖЕРА ПРЕМИЯ 5000 Т.Р 3.Самый высокий рейтинг продаж промо-блюд (сезонных новинок) – главное условие – рейтинг продажи блюда должен быть не ниже планового рейтинга. При соблюдении этого условия кассир с самым высоким рейтингом продаж промо блюда получает 1500 р.Премия маркет менеджера 3000 руб. 4.Премия сотруднику кухни – лучший сотрудник на станции кухня выбирается один раз в месяц по результатам менеджерского голосования. Обязательные условия – сертификация минимум по 2 модулям, исключая «ЗАЛ», соблюдение стандартов приготовления и стандартов пищевой безопасности. Выплата составляет 1500 р. 5.Премия сотруднику панировки - лучший сотрудник на станции кухня выбирается один раз в месяц по результатам менеджерского голосования. Обязательные условия те же, что и в премии сотруднику кухни. Выплата составляет 1500 р. 6HR Премии лишаются сотрудники ,нарушающие: требования безопасности , дисциплину, стандарты работы: совершающие иные нарушения, без мед. книжки (по решению директора ресторана) Средства Тайгета Тайгета – фирма, поставляющая в наш ресторан моющие средства, утверждённые стандартами компании.
|