озимая рожь диплом. Обзор литературы Технологические свойства озимой ржи
 Скачать 0.66 Mb.
|
|
Омка. Выведен Сибирским научно-исследовательским институтом зернового хозяйства естественным отбором из смеси сортов в местных суровых условиях зимовки. Районирован с 1939 года. Ботаническая характеристика. Относится к разновидности вульгаре. Колос призматический, средней длины, узкий, средней плотности или плотный. Ости полуприжатые, средней длины, легко обламывающиеся, не редко вместе с наружной цветковой чешуёй. Колосковые чешуи ланцетевидные. Наружная цветковая чешуя часто ломкая, по килю несёт нежные редкие реснички. Внутренняя цветковая чешуя нежная, не достаточно прочная, наружный киль обычно не зазубренный. Зерно полуоткрытое или открытое, держится в цветковых чешуях не достаточно прочно, преимущественно грязно-зелёного цвета (с примесью золотистых, коричнево-красных и нежно-зелёных зёрен), удлинённое, мелкое, выровненное. Масса 1000 зёрен ниже среднего (26-30 г). Консистенция полумучнистая. Хозяйственно-ценные признаки. Сорт скороспелый. Зимостойкость и морозоустойчивость высокие. Хорошо выносит суровые условия зимовки северных областей Казахстана. Засухоустойчивость высокая. Сорт склонен к полеганию и осыпанию. Поражаемость бурой и стеблевой ржавчиной ниже средней. Районирован для хозяйств Костанайской и Северо-Казахстанской областей. Саратовская 5. Выведен в научно-исследовательском институте сельского хозяйства Юго-Востока непрерывным индивидуальным отбором из гибридной популяции, полученной от перевыполнения отборных форм сорта Саратовская 4 с низкорослыми сортообразцами ржи из коллекции ВИР. Ботаническая характеристика. Разновидность вульгари. Относится к диплоидным формам. Колос призматический и удлинённо веретенообразный, светло-жёлтый, средней и выше средней длины, средней плотности. Колосковые чешуи ланцетовидные. Ости средней длины и длинные, светло окрашенные. Зерно полуоткрытое, овально удлинённое, от серо-зелёного до светло-зелёного, с примесью жёлтых зёрен. Крупное. Масса 1000 зёрен 28,1-37,0 г., наивысшая – 40,2 г. Стебель, листья, форма куста. Форма куста промежуточная. Соломина средней толщины, прочная. Сорт имеет хорошо выровненный по высоте стеблестой. Высота растений 114-117 см. Хозяйственно-ценные признаки. Сорт среднеспелый, вегетационный период 301-320 суток, зимостойкий, засухоустойчивый, устойчив к полеганию. Восприимчив к бурой и стеблевой ржавчинам. Районирован в Актюбинской и Восточно-Казахстанской областях. Экспериментальная часть. Цель и задачи исследований. Дать сравнительную оценку сортам озимой ржи по технологическим свойствам и обосновать её возможности на рынке зерна Костанайской области. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: Установить мукомольные качества зерна сортов озимой ржи; Определить хлебопекарные качества зерна сортов озимой ржи; Дать экономическую оценку переработки зерна озимой ржи. Условия и методы проведения экспериментальной работы. Исследования проводились на предприятии «Иволга» в лабораторных условиях, а также в мини-пекарне фирмы «Троянда». На сравнительную характеристику по качеству зерна были вынесены два сорта озимой ржи. В качестве стандарта был взят районированный в Костанайской области сорт Омка, того же срока и направления, что и испытываемый сорт – Саратовская 5. В опыте проводились следующие учёты и наблюдения: Оценку сортов по качеству зерна озимой ржи определяли показателями: влажность; засорённость; натурный вес; число падения; масса 1000 зёрен. Биохимические свойства зерна озимой ржи определяли показателями: содержание белка; содержание крахмала; содержание жира. Мероприятия по совершенствованию технологии переработки зерна в муку. Технологические схемы выпечки хлебобулочных изделий изучили на фирме «Троянда». Технология хранения муки и хлебобулочных изделий в условиях мини-пекарни «Троянда». Экономическую эффективность использования зерна озимой ржи для хлебопекарной промышленности рассчитывали по рекомендациям мини-пекарни «Троянда». Задачи и методы проведения технологических анализов. Результаты исследований. Влажность зерна. Определяли основным стандартным методом. Для этого 30 г зерна размалываем на лабораторной мельнице. В предварительно взвешанные бюксы насыпают две навески по 5 г. размолотого и тщательно перемешанного зерна и взвешивают с точностью до 0,01 г. Сушильный шкаф заранее нагревают и ставят туда бюксы со снятыми крышками. Размолотое зерно высушивается 40 минут при температуре 130°С. по истечении этого времени бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения на 15-20 минут. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности между массой навески до высушивания и массой её после высушивания определяют усушку (потерю влаги из навески. Влажность зерна выражают в процентах по формуле: Х =   = Уус  20 %.За окончательный результат принимают среднюю величину двух определений. Таблица 2.3.1.1 Результаты наших исследований по влажности озимой ржи за 2003-2004 г.г.
