Винная эстетика. Методич пособ ТОЛЬКО вводн часть. Основные понятия Аппелласьон наименование, контролируемое по происхождению указание
 Скачать 1.88 Mb.
|
|
Основные понятия Аппелласьон – наименование, контролируемое по происхождению (указание на конкретное происхождение в рамках строго очерченной зоны производства). Термин для определения вин, занимающих верхнюю ступень в классификации, в международной практике заменяет понятие марочного вина. Обозначает более высокий уровень контроля по сравнению со столовыми и местными винами, в каждой стране имеет свою аббревиатуру. Миллезим – год урожая Кюве – отдельно взятая позиция в ассортименте вин винодельческого хозяйства. В Шампани так называется сусло первого отжима. Терруар – совокупность природных характеристик местности (почвы, микроклимат, экспозиция) вместе с сортами винограда и винодельческими традициями. Вино – это напиток, получаемый в результате полного или частичного сбраживания виноградного сока • вино производится только из свежего винограда • вино – спиртосодержащий напиток С 6 H 12 O 6 + дрожжи → 2C 2 H 5 OH+2CO 2 + тепло сахара спирт Молодое вино – вино, предназначенное для употребления в раннем возрасте. Основные белые сорта винограда Рислинг (Riesling) – благородный сорт, родом из Германии. Один из величайших белых сортов мира. Дает вина с высокой кислотностью, хорошей структурой, цветочными, фруктовыми и бензольными нотками в аромате и большим потенциалом к выдержке. Из него получают выдающиеся вина в равной степени как сухие, так и десертные. Плохо переносит выдержку в дубе. Совиньон блан (Sauvignon Blanc) – благородный сорт родом из Луары (Сансер и Пуйи-Фюме). Дает вина с ярким ароматом цветов акации, черносмородиновой почки, самшита, с хорошим уровнем кислотности и прекрасной структурой. Плохо переносит выдержку в дубе. Пино гриджо* (Pinot Grigio) - благородный сорт, родом из Фриули (Италия). Дает вина, отличающиеся не очень насыщенным, но сложным букетом с характерными нотками дымка, тонами белых фруктов, меда, грибов, подлеска и имбирного пряника. Плохо переносит выдержку в дубе. *Французский вариант – пино гри по вкусо-ароматическим характеристикам очень сильно отличается от итальянского сорта. Шардоне (Chardonnay) – благородный сорт, родом из Бургундии. Хорошо передает особенности терруара, постоянен в качестве. Дает вина со сложным ароматом – сливочные нотки, тона экзотических фруктов, хлебной корочки, меда и жареных орехов. Хорошо переносит выдержку в дубе. Сорта выстроены по кислотности. Сверху наиболее кислотный сорт. Основные красные сорта винограда Каберне́ Совиньо́н (Cabernet Sauvignon) – благородный сорт, родом из Бордо. Дает хорошо структурированные, танинные вина с ароматом черной смородины, можжевельника. Самый распространенный красный сорт в мире. Санджове́зе (Sangiovese) – распространен в центральной Италии. Основной сорт для самого знаменитого итальянского вина – Кьянти. Вина из санджовезе темного рубинового цвета с тонами черешни, лесных ягод, фиалки, эвкалипта и специй в аромате, достаточно танинные во вкусе. Темпрани́льо (Tempranillo) – благородный сорт, родом из Испании, где очень широко распространен. Главный сорт в таких регионах как Риоха и Рибера- дель-Дуэро, в последнем он именуется «тинто фино». Дает яркие фруктовые вина с тонами красных ягод, сливы, кофе, кожи и специй. Мерло́ (Merlot) – благородный сорт, родом из Бордо. Дает, как правило, вина с очень развитой фруктовой ароматикой и вкусовой гаммой, которые отличаются темным цветом, полнотой, гармоничным вкусом с фруктовыми тонами и характерными оттенками мокрого пепла и земли в аромате. Пино́ нуа́р (Pinot Noir) – благородный сорт, родом из Бургундии. Требует особых климатических условий, и чаще выращивается в прохладном климате, в результате чего дает вина светло-рубинового цвета с ароматом лесных ягод, фиалки, подлеска. Сорта выстроены, исходя из уровня танинов в вине. Сверху наиболее танинный сорт. Технология производства красных вин Сбор винограда Селекция (Триаж – фр. Triage): сортировка ягод. 1. Гребнеотделение и дробление ягод: гребни, в которых содержится большое количество жестких танинов, отделяют от ягод. Ягоды не давят, а дробят, высвобождая сок. 2. Мацерация: бесцветныйсок при контакте с кожицей окрашивается. Алкогольная ферментация: при температурах 28–30°C, при которых сахар трансформируется в алкоголь. Длится от 1 до 3 недель. Чаще проводится в емкостях из нержавеющей стали, хотя также могут использоваться дубовые или бетонные емкости. Малолактическая ферментация (Яблочно-молочное брожение): при которой резкая яблочная кислота переходит в более мягкую молочную. 