Дмитрий. Нормы питания. Оценка энергетической ценности суточного рациона питания человека.
 Скачать 423.93 Kb.
|
|
5.Физиология и биохимия питания. Вкус –это не только привычка, пристрастие к чему-нибудь. Это еще и сложная реакция одного из органов чувств на пищевые раздражители. Язык как орган системы пищеварения является высокоорганизованным индикатором вкусовых достоинств и недостатков еды. Его приемные и передающие устройства обеспечивают не только восприятие сладкого, кислого, соленого, горького, но и восприятие множества вкусовых особенности. И поэтому столь различным оказалось традиционное питание различных народов. Пристрастие к той или иной еде, как и многие другие привычки, часто оказывается результатом определенного воспитания и образа жизни. Тренировка вкусовых ощущений доступна практически каждому. Особенно если это необходимо для сохранения здоровья или для лечения от болезни. Склонность, привычка к еде, умеренно соленой, не изобилующей сахарозой, уксусом, жареными блюдами, копченостями, при этом содержащей достаточные количества растительного масла, молочных продуктов, много овощей, плодов, должна воспитываться с раннего детства. Аппетит –сложная врожденная реакция на складывающееся отношение энергетических, пластических ресурсов организма человека и затраченной им энергии. Однако аппетит – это и условный рефлекс на ряд внешних раздражителей, поэтому зависит от тренированности пищевого центра головного мозга. Следовательно, чувство сытости обусловливается не только таким объективным критерием, как наличие в крови продуктов расщепления белков, жиров, углеводов, но зависит и от сигналов, поступающих из желудка в соответствующими отделы центральной нервной системы. Различают общий аппетит – к любой пище – и специализированные, или избирательные, формы аппетита, отражающие потребность организма в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах. Аппетит способствует не только регулированию потребления определенной пищи в необходимом организму количестве, но и её перевариванию и усвоению, возбуждая секрецию слюны и желудочного сока. Хороший аппетит свидетельствует часто о физическом и психическом благополучии. Расстройства аппетита являются симптомом многих заболеваний. Уменьшение аппетита, болезненное его усиление наблюдаются при опухолях мозга, многих нервно-психических расстройствах, нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта, эндокринных болезнях. Нормализация аппетита зависит как от лечения основного заболевания, так и от соблюдения правильного режима питания. Наиболее частой причиной, вызывающей аппетит, является резкое колебание сахара в крови. Эти колебания провоцируются кратковременным и интенсивным поглощением сладких продуктов, свойственным современным людям (фаст-фуд, газированные напитки, конфеты). За короткое время такого «перекуса» уровень сахара в крови увеличивается в 2–3 раза. Организм расценивает это как крайне опасную ситуацию и начинает быстро переводить сахар в жир, избавляясь от избытков сахара. В результате уровень сахара резко снижается, что провоцирует мозг на мощный сигнал голода – снижение сахара в крови – потенциальная угроза жизни. Жажда – прямое отношение к аппетиту и к пищеварению в целом имеет естественно возникающее желание выпить воды. Это, прежде всего, сигнал о начавшемся перегревании и обезвоживании организма, которыми также сопровождается не одна болезнь. Животное тело всё время беспрерывно теряет воду поверхностью кожи, лёгкими и почками. Эти потери в особенности бывают усилены при сухом тёплом воздухе, при усиленной мышечной или умственной работе и при возбуждённых состояниях организма. Эти потери воды требуют возмещения. Когда содержание воды в теле падает ниже определённого уровня, то возникает потребность в воде, сознательным выражением которой является жажда. Как голод служит сигналом к принятию пищи, так жажда – к приёму воды. Оба эти ощущения могут быть, согласно Нотнагелю, выделены в особую группу внутренних ощущений, так называемых «нутритивных», к которым может быть отнесено также и ощущение одышки, свидетельствующее о потребности организма в кислороде воздуха. Обеднение тела водой ведёт рано или поздно к ощущению жара и сухости в глотке, распространяющемуся на весь рот и губы. Рот, язык, губы делаются сухими. Слизистая оболочка их черствеет, грубеет, может даже трескаться; слюна делается густой, клейкой, движения языка затрудняются и он липнет к нёбу. По мере продолжения жажды, к указанным