По данным таблицы влажность зерна озимой ржи за 2003-2004 год относится к сухому состоянию в соответствии с ГОСТом 16990-88, так как влажность составляет в среднем 13,7 %. Из этого следует, что зерно подвергали обработке на механизированном току. Зерно сдавалось на элеватор по базисным кондициям. Засорённость. Среднюю пробу взвешиваем и просеиваем на сите с отверстиями диаметром 6 мм. Из схода с сита выбираем крупную сорную примесь ( солому, колосья, крупные семена сорняков и др.), взвешиваем по фракциям и выражаем в процентах к массе средней пробы. Из средней пробы после выделения крупной сорной примеси, выделяем навеску ржи массой 50 г. и просеиваем её на сите Ø1 мм. Из схода сита выбираем фракции явной сорной и зерновой примеси. Каждую фракцию примеси взвешиваем на технических весах и её содержание выражаем в процентах к массе навески 50 г. по формуле: Х =  ;Где а – масса примеси, г б – масса навески, г. Таблица 2.3.1.2 Содержание сорной зерновой примеси в зерне озимой ржи
По данным наших исследований по сорной зерновой примеси делаем следующий анализ: зерно озимой ржи относится к категории сорного состояния по ГОСТу 16990-88, так как сорные примеси 2 %, зерновая – 3,9 %, и удовлетворяет требованиям ограничительных кондиций. Натурный вес. Объёмную массу определяем на литровой пурке. Мерку устанавливаем в гнезде на крышке ящика. В щель мерки вставляем нож, на который кладём падающий груз, затем на мерку надеваем наполнитель. Зерно насыпаем в цилиндр с воронкой, цилиндр ставим на наполнитель, открываем затвор и зерно пересыпаем в наполнитель. Нож вынимаем из щели, в мерку падает груз, вытесняя из мерки воздух, а за ним зерно. После этого вставляем нож. Мерку с наполнителем снимаем с гнезда, опрокидываем, придерживая нож, и высыпаем оставшееся на ноже зерно. Наполнитель снимаем, нож вынимаем, мерку с зерном взвешиваем и устанавливаем объёмную массу зерна. Таблица 2.3.1.3. Средние данные по натурному весу озимой ржи за 2003-2004 г.г.
