Общие требования к рыбе обработка рыбы и рыбные полуфабрикаты Подготовила: студентка 126 группы ОП Алещенко Мария Почему рыба так ценится? - Рыба содержит хорошо усвояемые белки 8-23%, жиры 1-33 %, минеральные вещества 1-3%, воду 53-87%, экстрактивные вещества, витамины А, В1, В2, В12, С, D, E, PP. Химический состав мяса рыбы непостоянен и зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста рыбы, времени года и места улова
- Свежая рыба определяется по следующим критериям:
- плотно блестящая чешуя,
- упругая мякоть,
- красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза.
Рыба на предприятия общественного питания поступает живая, охлажденная, мороженая и соленая. - Живая рыба наиболее ценный продукт. В живом виде поступает толстолобик, зеркальный карп, сазан, карась, сом, щука. Хранят ее в аквариумах с проточной водой 1-2 дня при температуре 10 °С.
- Охлажденная рыба в толще мышечной ткани имеет температуру от -1 до +5 °С. Охлаждают рыбу сразу после улова и хранят не более 5 сут при температуре от +1 до -2°С и влажности 95-98 %.
- Мороженая рыба в толще мышц имеет температуру от -8 до -10 °С. Хранят рыбу при температуре -10 °С и влажности 95 % до 14 сут, при температуре -2 °С — до 3 сут.
- Соленая рыба делится на две группы:
- 1. Рыбы, которые созревают при хранении и используются без тепловой обработки (сельди, кильки, лососевые).
- 2. Рыбы, которых используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска).
- Соленая рыба содержит от 10 до 20 % соли.
Механическая кулинарная обработка рыбы |
Скачать 3.11 Mb.