биотех доклад. Пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла

• Название: Пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла
• Дата: 06.12.2020
• Размер: 17.68 Kb.
• Имя файла: биотех доклад.docx
• Тип: Документы; #157626

1. 
   -пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла.
   
2. 
   Светлое, полутемное и темное;
   

от массовой доли сухих веществ(%) : 8 – 9 светлое, 10 – 10.5 светлое и полутемное, 11 – 20 светлое, полутемное и темное;

по способу обработки : фильтрованное( пастеризованное и непастеризованное) нефильтрованное( осветленное и неосветленное) .

3. 
   Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость, без осадка и посторонних включений
   

Вкус Солодовый и хмелевой вкус с горечью, соответствую-щий сорту пива

Аромат Аромат, отвечающий сорту пива, чистый, без посторонних запахов и привкусов

Пенообразование Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 8 % до 11,5 %: высота пены, не менее, мм — 20,0 пеностойкость, не менее, мин — 2,0. Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 12,0 % до 20,0 % высота пены, не менее, мм — 30,0 пеностойкость, не менее, мин — 2,0.

4. 
   Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % 8 – 20
   

Массовая доля спирта, не менее, % 2 – 6

Кислотность, см³ 1 моль/дм³ гидроксида натрия на 100 см³ пива 1,3 – 5

Цвет, см³ 0,1 моль/дм³ раствора йода на 100 см³ воды 0,4—1,8

Массовая доля диоксида углерода, не менее, % 0,33

Стойкость, не менее, сут 30; 7

5. 
   ( зерно, ячмень, рис, кукуруза, пшеница)
   

(молочная кислота, аскорбиновая кислота, ортофосфорная)

6. 
   Биохимический процесс расшепления сахаров до спирта и углекислого газа, происходящий в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
   

Глюкоза—Пируват – уксусный альдегид --- этанол

7. 
   Верховое брожение ( 14-20 при этом шапка дрожжей поднимается над поверхностью сусла, а дрожжи не образуют осадка)
   

Низового брожжения – 6-10 в конце осадок на дне аппарата.

8. 
   Приемка и подготовка сырья, солодорощение, затирание, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, охлаждение и осветление сусла, сбраживание сусла, дображивание, фильтрование пива и розлив.
   
9. 
   Очищенный солод измельчается в вальцовой дробилке . Дробленый солод взвешивают весами 2 и ссыпают в бункер 3. Отлежавшийся дробленый солод проходит магнитную очистку в магнитоуловителе 4 и подается в заторный аппарат 5, где смешивается с теплой водой (около 20 °С) и перемешивается. По окончании перемешивания (затирания) часть заторной массы (около 40 %) перекачивают в другой заторный аппарат 6, где нагревают до температуры осахаривания (около 70 °С), а по окончании осахаривания -- до кипения. При кипячении крупные частицы солода развариваются, после чего первую отварку возвращают в аппарат 5. При смешивании кипящей части затора с затором, оставшимся в аппарате 5, температура всей массы достигает 70 °С. Затор оставляют в покое для осахаривания. По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают в аппарат 6 (вторая отварка) и нагревают до кипения для разваривания крупки. Вторую отварку возвращают в аппарат 5, где после смешивания обеих частей затора температура его повышается до 75...80 °С. Затем весь затор перекачивают в фильтрационный аппарат 7. Прозрачное сусло стекает в сусловарочный аппарат 8.
   

В аппарате 8 сусло кипятится с хмелем. При кипячении выпаривается некоторое количество воды, происходят частичная денатурация белков сусла и его стерилизация. Горячее охмеленное сусло спускают в хмелеотделитель 9, где вываренные хмелевые лепестки задерживаются, а сусло перекачивается в сборник горячего сусла 10.

Горячее сусло из сборника 10 подается в центробежный тарельчатый сепаратор 11, в котором оно очищается от взвешенных частиц коагулированных белков. Из сепаратора 11 сусло нагнетается в пластинчатый теплообменник 12, где охлаждается до 5...6 °С. Охлажденное сусло сливают в бродильный чан 13 вместе с дрожжами из чана 14. Брожение длится 6...8 сут. По окончании главного брожения молодое пиво отделяют от дрожжей и перекачивают в танк 15 для дображивания в течение 11...90 сут. По окончании дображивания пиво под давлением диоксида углерода нагнетается в сепаратор-осветлитель 16 и фильтр 17, где оно освобождается от взвешенных в нем дрожжей, других микроорганизмов и мелкодисперсных частиц. Осветленное пиво охлаждается рассолом в теплообменнике 18, насыщается (при необходимости) диоксидом углерода в карбонизаторе 19 и сливается в танк 20. Отфильтрованное пиво из танка 20 под давлением подается в отделение упаковывания в потребительскую и торговую тару.

10. 
    Способ производства светлого пива, включающий изготовление затора из ячменного солода и несоложеным сырья в виде рисовой сечки путем их термической обработки, отличающийся тем, что светлый ячменный солод, рисовую сечку и сахар берут в соотношении соответственно 80%, 10% и 10%, при этом готовят малый затор из 20% от общего количества ячменного солода и 100% рисовой сечки при соотношении растительного сырья и воды 1: 4, за 1,5-2 часа до окончания приготовления малого затора затирают остальные солода, добавляют к малому затора и выдерживают 30-40 минут, после чего треть затора отделяют и кипятят в течение 20-30 минут , смешивают с остальными затора и фильтруют, отфильтрованный сусло кипятят в течение 1,5-2 часов с сахаром, причем хмелювання сусла проводят путем добавления хмеля в сусло в четыре приема: первый - 40% хмеля добавляют после полного набора сусла, 30% - после 50-60 минут кипячения, 25% - за 30-35 до окончания кипячения, 4-6% - за 5-10 минут до конца кипячения сусла, после этого добавляют дрожжи в количестве 0,9-1,0 л на 100 л пивного сусла и ведут процесс брожения к содержимому 5,8-6,0% сухого вещества .