явлениям присоединяются неприятное чувство стягивания глотки и жара в сфере полости рта и губ, а впоследствии к этим местным явлениям присоединяются учащённые пульс и дыхание, общее лихорадочное возбуждённое состояние с беспокойством и бредом и сухой горячей кожей. Такое состояние, поддерживаемое в течение суток и более, ведёт неминуемо к смерти; картина страданий при крайних степенях жажды, по-видимому, мучительнее той, какая наблюдается при крайних степенях одного только голода. Утоление жажды достигается, конечно, различно, смотря по тому, имеет ли ощущение жажды местное происхождение или общее. Местным образом она может возникать вслед за вдыханием сухого горячего воздуха или при соприкосновении нёба, зева, глотки и т.д. с различными гигроскопическими солями, отнимающими от слизистых оболочек названных мест воду. В таком случае для утоления жажды достаточно местного увлажнения полости рта и зева. Когда же жажда обусловлена общим обеднением тела водой, то она устраняется введением больших масс воды или в желудок, или прямо в кровь. Дюпюитрену удавалось утолять сильную жажду собак введением воды прямо в вены. Введение через рот воды в желудок утоляет жажду также главным образом потому, что проглоченная вода поступает из пищеварительного канала прямо в кровь, а из неё в ткани. Клод Бернар показал на собаках с желудочной фистулой, у которых проглоченная вода вытекала наружу через желудочный свищ, что одного увлажнения слизистых оболочек глотки и желудка вовсе недостаточно для устранения жажды, а что для этой цели требуется задержка воды в теле. К тому же, в сущности, выводу пришёл и Иваншин: ему не удавалось на себе уничтожить сильного чувства жажды продолжительным проглатыванием мелких кусочков льда, хотя последние должны были и увлажнять, и охлаждать слизистую оболочку как глотки, так и желудка. При этом жажда хотя и переставала быть жаждой, но превращалась в другое крайне неприятное нервное состояние, сопровождавшееся судорожным стягиванием глотки. Голод – состояние организма, вызванное недостаточным поступлением веществ, необходимых для поддержания гомеостаза. В глобальном смысле – это социальное явление определяемое отсутствием или нехваткой жизненно необходимых компонентов в рационе питания, является одной из глобальных проблем человечества. Процесс утоления голода для человека происходит достаточно быстрым в сравнении с другими живыми организмами образом: пища утоляет чувство голода примерно через 7 минут после принятия. Абсолютный голод – иначе называется дефицитным и характеризуется недостатком или полным отсутствием минимального количества продуктов питания, необходимого для поддержания жизни организма. Относительный голод – иначе называется скрытым (или недостаточным) и характеризуется хроническим потреблением некачественных продуктов питания с низким содержанием питательных элементов и витаминов, необходимых для поддержания активной жизнедеятельности организма, что вызывает многочисленные заболевания и снижает среднюю продолжительность жизни. Кроме соматического воздействия, голод оказывает существенное влияние на психику и на поведение человека. Притупляются чувства, снижается память, замедляются и нарушаются мыслительные процессы, теряется контроль над собственным поведением, подавляется воля, возникают разнообразные зрительные и слуховые галлюцинации, нарастает апатия, чередующаяся с кратковременными всплесками повышенной раздражительности и агрессии. Непосредственной причиной смерти во время голода может быть как крайнее истощение, так и развитие какого-либо заболевания, вызванного недостаточностью питания и снижением иммунитета. Пищевая аллергия – это повышенная чувствительность к некоторым продуктам. Чем старше человек, тем отчетливее проявляется у него невосприимчивость к пищевым аллергенам – особенно к белкам или белка в комплексе с углеводами. Настоящая пищевая аллергия – это серьезное состояние с неприятными симптомами, возникающими мгновенно после приема неблагоприятной пищи. Реакция может проявляться в виде рвоты, поноса, отеков и высыпаний. Наиболее тяжелый случай – анафилактический шок: больной начинает хрипеть, кровяное давление резко падает и возможен даже летальный исход. Самой распространенной причиной анафилактического шока считаются орехи и устрицы. Пищевая аллергия может возникнуть как гром среди ясного неба, после того как человек на протяжении всей жизни ел все подряд и без каких-либо ограничений. К счастью, такая внезапная аллергия – большая