По данным наших исследований объёмная масса зерна озимой ржи на уровне базисных кондиций (715 г/л). Масса 1000 зёрен. Из среднего образца выделяем две навески массой 50 г: одну для определения массы 1000 зёрен, другую – для определения влажности. Выделенные навески освобождаем от сорной и зерновой примеси. Очищенное зерно перемешиваем и распределяем ровным слоем в виде квадрата, который делим по диагонали на 4 треугольника. Из каждого треугольника отсчитываем без выбора по 250 зёрен. Зёрна, отобранные из двух противоположных треугольников, объединяем и взвешиваем. Суммарная масса двух навесок по 500 зёрен является массой 1000 зёрен при фактической влажности. Массу 1000 зёрен в пересчёте на абсолютно сухое вещество вычисляем по формуле: Х =  ;Где G – масса 1000 зёрен при фактической влажности, г; W – влажность, %. Таблица 2.3.1.4 Средние показания исследований за 2003-2004 г.г. по массе 1000 зёрен озимой ржи
Омка 2000 г. Саратовская 5 2000 г Х =  = 25.8 г Х =  = 30.9 гОмка 2001 г Саратовская 2001 г Х =  = 24.2 г Х =  = 32.7 гПо полученным данным наших исследований масса 1000 зёрен озимой ржи в среднем за 2003-2004 г.г. высокая, так как составляет Омка – 29 г, Саратовская 5 – 37 г. 2.3.2. Физические свойства зерна. В настоящее время предложен метод определения хлебопекарных свойств ржаной муки измерением числа падения на приборе ПЧП-1. Метод измерения числа падения основан на определении степени декстринизации крахмала под влиянием α-амилазы. По величине относительной вязкости клейстиризованной суспензии размолотого зерна ржи или муки по числу падения судят о технологических свойствах. Показателем вязкости служит продолжительность (сек) погружения плунжера в клейстиризованную суспензию, обозначаемая как число падений. Чем выше автолитическая активность зерна ржи, тем меньше число падения (Голенков В.Ф., Приезжева И.А.). В зависимости от показателя числа падения зерно ржи делят на три класса: Рожь улучшитель. Число падения от 201 сек и выше; Рожь продовольственная. Число падения от 100 до 200 сек, рожь удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству; Зерно пониженного хлебопекарного достоинства и кормовое. Величина числа падения 99 сек и ниже. Этот класс делится на два подкласса: 1) рожь пониженного хлебопекарного достоинства, число падения – 99-81 сек; 2) рожь кормовая, число падения ниже 81 сек. Показатель числа падения благодаря быстроте и точности определения широко применяется в практике. Метод рекомендован для применения в производственных лабораториях. 2.3.3. Биохимические свойства зерна. Рожь – одна из основных продовольственных культур, зерно которой используется для выработки хлебопекарной муки. Ржаной хлеб обладает высокими пищевыми достоинствами. Содержание полноценных белков, высокая калорийность и наличие витаминов делают ржаной хлеб ценным продуктом питания. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом и поэтому пользуется у населения большим спросом. Рожь – культура разностороннего использования. Кроме выпечки хлеба, рожь и продукты её переработки используют в качестве корма для сельскохозяйственных животных, а также для выработки спирта, крахмала и солода, солома идёт для переработки бумаги, картона и для других целей. Ценным кормовым продуктом является зелёная масса озимой ржи. Особенность ржи – высокая зимостойкость и сравнительно не высокая требовательность к условиям возделывания. Достоинства ржи заключаются в быстром созревании – посевы её меньше страдают от суховеев и ранних заморозков. По внешнему виду и строению зерно ржи сходно с зерном пшеницы, хотя имеются и существенные различия. Зерно ржи более длинное, узкое, бывают и короткие зёрна. Зерновка у основания заострённая, на верхнем конце тупая. Основной частью зерна являются углеводы (таблица 1). Среди углеводов первое место занимает крахмал (56-64 %), остальные углеводы – сахара, дикстрины, гелицеллюлоза и пентозаны составляют около 10 %. Крахмал играет большую роль в технологии приготовления ржаного теста и хлеба. Он сосредоточен в эндосперме зерна и находится там в виде крахмальных зёрен различных размеров. Крахмал ржи клейстеризуется легче чем пшеницы. При температуре 62,5˚С крахмальные зёрна сильно набухают, теряют свойственную им форму и деформируются. Зерно ржи содержит большое количество сахаров. Содержание редуцирующих сахаров в зерне ржи составляет около 0,3 %, сахарозы – около 5 %. Суммарное количество сахаров 7-8 %. Содержание клетчатки в зерне ржи составляет 2-3 %. В зерне клетчатка распределена неравномерно, наибольшее количество сосредоточено в оболочках зерна. Особенностью углеводного комплекса зерна ржи является содержание в нём растворимых полисахаридов. Этим обусловлено наличие в зерне ржи большого количества водорастворимых веществ – от 12 до 17 %. В состав ржи входит 1,5-5 % слизи (гумми), которые представляют собой гидрофильные вещества, поглощающие до 8 объёмов воды, что придаёт зерну ржи повышенную эластичность, которая усложняет дробление зерна при размоле. Наличие большого количества слизи отражается на качестве хлеба, так как в тесте не образуется связной клейковины. Поэтому ржаной хлеб имеет меньшую пористость мякиша и большую влажность. В зерне ржи содержится в среднем белков меньше, чем в пшенице. Белковые вещества обладают повышенной растворимостью в воде (около 30 %). В меньшей степени они растворяются в спиртовых растворах. Содержание белка в зерне ржи колеблется от 8 до 18 %. Среднее содержание белка 12 %. Наличие белка в зерне ржи зависит от сорта, района произрастания, почвенно-климатических условий, агротехники и т.