Капустин Коля Отчет. Отче т о прохождении производственной практики
 Скачать 0.67 Mb.
|
|
Государственное профессиональное образовательное учреждение «Калтанский многопрофильный техникум» О Т Ч Е Т о прохождении производственной практики обучающегося группы ПВ 4/17 Ф.И.О Капустин Николай Сергеевич фамилия, имя, отчество Профессия 43.01.09 Повар, кондитер Место похождения практики Кофе «Атмосфера» г. Калтан, пр. Мира д.59 Кемеровская область – Кузбасс Срок практики с «02» ноября 2020 г. по «07» мая 2021 Проверил Холопова Лариса Иванеовна /________________/ мастера п\о Ф, И.О. ……………………………. подпись Замечания _________________________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________ 2020 - 2021 уч. год Содержание Введение .3 1.Характеристика предприятия…………………………………………………. 4 2. Организация рабочего места .6 2.1 Овощного цеха………………………………………………………… 62.2 Мясо- рыбного цеха……………………………………………… ….. 6 2.3 Горячего цеха …………………………………………………… …… 6 2.4 Холодного цеха…………………………………………………………7 2.5 Мучного цеха……………………………………………………...........7 2.6 Кондитерский цех………………………………………………………7 3. Организация процесса приготовления изделий пониженной калорийности………………………………………………………………………8 4.Охрана труда и требования техники безопасности при выполнении работ на производственной практике, нормы санитарии и гигиены………. ……………11 5.Характеристика работ, выполняемых во время практики 13 Заключение………………………….. .. 14 Список используемой литературы………………………………………………..15 Приложение № 1 Цеха кофе «Атмосфера» ……………………………………..16 ВВЕДЕНИЕ Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Целью производственной практики является: - закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм. Основные задачи практики: - ознакомиться с производственными процессами на предприятии кафе «Атмосфера» в целом и на отдельных производственных участках; - освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий в кафе «Атмосфера»; - изучить технологическое оборудование, инвентарь и инструменты на предприятии общественного питания; - ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания; - разработать предложения, направленные на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента в кафе «Атмосфера». ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Практику проходил в кафе «Атмосфера» расположенное по адресу: Кемеровская область – Кузбасс г.Калтан, ул. пр. Мира д.59, телефон: +7 (905) 960-44-88 Время работы: с 11:00 до 23:00, Кафе «Атмосфера» принимает банкеты, организует приготовление и поставку еды для детских садов и других учреждений и организаций, осуществляет реализацию кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании. Услуги организации потребления продукции, обслуживания. - Организация и обслуживание торжеств - Организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно - массовых мероприятий и т.д. - Услуги по организации досуга: - Организация музыкального обслуживания - Упаковывание продукции в контейнеры Состав производственных помещений. Доготовочные цеха: • холодный и горячий. Заготовочные цеха • овощной и мясной Вспомогательные цеха: Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды Состав складских помещений: Помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции. Кладовая суточного запаса сырья. Общая кладовая для хранения покупной продукции. По месту расположения - в жилом районе. На предприятии общественного питания кафе «Атмосфера» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений: 1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей, пересечения чистой и использованной посуды. 2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей. 3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения. 4. Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований. 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА В кафе «Атмосфера» применяется цеховая структура производства. 2.1 Овощной цех. Под овощной цех подготовлено отдельное рабочее место. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Оборудование овощного цеха: стол металлический, ванна моечная. Инвентарь овощного цеха: ножи малые (ОС), нож экономка, доски (ОС) терки (2), металлические тары (5), ведра для пищевых отходов (2). 2.2 Мясо -рыбный цех Под мясо- рыбный цех подготовлено отдельное рабочее место. Организация рабочего места осуществляется с учетом технологического процесса (обработки продуктов). В мясо- рыбном цехе осуществляется разделка, обвалка, зачистка и производство полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы. Оборудование мясо- рыбного цеха: холодильный шкаф, мясорубка электрическая настольная, весы электронные настольные, стол металлический, ванна моечная. Инвентарь мясо- рыбного цеха: обвалочный нож, ножи (МС, РС, КУРЫ), контейнера с крышками (3), доски (МС, КС, КУРЫ). 2.3 Горячий цех Под горячий цех подготовлено отдельное рабочее место. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, подготавливаются продукты для холодных блюд. Оборудование горячего цеха: электрическая плита, пароконвектомат, холодильный шкаф, стол металлический, настольные весы. Инвентарь горячего цеха: ножи поварской тройки, доски (ОВ, МВ, КУРЫ), сковороды (4), кастрюли (5), противни (4). 2.4 Холодный цех Под холодный цех подготовлено отдельное рабочее место. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Оборудование холодного цеха: стол металлический, морозильный шкаф, холодильный шкаф, холодильная стойка. Инвентарь холодильного цеха: ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой (2). 2.5 Мучной цех Под мучной цех подготовлено отдельное рабочее место. Мучной цех предназначен для производства мучных полуфабрикатов и изделий из дрожжевого, слоеного и пресного теста. Оборудование мучного цеха: холодильный шкаф, тестомесильная машина, пароконвектомат, стеллаж. Инвентарь мучного цеха: листы алюминиевые (4), средний нож, кисточка силиконовая, скалка, сито, таз металлический. 