Ода топленому маслу. Ода топленому маслу
 Скачать 6.42 Mb.
|
|
Ода топленому маслу В ПРАкукинге мы верим, что еда должна быть не только вкусной, но и приносить пользу. Хвала кулинарным Богам, в нашем случае польза не имеет ничего общего с обезжиренными продуктами и невкусной диетической едой. Мы за настоящую еду. Мы знаем, что у вас часто возникает вопрос, на чем жарить? «Жарка или другая тепловая обработка жиров - процесс при котором жиры могут окисляться, то есть, терять электрон (=становится свободными радикалами) и вызывать цепную реакцию окисления, находясь в поисках недостающего электрона. При нагревании жирные кислоты с нестабильной структурой также выделяют токсические вещества - альдегиды, которые накапливаются в организме, со временем запуская разрушительные процессы. Подробнее о механизме воздействия свободных радикалов и антиоксидантов можно прочесть здесь: http://buckwheatandspinach.com/antioxidanty-radikaly/ Окисленные жиры при регулярном употреблении представляют серьезные риски для развития сердечно- сосудистых заболеваний и системных воспалительных процессов. Окислению подвергаются, прежде всего, полиненасыщенные жирные кислоты из-за своей сложной и несбалансированной химической структуры. Чтобы минимизировать вероятность употребления окисленных жиров, для жарки используются жиры с наиболее стабильной структурой - то есть, с высоким процентом содержания насыщенных жирных кислот. К наиболее стабильным жирам, сохраняющим свою структуру при нагревании относятся: • топленое сливочное масло • кокосовое масло • животные жиры - утиный, гусиный, сало • при относительно мягкой температурной обработке можно использовать оливковое масло» Из курса ПРАвильный выбор, автор текста Юлия Богданова Топленое масло — прекрасный жир для готовки. С кулинарной точки зрения, топленое масло — самое универсальное. Большинство продуктов прекрасно с ним сочетается, в то время как кокосовое масло и животные жиры не всегда сочетаются по вкусу с другими продуктами, обладая ярким природным вкусом. Кокосовое масло можно купить в магазине, животный жир у фермера или вытопить самим. Топленое масло тоже продается, но хорошее купить сложно, особенно в России, поэтому мы очень советуем делать его самим. Топленное масло - это сливочное масло минус молочный белок. И для того, чтобы получить топленое масло, нужно избавиться от белка. Именно поэтому у топленого масла выше температура горения, чем у сливочного, в сливочном горит и чернеет белок. Процесс приготовления очень простой, и домашнее топленое масло гораздо выгоднее, чем хорошее готовое. Итак, как приготовить дома топленое масло? Шаг 1 Купить лучшее сливочное масло, которое вы можете найти. Если вы живете в Европе или в Америке — идеально органическое, а еще идеальнее от коров, которых кормят травой. Масло должно содержать 82.5% жира. Я знаю, что в России сейчас сложно с маслом, попробуйте найти хорошее у фермеров. Вам понадобится 400 г. Можно и больше, но меньшее количество я топить смысла не вижу (но на фото 1 пачка, парадокс). Шаг 2 Возьмите толстостенную кастрюлю, очень хорошо подходит чугунная. Положите в нее масло. Шаг 3 Включите вашу плиту на минимальный огонь. Если у вас электрическая плита, то на двойку- тройку. Поставьте кастрюлю на огонь. Крышка вам не нужна! Шаг 4 Ждите, и присматривайте. Масло должно растаять, а затем начать кипеть. Это значит, что начала испаряться вода. Мешать ничего не нужно. Вы увидите как отделяется молочный белок. Но на данном этапе убрать его очень сложно, потому что он жидкий. Шаг 5 Продолжаем наблюдать. Через некоторое время масло перестанет кипеть, а белок начнет темнеть и твердеть. Часть его прилипнет ко дну, часть как бы кристаллизуется на поверхности. Шаг 6 Теперь можно взять шумовку с очень тонким ситом, и начать убирать белок с поверхности. Этот процесс может занять 30-40 минут. Но это не значит, что нужно все время снимать белок. Раз в 10 минут достаточно. Шаг 7 Если вам повезет, то даже не понадобится ничего процеживать. Часть белка пристанет ко дну, а остальной вы снимите с поверхности. Но если примерно спустя час вы видите, что частички потемневшего и затвердевшего белка плавают в масле, и вы не можете их убрать шумовкой, масло нужно процедить. Можно это сделать через сито, простеленное двумя слоями марли, а можно через тонкую шумовку. Она очень полезна в хозяйстве. Масло при этом должно оставаться золотистым, поэтому все время следите за огнем! Если масло потемнеет, у вас получится так называемый бер наузет — ореховое масло. Что тоже неплохо, но уже немного другая история. Готовое масло перелейте в стеклянную банку. Топленое масло не обязательно хранить в холодильнике. Хранится оно очень долго и при комнатной температуре, а в холодильнике будет жить почти вечно. |