д. В пищевом отношении белок зерна ржи является полноценным. В составе белков зерна содержатся аминокислоты. Белки в мучнистом ядре зерна ржи распределены неравномерно. Содержание белка возрастает от центральной части ядра к периферии. Наиболее богат белками зародыш (таблица 2). Содержание жира колеблется в пределах от 1,8 до 2,1 %. Наибольшее количество его находится в зародыше. В состав зерна входит от 1,5 до 2,2 % минеральных веществ, которые распределены неравномерно. Наибольшее количество их сосредоточено в зародыше, алейроновом слое и оболочках, а наименьшее – в эндосперме. В зерне ржи содержатся витамины В1, В2, РР и др. В зародыше имеется витамин Е и провитамин А. витамин В1 (тиамин) находится в основном в зародыше и алейроновом слое. Тиамина в зерне содержится в среднем 4,8 мг/кг, рибофлавина 1,5-2,9 мг/кг. Низшие сорта ржаной муки содержат больше витаминов, поэтому хлеб из обойной муки более питательный. Химический состав отдельных частей зерна ржи показывает, что в пищевом отношении не все части зерна одинаково полноценны. В состав оболочек ржи входят: клетчатка, минеральные вещества, пентозаны и незначительное количество азотистых веществ. Алейроновый слой богат клетчаткой, минеральными веществами, пентозанами, белками и жиром. Зародыш содержит наибольшее количество сахара, белка, жира, минеральных веществ, ферментов и витаминов. В состав эндосперма входят: весь крахмал, большая часть растворимых углеводов и белковых веществ и небольшое количество пентозанов, клетчатки и жира. Крахмал находится во внутренних слоях эндосперма, а водорастворимые вещества – в периферийных слоях эндосперма. От содержания эндосперма в зерне зависят выхода, качества и пищевые достоинства ржаной муки. Метод определения числа падения. Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки с клейстиризованной водно-мучной суспензии. Водную баню через компенсатор заполняем дистиллированной водой и доводим воду в бане до кипения. При определении числа падения в зерне и средней пробы отбираем не менее 300 г зерна и очищаем его от сорной примеси. Очищенное зерно размалываем на мельнице так, чтобы крупность шрота соответствовала требованиям таблицы 2.3.4.1. Таблица 2.3.4.1 Требования крупноты шрота в соответствии с ГОСТом
При размоле на мельнице зерно, влажность которого превышает 18 %, предварительно подсушиваем на воздухе или в одном из сушильных устройств при температуре воздуха не больше 50°С. При определении числа падения в муке из средней пробы отбираем не менее 300 г муки, просеиваем через сито 0.8 мм и определяем её влажность по ГОСТу 9304-88. Из размолотого зерна или муки для параллельного определения выделяем по две навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице 2.3.4.2. Таблица 2.3.4.2 Масса навески в зависимости от влажности
Проведение определения Навеску размолотого зерна или муки помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают пробирку пипеткой 25.0 ± 0.2 см3 дистиллированной воды температуры 20 ± 5°С. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают её 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробку, колёсиком шток-мешалки перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии. Пробирку с вставленной в неё шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив её держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки. В это же время автоматически включаем счётчик времени. Через 5 секунд после погружения пробирки в водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалка, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 сек шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после чего начинается её свободное падение. После полного опускания шток-мешалки счётчик автоматически останавливается. По счётчику определяем число падений – время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалки. Обработка результатов. За окончательный результат числа падения принимаем среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесов. Вычисления проводим до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа. Таблица 2.3.4.3 Средние данные за 2003-2004 год по числу падения озимой ржи
