Сам.р.2(питание)Гаджиева Лейла. Особенности предоставления услуг питания в столовых открытого типа
 Скачать 19.46 Kb.
|
|
Особенности предоставления услуг питания в столовых открытого типа Еда является основой человеческой жизни. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, работоспособность. Следовательно, питание человека является не только его личным, но и общественным делом. Французский физиолог Брмат-Саварен относится к выражению: «Животное насыщено, человек ест, умный человек умеет есть». «Возможность есть» не имеет ничего общего с утолением голода. Способность питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть питательную культуру. И эту очень сложную научную культуру питания нужно изучать, изучать с юных лет, пока человек еще не приобрел болезни от необоснованного питания. Поэтому кухня- это очень серьезное дело и требует уважения. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия с неправильной обработкой, нарушением срока годности могут служить в качестве среды для развития микроорганизмов, поэтому необходимо строго соблюдать установленные санитарные правила при приготовлении, хранении и продаже готовой пищи. В процессе кулинарной обработки продуктов в них происходят сложные физико-химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и улучшить качество продуктов питания. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и отопительным оборудованием с газовым, электрическим и паровым отоплением. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и других технических дисциплин. Не менее важным для технолога является знание экономики общественного питания. Достижение высокой производительности труда, повышение культуры обслуживания невозможно без знания основ общественного питания. Столовая является наиболее распространенным видом общественного питания. Его целью является предоставление посетителям сайта разнообразных дней завтраков, ужинов. В зависимости от местоположения и обслуживаемого контингента столовые можно разделить на общественные и столовые на промышленных предприятиях и в учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые делятся на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, в зависимости от характера производственной деятельности существуют столовые, которые работают на сырье, то есть выполняют все процессы обработки продуктов, и предварительно приготовленные столовые, которые не имеют пустых цехов и работают в полуфабрикатах. Конечный продукт. В большинстве столовых используется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых - обслуживание официантов. Помимо основных видов продуктов питания в столовых, продукты продаются через буфеты с продавцом, без продавцов (фуршеты самообслуживания), чай, кофе, витаминные столы, торговые автоматы и другие. Столовые на производственных предприятиях, в учреждениях, высших и средних учебных заведениях производят в основном обеденные блюда в относительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые на промышленных предприятиях, учреждения в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних территорий. В столовых на производственных предприятиях, в высших и средних специальных учебных заведениях организуются праздники для комплексных потребителей / Обеды, завтраки, обеды. Комплексное меню составлено с учетом рекомендуемых физиологических требований к питательным веществам и энергии для различных групп населения. Методы обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание. Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пиши, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей. Основными видами обслуживания в общественном питании являются: реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; обслуживание пассажиров в пути следования; реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии; организация обслуживания официантом (барменом) на дому. На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: •самообслуживание; •обслуживание официантами, барменами •комбинированный метод. При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей. При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время – обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей. В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду. По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом. При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам. Самообслуживание с последующим расчетом – расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания. Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах. При самообслуживании с оплатой пост приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой. |