3. Отжим 4. Выдержка: процесс обеспечивает эволюцию вина путем минимального доступа кислорода и как следствие очень медленного окисления. Для выдержки «серьезных» вин чаще всего используются дубовые бочки, для молодых — нейтральные емкости. 5. Ассамбляж: придание вину окончательного вида (смешивание вин из разных сортов винограда, разных участков и в некоторых случаях разных годов). Стабилизация: удаление взвешенных частиц, либо путем охлаждения, либо пропуская через фильтр. Фильтрация: пропускание вина через фильтр (чаще всего бумажный). 6. Бутилирование: розлив вина по бутылкам. Технология производства белых вин А. Сбор винограда Селекция (Триаж – фр. Triage): сортировка ягод B. Отжим C. Алкогольная ферментация: при температурах 16–20°C, при которых сахар трансформируется в алкоголь. Длится от 1 до 3 недель. Для молодых и легких вин проводится в емкостях из нержавеющей стали, для «серьезных» - в дубовых емкостях. Малолактическая ферментация (Яблочно-молочное брожение): при которой резкая яблочная кислота переходит в более мягкую молочную. Для белых вин проводится реже. D. Выдержка: процесс обеспечивает эволюцию вина путем минимального доступа кислорода и как следствие очень медленного окисления. Для белых вин эта операция — редкость. Молодые вина разливаются через полгода после брожения, более «серьезные» вина проходят выдержку в дубовых бочках. E. Ассамбляж: придание вину окончательного вида (смешивание вин из разных сортов винограда, разных участков и в некоторых случаях разных годов). Стабилизация: удаление взвешенных частиц, либо путем охлаждения, либо пропуская через фильтр. Фильтрация: пропускание вина через фильтр (чаще всего бумажный) F. Бутилирование: розлив вина по бутылкам. Производство розовых вин При производстве розовых вин в преобладающем числе случаев используют красные сорта виноград. Чаще их получают, проводя непродолжительное настаивание на кожице, за которое бесцветное сусло успевает окраситься в розовый цвет. Технология производства в начале повторяет технологию производства красных вин, а после мацерации в течении нескольких часов – тенологию белых вин. Винификация игристых вин. Традиционный метод (метод «Шампенуа») Шампанское, Франчако́рта После алкогольной ферментации в готовое вино добавляют сахар и дрожжи (тиражный ликер) и вызывают вторичное брожение. Вторичное брожение проходит в бутылках. Выработанный углекислый газ (CO 2 ) растворяется в вине. После окончания брожения образовавшийся в результате осадок переводят на горлышко бутылки (ремюаж). Осадок замораживают и избавляются от него путем открытия бутылки, поскольку под давлением замороженный осадок выстреливает (дегоржаж). При этом теряется часть вина и в бутылку доливают резервные вина, затем ее укупоривают. Метод «Шарма́» А́сти Спума́нте, Просе́кко, Ламбру́ско После алкогольной ферментации в готовое вино добавляют сахар и дрожжи (тиражный ликер) и вызывают вторичное брожение. Но в отличие от классического метода (шампенуа́), вторичное брожение проходит в этой же емкости, в герметично закрытой. Выработанный углекислый газ (CO 2 ) также растворяется в вине. По окончании брожения вино под давлением разливают по бутылкам. Классификация вин Новая классификация вин C 1 августа 2009 вступил в силу новый регламент EC Использование старой терминологии для марочных вин не запрещено Подача вина Представление вина: Поверните бутылку вина этикеткой к гостю. Назовите аппелласьон/имя собственное вина. Назовите год урожая и классификацию (если есть). Назовите производителя. Открытие бутылки: Температура подачи вина: Форма бокала и декантер: Основные правила сочетания вина и блюд. Белые вина сервируют перед красными, молодые перед выдержанными, сухие перед сладкими; в качестве аперитива рекомендуют игристое или молодое белое вино; к легкому блюду нежные, легкие вина; плотные, мясистые блюда требуют ярких, насыщенных вин; главное правило в выборе вина к десерту – вино должно быть слаще. И НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО : “ ВИНО , КОТОРЫЕ ВЫ ПЬЕТЕ НИКОГДА НЕ ДОЛЖНО ЗАСТАВЛЯТЬ ВЗДЫХАТЬ О ПРЕДЫДУЩЕМ ”. игристые белые красные Франция Винодельческие регионы Италия Винодельческие регионы Испания Винодельческие регионы Винодельческие регионы мира |