редкость. Гораздо чаще люди страдают от непереносимости той или иной пищи или от чрезмерной чувствительности к ней, однако распознать причины этих разновидностей аллергии гораздо труднее. Симптомы, которые, предположительно, могут быть вызваны чувствительностью к тем или иным продуктам, включают головную боль, боли в желудке, мигрени, боли в суставах и мускулах, сенную лихорадку и раздражительность. Некоторые врачи-практики считают повышенную чувствительность к продуктам одной из причин увеличения веса, хотя ряд врачей настроены по этому поводу весьма скептически. Проблема в том, чтобы определить, какие продукты виноваты в заболевании, поскольку симптомы проявляются не сразу, а только через несколько дней. Обычный способ определения «виновника» аллергии состоит в организации строгой диеты, во время которой вы можете есть небольшое количество безвредной пищи, а затем постепенно вводить другие продукты, пока у вас снова не проявятся болезненные симптомы. Чаще всего вызывают аллергическую реакцию пшеница и молочные продукты. Однако будьте осторожны: исключив из рациона целые группы продуктов, вы сделаете вашу диету несбалансированной, а это приведет к нехватке жизненно важных для организма питательных веществ. Женщины должны особенно остерегаться полного исключения молочных продуктов, а если без этого не обойтись, им необходимо принимать укрепляющий кости кальций. Самый лучший способ избежать пищевой аллергии – есть и пить любые продукты и напитки, но умеренно. Злоупотребление определенным продуктом может воспрепятствовать выработке в организме достаточного количества энзимов, помогающих правильно переваривать пищу. Исследования показали, что даже те люди, у которых наблюдается повышенная чувствительность к молоку, могут пить его небольшими порциями – по стакану в день без всяких симптомов аллергии. 6.Основы рационального питания Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности. Организм человека подчиняется законам термодинамики. В соответствии с ними сформулируем первый принцип рационального питания: его энергетическая ценность должна соответствовать энергетическим затратам организма. К сожалению, на практике этот принцип часто нарушается. В связи с избыточным потреблением энергоемких продуктов (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и др.) энергетическая ценность суточных рационов часто превышает энергетические затраты. С увеличением возраста происходит накопление избыточной массы тела и развитие ожирения, ускоряющее появление многих хронических дегенеративных заболеваний. Второй принцип рационального питания – соответствие химического состава пищевых веществ физиологическим потребностям организма. Ежедневно в определенном количестве и соотношении в организм должно поступать около 70 ингредиентов, многие из которых не синтезируются в организме и поэтому являются жизненно необходимыми. Оптимальное снабжение организма этими пищевыми веществами возможно только при разнообразном питании. Максимальное разнообразие питания определяет третий принцип рационального питания. Наконец, соблюдение оптимального режима питания определяет четвертый принцип рационального питания. Под режимом питания подразумевается регулярность, кратность и чередование приемов пищи. Режим питания, также как и потребность в пищевых веществах и энергии, варьирует в зависимости от возраста, физической активности. Соблюдение указанных основных принципов рационального питания делает его полноценным. И если Вы считаете что, подобрав для себя набор продуктов по калориям, содержанию жира, углеводов, витаминов и т.д. Ваш организм получит полноценное, рациональное питание, Вы глубоко ошибаетесь. Компоновка продуктов должна заключать в себе основной конечный принцип, превратить подобранные продукты в полезную, полезную пищу, которая не принесет вреда организму. Для достижения данной цели, необходимо учитывать: Качество и энергетическую ценность используемых продуктов, кроме того, немаловажное значение имеет условие их хранения; Способ приготовления пищи, который должен обеспечить как вкусовые, так и питательные свойства блюд, а также их энергетическую ценность; Условия, кратность и время приёма пищи; Количество и калораж употребляемой пищи за сутки – Изменения режима питания в период интенсивных нагрузок. Соблюдение рекомендаций по рациональному питанию является основным источником повышения устойчивости организма к различным вредным воздействиям окружающей среды и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний. Используя данные рекомендации на 90% можно будет избежать неблагоприятного воздействия пищи на здоровее и стройность фигуры в целом. 