Отчет по результатам практики по профессиональному модулю
 Скачать 109.12 Kb.
|
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ОТЧЕТ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ПРАКТИКИ по профессиональному модулю: ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей, видов и форм обслуживания в организации ресторан Family Grill, ул. Бр. Кашириных, 163 наименование организации, юридический адрес
Защищено с оценкой__________________ Челябинск 2021 Характеристика предприятия базы практики «Family Grill» - ресторан общественного питания, расположенный по адресу: город Челябинск, улица Ворошилова 17 а. Ресторан «Family Grill» относится к ресторану высшего класса. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. План помещений в ресторане Family Grill показан в таблице 1. Таблица № 1 Функциональные группы помещений предприятия.
Продолжение таблицы №1
План – схема №1 функциональных групп помещений ресторана «Family Grill» представлена в Приложении А. Ассортимент выпускаемых сложных горячих: супов, соусов, блюд, гарниров, кулинарных изделий и закусок предприятия Таблица №2 Ассортимент сложных горячих: супов, соусов, блюд, гарниров кулинарных изделий и закусок базового предприятия.
Организация рабочих мест на предприятии для приготовления сложных горячих: супов, соусов, блюд, гарниров, кулинарных изделий и закусок Отделение для приготовления супов, мучных кулинарных изделий и закусок Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы. Отделение для изготовления соусов, вторых блюд, гарниров и закусок Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и заксок. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. План-схема №2 горячего цеха представлена в приложений В
Перечень квалификации персонала, выполняющий работы по приготовлению горячих: супов, соусов, блюд, кулинарных изделий и закусок. Су-шеф – 1 (5 разряд); Шеф-повар – 1 (высшее специальное образование); Повар – 3 (4 разряд). Инструкция по охране труда от предприятия для повара представлена в приложении Г. Санитарные требования к содержанию горячего цеха Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С). Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. Процесс приготовления сложных горячих: супов, соусов, блюд, гарниров, кулинарных изделий и закусок Контроль качества — проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный). Предварительный контроль — это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов. Операционный контроль охватывает все этапы технологического процесса — от принятия по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку: -организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест; -технической оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса; -гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.); -наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания исполнителями нормативов, регламентированных этими документами; -наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки; -обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями. Выходной (приемочный) контроль — проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль полноты вложения сырья, безопасности и т. д. Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Микробиологические показатели характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при производстве, транспортировании, хранении и реализации кулинарной продукции. Производство пищевой и кулинарной продукции является подконтрольным надзорным органам, что обеспечивает их безопасное потребление. Все произведенные блюда должны быть безопасными. В промышленно развитых странах за качеством и безопасностью пищевой продукции следит система ХАССП, нередко обозначаемая НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points (Анализ рисков и критические контрольные точки). Система добровольной сертификации ХАССП действует и в России на основании ГОСТ Р 51705.1—2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». ГОСТ Р ИСО 22000—2007 приведен в соответствие с международным стандартом ISO 22000: 2005 Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain («Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»). ГОСТ Р 51705.1—2001 и ГОСТ Р ИСО 22000—2007 позволяют разрабатывать систему ХАССП по наиболее приемлемому корпоративному варианту на местах, не отклоняясь от требований международных стандартов по системе менеджмента и соблюдая международный уровень. Перед столовыми, кафе, ресторанами стоит задача достойно представить отечественные предприятия питания в линейке международного сотрудничества. Эти предприятия, в частности, должны осуществить техническое перевооружение, оснастив цеха новейшим оборудованием, предназначенным для комплексной переработки продукции и сырья; повысить качество выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, увеличив ассортимент блюд (включение в него морепродуктов и т. д.) и обогатив их необходимыми микроэлементами. Упаковка, транспортирование, хранение должны обеспечивать сохранение достигнутого уровня качества. Кулинарную продукцию, доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортнуютару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (охлажденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару. Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Поэтому к упаковке предъявляют такие требования, как безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Особо скоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте. Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение качества. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Технологическая схема на сложный суп представлена в приложении Д. Технологическая схема на сложный соус представлена в приложении Е. Технологическая карта на Рыбу заливную с жаренным картофелем представлена в приложении Ж. Технологическая карта на свиной рулет с припущенной морковью представлена в приложении З. Инструкционная карта на твороженную запеканку представлена в приложении И. Инструкционная карта на ватрушки с творогом представлена в приложений К. Таблица №4 Органолептические показатели сложных горячих блюд Требования к качеству на рыбу заливную с жаренным картофелем и луком с соусом их красного вина
Продолжение таблицы №4
Таблица №5 дефекты сложных горячих блюд
