Обробка овочів и грибів. Обробка овочів і грибів значення овочів у харчуванні людини
 Скачать 0.57 Mb.
|
1 2 Відходи овочів та їх використанняЗа якістю овочі, що надійшли в підприємства масового харчування, мають відповідати стандартам, у противному разі під час кулінарної обробки збільшується кількість відходів і погіршується якість готових виробів. Кількість відходів залежить від виду овочів, їхньої якості, способу обробки і пори року. Відходи і втрати підчас холодної обробки овочів вказані у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів. Наприклад:
Зниження підходів при обробці овочів - важливе народногосподарське завдання. Для зниження процента відходів під час обчищання овочів, необхідно додержуватись таких правил: стежити за режимом обчищання, справністю картоплечистки, використовувати овочі, які відсортовані за розмірами, застосовувати спеціальні жолобкові ножі, дотримуватись строків і режимів зберігання, правильної організації робочих місць, застосування прогресивних методів обчищання. Велике значення має раціональне використання відходів. З відходів картоплі виготовляють крохмаль. З обчистків буряка готують буряковий настій. Їх добре промивають, подрібнюють, заливають водою, добавляють оцту, доводять до кипіння і дають настоятись 15 -20 хв., потім проціджують. Використовують для забарвлення борщів. Стебла петрушки, кропу, селери промивають, зв'язують на пучки і використовують для варіння бульйонів, приготування соусів. Обчищені качани білоголової капусти можна використовувати для приготування салатів, борщів, щів. Обчистки від солоних огірків і розсіл прокип'ячують і використовують в розсольники, соуси. Рідину від маринованих помідорів можна використати для приготування борщів. З відходів моркви і буряків готують харчові фарби для кондитерських виробів. Обробка грибів. Гриби — корисний, загальнодоступний природний продукт харчування. За хімічним складом і калорійністю гриби наближені до овочів, але відрізняються тим, що не містять хлорофілу і не синтезують органічні речовини. У них зовсім немає крохмалю. До складу свіжих грибів входить до 5% білка. Біологічна цінність грибів відповідає м'ясу, бо в них містяться майже всі незамінимі амінокислоти. Гриби містять мало жирів (0,1—0,9%) і вуглеводів (0,2— 1%), але багато вітамінів (А, С, В, О, РР). Наприклад, вітаміну О у грибах більше, ніж у вершковому маслі, а вітаміну В — майже стільки, скільки у яловичій печінці, води — 88—92%. Багато у грибах мінеральних солей (кальцію, фосфору, міді, цинку). Гриби містять ароматичні та екстрактивні речовини, які надають їм особливого смаку і запаху. Завдяки цьому їх використовують для приготування супів, других страв. За будовою нижньої шапки їстівні гриби поділяють на губчасті — білі, підосичники, підберезники, маслюки; пластинчасті — сироїжки, шампіньйони, лисички, опеньки; сумчасті — зморшки, сморжі (рис. 12,13, 14). У підприємствах масового харчування використовують свіжі, сушені, солоні, мариновані гриби. Свіжі гриби — продукт, який швидко псується, тому при надходженні на підприємства харчування їх відразу обробляють. Гриби сортують, вилучають перестиглі, червиві і обчищають.    Рис. 14. Гриби сумчасті: а - зморшки, б -- сморжі, в – трюфелі Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню, забруднену землею частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5—2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3—4 рази у холодній воді, нарізають і занурюють у солоний розчин. Потім відварюють. При обробці сироїжок з шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають. У шампіньйонів видаляють плівку і зачищають ніжку, знімають шкірку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кислоту або оцет, щоб запобігти потемнінню. Зморшки та сморжі перебирають, зачитають ніжку, замочують у холодній воді на 30—40 хв., щоб видалити отруйну речовину — гельвелову кислоту, яка під час варіння переходить у відвар. Сушені гриби. Під час варіння сухих білих грибів утворюються світлі ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки під час сушіння темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів. Гриби перебирають, промивають, замочують у холодній воді на 1-3 год., потім воду зливають, а гриби використовують для варіння. Варять гриби без солі. Солоні та мариновані гриби до споживання зберігають у тій тарі, у якій вони надійшли на виробництво. Перед споживанням їх вивільняють від маринаду чи розсолу. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують, нарізають шматочками певної форми. Гриби використовують для приготування холодних закусок, перших, других страв. З них готують соуси і фарші для пирогів, кулеб'як, вареників. Норми відходів грибів під час холодної обробки встановлені Збірником рецептур страв і кулінарних виробів. 1 2 |