7.Нормальная масса тела. Ожирение Показатель массы тела – высокочувствительный индикатор соответствия питания энергетическим потребностям организма. При отсутствии такого соответствия вследствие избыточного или недостаточного потребления пищи наступает ожирение или истощение, что в обоих случаях является серьезным расстройством здоровья. Тот же эффект возможен при малой или повышенной физической активности без соответствующих изменений энергетического потенциала рациона питания. В таких ситуациях ранее нормальное питание становится или избыточным, или недостаточным со всеми вытекающими из этого последствиями. В связи с этим каждый человек, предрасположен он к ожирению или нет, должен систематически контролировать свою массу тела, знать ее оптимальные показатели. Взвешиваться нужно утром, после посещения туалета, натощак, без одежды или в одной и той же легкой одежде. Для этой цели удобны напольные весы. Результаты взвешивания сопоставляются с рекомендуемой идеальной или предельно допустимой нормой. Идеальной нормой является вес человека в 25–30 лет. В эти годы заканчивается физическое развитие, и если к этому времени не было каких-либо нарушений в питании или серьезных болезней, масса тела человека является наиболее подходящим стандартом для сравнений в последующем. Наиболее авторитетные ученые в области гигиены питания считают, что при здоровом образе жизни масса может (а вернее, должна) сохраняться до 60 лет без изменений. Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин в возрасте 25–30 лет приведена в таблице №1. Существует и ряд простых способов самоориентации. Наибольшее признание и распространение получила уточненная формула Брока, согласно которой вычисляется нормальный вес тела при нормостенической грудной клетке: М = рост – 100 при росте до 165 см М = рост 105 при росте 166–175 см М = рост – 110 при росте более 175 см При узкой грудной клетке (астенический тип телосложения) считается нормой снижение полученной таким образом величины до 10%, при широкой (гиперстеники) – соответствующее ее увеличение (но не более чем на 10%). Пользование такой рекомендацией допускает некоторые отклонения от величин идеальной массы тела. Например, при росте 175 см для нормостеников она будет составлять 175–105 = 70 кг, для астеников – 63 кг (– 10%), а для гиперстеников 77 кг (+10%). Те же величины, определенные по таблице 1, составляют для нормостеников 71,7 кг (разница на +1,7 кг), для астеников 65,3 (разница на +2,3 кг), для гиперстеников 77,8 кг (разница на +0,8 кг). Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин в возрасте 25–30 лет
Ожирение – заболевание, характеризующееся избыточной массой тела, которая превышает массу тела в норме более чем на 15%. Причиной его могут быть расстройства жирового обмена при заболеваниях центральной нервной или эндокринной систем. Однако чаще ожирение обусловлено избыточным питанием, то есть поступлением с пищей энергии, превышающей энергетические траты организма. На развитие ожирения в первую очередь влияет избыточное употребление легкоусвояемых углеводов, которые в организме легко превращаются в жир и нарушают обмен веществ и энергии, вызывая тенденцию к накоплению жира. Способствующими ожирению факторами являются редкие и обильные приемы пищи, особенно перед сном. Отложение жира усиливается при чередовании ограниченного питания с неконтролируемым употреблением большого количества пищи. Большое значение в формировании ожирения имеет малоподвижный образ жизни. Иногда ожирение может возникать при малозаметном, но регулярном поступлении с пищей излишних источников энергии. Считается доказанной некоторая наследственная и конституционная предрасположенность к ожирению. Отложению жира в организме может способствовать и физиологическая перестройка обмена веществ при старении, при беременности женщин, при кормлении грудью, в климактерическом периоде. При этом ухудшается состояние различных органов и систем, могут развиваться атеросклероз, сахарный диабет, мочекаменная, желчнокаменная и другие болезни. Для борьбы с ожирением можно прибегнуть к голоданию. Наиболее эффективное и безопасное для здоровья средство против ожирения – специальное диетическое питание при избыточном весе и ожирении и повышение двигательной активности. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||