Доклад Оценка качества фарша. Оценка качества фарша Особый свиной замороженный
 Скачать 17.11 Kb.
|
|
Оценка качества фарша «Особый свиной» замороженный Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. Полуфабрикаты прочно вошли в рацион современного человека и стали настоящей находкой для современных женщин. По определению, полуфабрикаты – это изделия, которые подверглись первичной обработке, но нуждаются в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать годными к употреблению. Основой для многих изделий является мясной фарш – продукт универсальный, открывающий простор для кулинарного творчества. Производство мясных полуфабрикатов является наиболее динамично развивающейся отраслью мясной промышленности. Фаршем называют любую мелко изрубленную (измельченную вручную или с помощью технических средств) начинку для кушаний. Преимущество фарша перед мясом, но порезанным на кусочки в том, что он быстр в приготовлении и отличный результат при минимальных затратах. Благодаря тому, что фарш является универсальным продуктом, его можно встретить в кухнях многих народов мира. Мясной (мясосодержащий) фарш – рубленый мясной полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованном виде. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. В основном в ассортимент фарша из мяса входят: говяжий, домашний, бараний, свиной, особый мясорастительный. Для изготовления фарша не используют мясо, которое было заморожено более чем один раз, также в его состав не допускается хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Качество и безопасность мяса и мясной продукции должны быть на самом высоком уровне. Безопасность мяса и мясной продукции обеспечивается соблюдением комплекса ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических требований, и положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах жизненного цикла продукции. С введением ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» показатели безопасности стали определять по данному документу. В настоящее время пользуются Техническим регламентом Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Оценка безопасности любого вида мяса и мясных продуктов проводится по микробиологическим показателям таким, как: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки, наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл, а также дрожжи и плесени. Для мяса, в том числе полуфабрикатов, парных, охлажденных, подмороженных и замороженных, установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков; пестицидов, также нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Показатели безопасности мясной продукции, полуфабрикатов и сырого мяса строго регламентируются соответствующими техническими регламентами. Существуют единые нормы, которые определяют степень и возможность содержания в мясе опасных и вредных веществ для различных видов и сортов мясных продуктов Исследование направлено на выявление, какой полуфабрикат производства ООО «Вурнарский мясокомбринат» поступает в продажу и действительно ли исследуемый фарш соответствует всем требованиям. Органолептическую оценку исследуемых мясного фарша проводили по ГОСТ Р 55365–2012. Балльную оценку осуществляли по ГОСТ 9959–2015, определение прозрачности и аромата бульона – по ГОСТ 7269–15. Результаты исследования можно проследить в таблицах с 1 по 5. Анализ свежести фарша при помощи пробы на аммиак показал, что реакции не наблюдалось, продуктов распада белков в водной вытяжке образца также не обнаружено. Наличие антибиотиков в фарше определяли ускоренным методом качественного обнаружения в соответствии с ГОСТ 31903–2012. В пробах фарша дыхательные ферменты бактериальных клеток тест-культур не нарушались, что свидетельствует об отсутствии антибиотиков. Проведя сравнительный анализ показателей безопасности мясных полуфабрикатов по нормативным документам таким, как: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» было выявлено, что изменений по наименованиям и нормируемым значениям показателей безопасности не было внесено. |