2003 г 2004 г Омка  = 231 сек.  = 267 сек.Саратовская 5  = 203 сек.  = 181 сек.Омка 2003 г. Результаты определения по первой навеске – 240 сек, по второй – 222 сек. Среднее арифметическое значение 231 сек. Допускаемое расхождение от этого числа составляет 23.1 сек. Фактическое расхождение между результатами параллельного определения двух навесок составляет 18 сек, что не превышает допускаемого расхождения между ними. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 231 сек. По полученным данным наших исследований можно сделать следующие выводы: рожь Омка 2000 г относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 231 сек, что превышает требования ГОСТа 16990-88 – 200 сек. Омка 2004 г. Результат первоначального определения 273 сек, повторного – 260 сек. Среднее арифметическое значение – 267 сек. Допускаемое расхождение составляет 26.7 сек. Фактическое расхождение между результатами первоначального и повторного определений составляет 13 сек, что не превышает допускаемого расхождения. За окончательный результат принимаем среднее арифметическое значение – 267 сек. По результатам наших исследований видно, что рожь 2001 года относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 267 сек. Саратовская 5 2003 г. Результаты определения по первой навеске 207 сек, по второй – 199 сек. Среднее арифметическое значение 203 сек. Допускаемое расхождение составляет 20.3 сек. Фактическое расхождение между результатами параллельного определения двух навесок составляет 8 сек, что не превышает допускаемого расхождения между ними. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 203 сек. Исходя из этого, можно сказать, что рожь Саратовская 5 урожая 2003 года относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 203 сек, что превышает требования – 200 сек. Саратовская 5 2004 г. Результат первого определения 177 сек, второго – 185 сек. Среднее арифметическое значение – 181 сек. Допускаемое расхождение между ними составляет 18.1 сек. Фактическое расхождение между результатами первого и второго определений составляет 8 сек, что не превышает допускаемого расхождения. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 181 сек. По полученным данным наших исследований можно сказать, что рожь Саратовская 5 урожая 2004 года относится ко второму классу и характеризуется как продовольственная, удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству. Максимальная оценка озимой ржи. Хлебопекарная оценка. Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Ржаная мука выпускается одного типа – только хлебопекарная. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочки). Основными факторами, определяющими тип, сорт, свойства и качества муки, являются: качество перерабатываемого зерна, соответствие его свойств определённому назначению муки и процессу производства, направленно-изменяющие исходные свойства зерна. Помол может быть простым повторительным и сортовым повторительным. При простых повторительных помолах из зерна после каждого пропускания через вальцовые станки стремятся получить максимальное количество муки, поэтому зазор между вальками делают меньше, чем при сортовом помоле. К простым повторительным относят обойные, обдерные и сеяные помолы, а также получение ржано-пшеничной смеси. Таким помолом вырабатывают в основном ржаную муку с большим выходом. При простых повторительных помолах зерно дробят в крупу. Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдерную и обойную. Сеяная мука – тонкого помола, белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком; выход 63 %; зольность не более 0,75 %; содержание частиц оболочек 1-3 %. Сеяную муку получают сеяным помолом. Мука мягкая (так как отсеивают более 20 % отрубей). Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек алейронового слоя. Обдерная мука имеет более крупный размер частиц, большое количество оболочек (12-15 %); цвет серовато-белый; выход 87 %; зольность до 1,45 %. Обдерную муку вырабатывают обдерным помолом, отсеивают 12 % отрубей. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя. Обойная мука – крупного помола, серого цвета, с заметными частицами отрубей (20-25 %); по составу близка к зерну ржи, зольность до 1,97 %. Обойную муку получают обойным помолом, выход её 95 %. В ржаной муке от 10 до 15 % белков (обойная мука), до 74 % крахмала (мука сеяная). Сеяная мука, получаемая из эндосперма ржи, характеризуется по сравнению с другими сортами, более низким содержанием белка, сахара и самым высоким наличием крахмала. Сравнивая низкие сорта ржаной и пшеничной муки, можно заметить, что по многим показателям они почти не различаются между собой (сеяная и 1 сорт, обдирная и сеяная и 2 сорт). Свежая ржаная мука имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому ржаной хлеб тёмный. Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15 %. В зависимости от переработки ржи и смеси пшеницы и ржи в хлебопекарную муку, помол подразделяют на: Ржано-пшеничный – считается помол смеси зерна, состоящий из 60 % ржи и 40 % пшеницы. Пшенично-ржаным считается помол смеси зерна, состоящий из 70 % пшеницы и 30 % ржи. Отклонения допускаются ±3 %. Требования к качеству муки. Цвет. Этот показатель характеризует сорт муки. Определяет цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Более тёмный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низком сорте или о происходящих в муке процессах, связанных с её порчей. Зольность. Она является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Определение сорта муки по её зольности основана на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна. Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки. Крупность помола. Определяется просеиванием муки на ситах. Для каждого сорта установлены определённые номера сит, по которым судят о степени измельчения муки. Степень измельчения муки тесно связана с её водопоглотительной способностью, скоростью набухания, сахарообразующей способностью и имеет значение для определения кулинарных свойств муки. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от изменения состояния её углеводно-амилазного комплекса. Поэтому в практике хлебопечения определяют автолитическую активность ржаной муки, которая хорошо характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса по количеству водорастворимых веществ, образовавшихся при прогревании мучной болтушки. Совместно выпеченные хлебобулочные изделия по трём сортам соответствуют государственному стандарту и методике. Хлеб Дарницкий. Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 1 сорта подовым, формовым, штучным массой 500 г. Соотношение муки первого сорта 40 %, ржано-обдерной – 60 %. Тесто готовят на густой закваске. Готовое тесто разделывают и укладывают тестовые заготовки на смазанные металлические листы. Продолжительность расстойки 35-50 мин. Выпечку производят в увлыжнённой пекарной камере при температуре 200-240°С в течение 25-30 минут. Формы с готовым хлебом вынимаются из печи и освобождаются на столе. Хлеб по небольшому спуску через окно подаётся непосредственно в экспедицию, где укладываются на деревянные лотки и ставятся на контейнер. Хлеб охлаждается в естественных условиях. Остывший хлеб упаковывают в плёнку полипропиленовую при помощи «Термопака». На предприятии хлеб хранится в экспедиции не более 14 часов. Срок хранения упакованного хлеба 72 часа, неупакованного – 36 часов. Внешний вид подового Дарницкого хлеба: форма округлая, не расплывчатая, без притисков; формового Дарницкого хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность подового хлеба без крупных подрывов, может быть слегка шероховатая, допускаются мелкие трещины не более 1 см, мучнистость верхней и нижней корки, не допускается отслоение корки от мякиша. Цвет – от светло-коричневого до коричневого. Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный, эластичный, без комочков и следов непромеса. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений. Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Запах – свойственный данному сорту без постороннего запаха. Хлеб Украинский. Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 2 сорта формовым, штучно, массой 850 г. Соотношение муки 60 : 40. Тесто готовят на густой закваске. Готовое тесто разделывают и укладывают в тестовые заготовки в формы (круглые). Продолжительность расстойки 40-55 минут. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 200-240 °С в течение 45-50 минут. После выпечки выдерживают на предприятии 14 часов. Внешний вид формового Украинского хлеба соответствует круглой хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов. Цвет – коричневый. Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный, на ощупь эластичный, без комочков и следов непромеса. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений. Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Запах – свойственный данному сорту без постороннего запаха. Хлеб Бородинский Вырабатывается заварным из смеси муки ржанообойной (обдерной) и пшеничной 2 сорта и ржаного ферментированного солода формовым, штучным, массой 500 г. Соотношение муки 80 : 15. Тесто готовят в три стадии (заварка, закваска, тесто) на густой закваске. Приготовление закваски из смеси муки, солода красного и воды. Воду нагревают до температуры 90-95 °С и заваривают муку, хорошо перемешивают до однородной массы и охлаждают до температуры 63 °С. для лучшего осахаривания вносится в конце заваривания белый 1% к массе муки к заварке. Осахарённую заварку охлаждают до 30-32 °С и расходуют на замес теста. При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, с солевым раствором, засыпают мукой и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженное тесто разделывают. Тестовые заготовки укладывают в формы, сверху тестовые заготовки посыпают кориандром и направляют на расстойку, продолжительность которой 60-65 минут. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой, выпекают при температуре 220-240°С в течение 55-60 минут. Внешний вид формового Бородинского хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, без крупных трещин и подрывов с наличием кориандра. Цвет – тёмно-коричневый. Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный, на ощупь эластичный, без комочков и следов непромеса. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений. Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего Привкуса, сладковатый. Запах – свойственный данному сорту с лёгким ароматом кориандра. Экономическая эффективность. В минипекарне ТОО «Троянда» выпекают следующие сорта хлеба: Дарничкий, Украинский и Бородинский. При расчёте нашей экономической части я использовала все сорта ржаного хлеба. Расчёт вела по следующим данным: Таблица 3.1 Годовая экономическая эффективность в условиях ТОО «Троянда»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||