Документ Microsoft Word (2). Область применения
 Скачать 15.5 Kb.
|
|
Технико-технологическая карта Салат Цезарь с курицей (СР-рецептура № 70) ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с курицей, вырабатываемый в наименование объекта, город. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. РЕЦЕПТУРА Наименование Расход сырья на порцию, г Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г Салат Айсберг зачищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0 Салат Ромен зачищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0 Заправка на салат Цезарь, п/ф 35,0 8,0 32,0 0,00 32,0 Бекон копченый 23,0 13,0 (зачистка) 20,0 30,0 14,0 Гренка для салата п.ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0 Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0 Соль морская 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0 Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 9,0 0,00 9,0 0,00 9,0 Огурцы свежие 22,0 10,0 (зачистка) 20,0 0,00 20,0 Помидоры Черри зачищ., п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0 Масса базы для салата 175 Курица филе мякоть зачищенная (акт зачистки) 110,0 3,00 (стек) 107,0 25,23 80,0 Соль 2,0 0,00 2,0 100,0 0,0 Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,0 0,0 Масло растительное 10,0 0,00 10,0 100,0 0,0 Выход 255 Технология приготовления Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Огурцы зачищают, режут ломтиками, зачищенные помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, заправкой на салат Цезарь и нарезанными овощами. Бекон нарезают пластинками толщиной 2 мм, обжаривают на сковороде, затем выкладывают на бумажное полотенце для впитывания лишнего жира. Зачищенное куриное филе маринуют солью, черным молотым перцем, растительным маслом. Жарят в хоспере при температуре 250* С до золотистого цвета. Нарезают ломтиками. Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Посыпают слайсами сыра Пармезан, выкладывают ломтики жареного бекона и посыпают оставшимися гренками. Вокруг укладывают ломтики куриного филе. Характеристика готового блюда Внешний вид – подготовленная основа салата выложена горкой в глубокую тарелку. Салат посыпан слайсами сыра Пармезан, ломтиками жареного бекона и оставшимися гренками. Вокруг выложены ломтики куриного филе. Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса. Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха. |