озимая рожь диплом. Обзор литературы Технологические свойства озимой ржи
 Скачать 0.66 Mb.
|
|
Расчёты Затраты на сырьё: Мука ржаная обдирная 1095000  19 = 20805000 тенгеМука пшеничная 1 сорт 730000 26 = 18980000 тенгеСоль поваренная пищевая 27375 8 = 219000 тенгеДрожжи прессованные 3102,5 85 = 263712,5 тенгеМасло подсолнечное 3832,5 140 = 536550 тенгеИтого 40804262,5 тенге Затраты на производство: Электроэнергия 3321500 тенге Вода, канализация 1022000 тенге Заработная плата 2190000 тенге Автотранспорт 1460000 тенге Итого 7993500 тенге Всего затрат: 40804262,5 + 7993500 = 48797762,5 тенге С одной тонны теста выпекают 166 булок, в сутки используется 5 тонн теста, это значит за одни сутки выпекается 8330 булок хлеба, а за 1 год – 3040450 булок. Себестоимость 1 булки:  =  = 17,5 тенге4. Стоимость 1 булки с НДС: НДС – 10 % от суммы затрат – 4879776,3 тенге Себестоимость 1 булки хлеба с учётом НДС -  = 19,3 тенге 5. Прибыль с 1 булки хлеба: 3040450 19,3 = 58680685 тенге58680685 - 48797762,5 = 9882922,5тенге 6. Рентабельность  100 =  100 = 20 %В минипекарне «Троянда» выпекают три сорта хлеба: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По данным наших исследований производство ржаного хлеба очень выгодно. За счёт низкой цены на ржаную муку и высокой реализационной цены, доходы значительно возрастают. Таким образом, можно сделать выводы, что производство озимой ржи в Костанайской области не только необходимо, но и выгодно, как показывают данные нашей таблицы 3.1. Выводы и предложения. На основании результатов исследования можно сделать следующие выводы: 1. Технологические показатели: зерно, поступающее на элеватор, проходит через механизированный ток и формируется партия зерна для сдачи по влажности, засорённости. За два года исследований по натуре можно отметить два сорта: Омка и Саратовская 5. Омка имеет натурный вес 717 г/л, Саратовская 5 – 714 г/л, масса 1000 зёрен по полученным данным Омка – 29 г, Саратовская 5 – 37 г, так как сорт Саратовская 5 имеет крупное зерно, соответственно и масса 1000 зёрен будет больше. 2. Биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемых на минипекарне «Троянда»: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По калорийности и органолиптическим показателям вышеуказанных сортов превосходит хлеб Дарницкий (212,2 ккал, 4,5 балла). 3. По числу падения исследуемые сорта Омка относится к первому классу и является рожь-улучшитель, так как по нашим данным число падения выше 201 сек (249 сек); Саратовская 5 относится ко второму классу и является рожь-продовольственная, рожь удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству, так как по нашим данным число падения ниже ГОСТа – 201 сек (192 сек). Экономическая эффективность. Из выпускаемой продукции рентабельность Бородинского составляет 39 %, а Украинский и Дарницкий имеют рентабельность 20 %, что тоже выгодно для малого предприятия «Троянда». Ржаной хлеб обладает отличными хлебопекарными достоинствами, высокой калорийностью, специфическим вкусом и ароматом, а также биологической ценностью по содержанию витаминов и зольных элементов. Исходя из этого, я считаю целесообразно в условиях Костанайской области выращивать озимую рожь для хлебопекарной промышленности. Ибо стоимость зерна озимой ржи ниже, чем стоимость зерна пшеницы, а выпускаемый продукт дороже и имеет большой спрос у населения. Поэтому я рекомендую расширение производства зерна озимой ржи в условиях Костанайской области сорта Омка, так как он относится к I классу и является улучшителем. 5. Список используемой литературы. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1984. Бисембаев С.Т. Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий по специальности 4501 «Агрономия». г.Костанай, 1999. – 25с. Гафнер Л.А. и др. Основы технологии приёма, хранения и переработки зерна / Л.А.Гафнер, В.А.Будковский, А.М., Родюкова. – Изд. 2-е, доп. И перераб. – М.: Колос, 1979. – 400с. Журавлёва М.Н., Троян А.В. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1975. Исмагилов Р.Р., Самигулина А.С., Самигулин Ш.А. Послеуборочная обработка продовольственного зерна ржи / Журнал «Зерновое хозяйство» № 3 (6), 2001 октябрь Москва, С.39-41. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., «Колос», 1973. – 288с. Казаков Е.Д. Качество зерна и факторы его определяющие. – М.: ИНИИТЭИ Минзага СССР, 1976. Казаков Е.Д. Методы определения качества зерна. Изд. «Колос», М., 1967. Козьмина Н.П. Зерно. Изд. «Колос», М., 1969. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: издательский центр «Март», 1999. – 448с. Личко Н.М. Основы стандартизации продуктов растениеводства. – М.: Агропромиздат, 1988. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО: Изд. центр «Академия, 2000». – 272с. Мельник Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приёмки, хранения и переработки зерна. – М.: Агропромиздат, 1990. – 367с. Мясникова А.В., Ралль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. – 2-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 1981. – 320с. Мясникова А.В., Ралль Ю.С., Присвятский Л.А. и др. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: «Колос», 1971. Наумов И.А. Технология мукомольного производства. – М.: «Колос», 1968. Пушкина Г.Е. С чего начинается хлеб. – М.: Колос, 1980. – 167с. Смирнов А.И. Зерно и продукты его переработки. Товароведение пищевых продуктов Тылкин В.Б., Кононенко И.Е., Дмитриева А.Б. и др., Под ред. Тылкина Б.Б. – 2-е изд.; перераб. и доп. – М.: Экономика, 1980. – 432с. Товароведение зерна и продуктов его переработки. Под ред. Трисвятского Л.А. Изд. 3-е, перераб. и доп. М., «Колос», 1978. – 496с. Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология с-х продуктов / Под ред. Л.А.Трисвятского. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. – 415с. Хлеб Бородинский Формовой, штучный развесом 500 г Рецептура на 100 кг хлеба. Мука ржано-обойная 80 кг. Мука 2 с 15 кг. Солод ржаной 5 кг. Сахар 6 кг. Патока-замена на сахар 0,75 кг 4 кг 0,75 = 3 кг сахараДрожжи прессованные 0,1 кг Кориандр 0,5 кг Хлеб Украинский Формовой, штучный развесом 850 г Рецептура на 100 кг хлеба. Мука ржано-ободирная 80 кг. Мука пшеничная 50 кг. Соль поваренная пищевая 1,5 кг. Вода 31 л. Дрожжи 0,15 кг Хлеб Дарницкий Круглый подовый, формовой. Развесом 500 г Рецептура на 100 кг хлеба. Мука ржано-ободирная 60 кг. Мука пшеничная 1с. 40 кг. Соль поваренная пищевая 1,5 кг. Вода 29 л. Дрожжи 0,1 кг Таблица 2 Средний химический состав различных частей зерна ржи, % на сухое вещество.
Таблица 1 Химический состав зерна ржи (по А.Н.Рукосуеву)
Таблица 2.3.5.1 Сравнительная биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемого на минипекарне «Троянда»
По нашим исследования можно сделать следующие выводы: из трёх сортов хлеба наиболее питательным является Дарницкий: белок – 6,9 %, калорийность – 212,2 ккал, органолептическая оценка – 4.5 балла. Остальные сорта на уровне ГОСТа. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5,7)