2.5 Кондитерский цех Кондитерский цех объединён с мучным цехом из-за малых мощностей производства. Кондитерский цех предназначен для производства кондитерских изделий в соответствии с технологическими процессами (подготовка сырья, приготовление теста, приготовление крема, выпечка и оформление изделий). Оборудование кондитерского цеха: Инвентарь кондитерского цеха: кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками, циферблатные весы, формочки, выемки, ступки, сита, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, заварное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10—15% массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органолептических показателей, а повышает пищевую ценность изделий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность. Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработках соответствуют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Химический состав продуктов пониженной калорийности В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре. Требования к качеству, сроки хранения изделий пониженной калорийности Требования к качеству изделий пониженной калорийности в основном одинаковы, поэтому можно объединить в одно целое: Внешний вид - изделие правильной формы, красиво украшено, с отчетливым рисунком на поверхности, без трещин. Консистенция - изделие хорошо пропечённое, без комков. Вкус - соответствующий использованному сырью Запах- соответствующий ингредиентам. Цвет - соответствующий данному виду изделия Сроки хранения примерно от 6 часов до 48 часов для тортов и пирожных, от 5 до 2х-3х месяцев для булочек и другой выпечки ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТ НА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ К выполнению технологического процесса допускаются лица прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда и технике безопасности, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Требования безопасности перед началом работы Перед началом работы необходимо надеть спецодежду, застегнуть её на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки. Проверить целостность посуды. Включить вытяжную вентиляцию. Требования безопасности во время работы Соблюдать осторожность при чистке овощей. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным пестиком. Соблюдать осторожность при работе с ручными тёрками, надёжно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки. Передавать ножи и вилки только ручками вперёд. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой от себя. Требования безопасности в аварийных ситуациях При неисправности кухонного инвентаря, затупления разделочных ножей работу прекратить и сообщить руководителю практики. При разливе жидкостей немедленно убрать её с пола. В случае если разбилась столовая посуда, осколки её не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щёткой с совком. Требования безопасности по окончании работы Выключить электроплиту и другие электрические приборы. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь. Вынести мусор, отходы и очистки в отведённое место. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом. Правила личной гигиены - тщательно вымыть руки - надеть чистую и опрятную спецодежду и обувь на низком каблуке; - снять клипсы, кольца, броши и другие украшения; - всегда иметь при себе чистый носовой платок; - к работе допускаются лица, прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство. - убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой. В период прохождения практики я изучил основы организации производства, улучшил навыки по очистке и нарезке овощей и грибов, разделки мяса и птицы. ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ, ВЫПОЛНЯЕМЫХ ВО ВРЕМЯ ПРАКТИКИ За время прохождения производственной практики я выполнял следующие работы: - Первичную обработку картофеля, моркови, свеклы, лука. - Нарезку овощей в виде брусочков, кубиков, крошки, соломки. - Разделку и обвалку туши свинины - Нарезку мясных субпродуктов (печень и желудки) - Очистку и разделку минтая и горбуши - Очистку и варку кальмаров - Разделку туш курицы - Варку гарниров (лапша, гречневая крупа, рис, перловая крупа, цветная капуста, зеленая фасоль, картофель). - Приготовление сливочного соуса на основе белого - Приготовление голубцов, ленивых голубцов, мясной зажарки, котлет рубленых домашних, стажки, рыбных котлет и т.д. - Приготовление салатов (витаминный, винегрет, селедка под шубой, фунчоза с овощами, крабовый, с кальмарами, с куриной печенью и т.д.) - Приготовление мучных изделий из пресного и дрожжевого теста (беляш, чебуреки, самса, курник, пирог с капустой, пирог с луком и яйцом, сосиска в тест и т.д.) - Приготовление блинов - Уход за оборудованием и инвентарем - Уборка помещения ЗАКЛЮЧЕНИЕ Я считаю, что поставленная цель производственной практики в формировании в условиях производства практических умений и навыков на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных будущей профессиональной деятельности по квалификации повар, кондитер – достигнута. Я ознакомился с производственными процессам на предприятии в целом и в отдельных цехах (закусочный, горячий, овощной, кондитерский, мясорыбный), приобрела навыки работы с оборудованием, инвентарём, а так же ознакомилась с правилами подготовки «раздачи» к обслуживанию посетителей, познакомилась с методами контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Список используемой литературы 1. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. образования./Ботов М.И.- М.: Издательский центр « Академия»,2013 г. 2. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2012 г. 3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования./Золин В.П.– М.: Издательский центр «Академия», 2015 г. 4. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. Образования./Новикова А.М. - М.:Проф ОбрИздат, 2014 г. 5. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"; 6. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"; Интернет ресурсы: 1. http://www.inforvideo.ru/ 2. http://supercook.ru 3. http://www.millionmenu.ru/ 4. http://www.gastronom.ru/ 5. http://s-l-s.ru/ 6. http://cheflab.org/ Приложение №1 Цеха Кофе «Атмосфера»   Зал Кофе «Атмосфера» Горячий цех   Холодный цех Мясо – рыбный цех |