Условия и сроки хранение готовых горячих блюд При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки – не выше 14 град. C. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮД ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) – срок годности 24 часа. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском,нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) – срок годности 36 часов. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) – срок годности 24 часа. Блюда из мяса: Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги – срок годности 24 часа. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая – срок годности 24 часа. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром – срок годности 12 часов. Пельмени, пироги из мяса птицы – срок годности 24 часа. Яйца вареные – срок годности 36 часов - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное – срок годности 12 часов; - овощи тушеные – срок годности 18 часов; - картофель отварной, жареный – срок годности 18 часов. Соусы и заправки для вторых блюд – срок годности 48 часов. Акт проработки АКТ Контрольной проработки кулинарной продукции: Рулет куриный с курагой и сыром
Выход готового изделия: 250 гр Технологический процесс приготовления Куринный рулет Курагу перебирают, промывают, обсушивают. Нарезают на 2-4 части. Твердый сыр натирают на крупную терку. Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают нарезанную курагу, посыпают натертым сыром. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют. Кабачки тушенные в сметане Кабачки помойте, обсушите. Если кабачки молодые, с нежной кожицей, то ее можно не очищать. Если овощ более зрелый, удалите семена и очистите кожицу. Нарежьте кабачки полукружочками толщиной не менее 0,5 см. Если овощ крупный, то разрежьте кружок на большее количество частей. Чеснок очистите, помойте. Измельчите чеснок на мелкой терке или пропустите через пресс. Можно чеснок мелко порезать. Если хотите более пикантный вкус, добавьте чеснок в нужном количестве. На широкой сковороде слегка разогрейте оливковое масло. Выложите на сковороду кабачки. Тушите овощи при помешивании 5-7 минут. Если молодые, сочные кабачки выделили сок, то прибавьте нагрев и тушите кабачки при открытой крышке до испарения влаги. Но следите за степенью готовности кабачков, чтобы они не потеряли форму. Выложите на сковороду сметану, посолите, добавьте черный молотый перец. Аккуратно перемешайте. Готовьте на медленном огне, прикрыв сковороду крышкой, около 5 минут. В конце приготовления добавьте к кабачкам чеснок, перемешайте. Тушите кабачки еще 2 минуты и снимите с плиты. Время приготовления будет зависеть от степени зрелости кабачков. Более молодые приготовятся быстрее. Соус сметанный Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Соус белый В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 Рулет куриный с курагой и сыром Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат «Рулет куриный с курагой и сыром», вырабатываемое рестораном и его филиалом. 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления «Рулет куриный с курагой и сыром», используют следующее сырьё: Курица ГОСТ 31962-2013 Соль ГОСТ 13830-97 Перец черный молотый ГОСТ 29050-91 Чеснок сушеный ГОСТ 16729-71 Желатин ГОСТ 11293-89 Курага ГОСТ 32896-2014 Сыр твердый ГОСТ 11041-88 Кабачки ГОСТ 31822-2012 Сметана ГОСТ 31452-2012 Масло подсолнечное ГОСТ 1129-2013 Чеснок ГОСТ 33562-2015 Булгур ГОСТ 276-60 Горошек зеленый ГОСТ 34112-2017 Вода ГОСТ Р 52407 Маргарин столовый ГОСТ 32188-2013 Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003 Лук репчатый ГОСТ 1723-86 2.2. Сырьё, используемое для приготовления Рулета Куриного с курагой и сыром, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества. 3. Рецептура
4. Технологический процесс Куринный рулет Курагу перебирают, промывают, обсушивают. Нарезают на 2-4 части. Твердый сыр натирают на крупную терку. Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают нарезанную курагу, посыпают натертым сыром. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют. Кабачки тушенные в сметане Кабачки помойте, обсушите. Если кабачки молодые, с нежной кожицей, то ее можно не очищать. Если овощ более зрелый, удалите семена и очистите кожицу. Нарежьте кабачки полукружочками толщиной не менее 0,5 см. Если овощ крупный, то разрежьте кружок на большее количество частей. Чеснок очистите, помойте. Измельчите чеснок на мелкой терке или пропустите через пресс. Можно чеснок мелко порезать. Если хотите более пикантный вкус, добавьте чеснок в нужном количестве. На широкой сковороде слегка разогрейте оливковое масло. Выложите на сковороду кабачки. Тушите овощи при помешивании 5-7 минут. Если молодые, сочные кабачки выделили сок, то прибавьте нагрев и тушите кабачки при открытой крышке до испарения влаги. Но следите за степенью готовности кабачков, чтобы они не потеряли форму. Выложите на сковороду сметану, посолите, добавьте черный молотый перец. Аккуратно перемешайте. Готовьте на медленном огне, прикрыв сковороду крышкой, около 5 минут. В конце приготовления добавьте к кабачкам чеснок, перемешайте. Тушите кабачки еще 2 минуты и снимите с плиты. Время приготовления будет зависеть от степени зрелости кабачков. Более молодые приготовятся быстрее. Соус сметанный Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Соус белый В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). 5. требования к Оформлению, реализации и хранению 5. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С. 5. Срок реализации «Рулет куриный с курагой и сыром» при хранении на мармите или горячей плите – не более 2 часов с момента окончания технологического процесса. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид – Рулет из куриной мякоти, прослойка – курага и сыр. Консистенция – Хорошо пропекшийся рулет, начинка мягкая Цвет – Золотистый цвет рулета, булгур-желтый, кабачки – зеленые, соус-кремовый Запах – Рулет имеет куриный запах, другие ингредиенты имеют свойственный им запах Вкус – Свойственный ингредиентам вкус. 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ не менее 20,7 % Массовая доля жира не менее 3,1 % Массовая доля соли не более 0,7 % 6.3. Микробиологические показатели:
7. Пищевая ценность (на выход 250 г)
|
