|
|
тех карта. ПМ 02 Инструкционная карта на блюдо Шницель посталичному с отварной картошкой и кускусом Упражнения
ПМ:02
Инструкционная карта на блюдо
Шницель по-сталичному с отварной картошкой и кус-кусом
Упражнения:
Организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление, отпуск, уборка рабочего места
Сырье(г):
№
п/п
|
Наименование продуктов
|
Норма закладки, г 1п
|
№
п/п
|
Наименование продуктов
|
Норма закладки, г 1п
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Куриное филе
|
|
|
|
Гарниры:
|
|
|
|
Яйцо сырое
|
|
|
|
Картофель отварной
|
|
|
|
Сухари
|
|
|
|
Кус-кус
|
|
|
|
Соль поваренная пищевая
|
|
|
|
Зелень
|
|
|
|
Перец черный молотый
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
|
|
|
Выход:
|
_____
|
220
|
Инструменты, инвентарь, посуда: доски, ножи, сковороды, кастрюля, тарелки, молоток, пищевая пленка, миски, тарелки, вилки, ложки
Оборудование: моечные ванны, стеллажи и столы производственные, плиты
Требования к качеству
Внешний вид: котлета полита сливочным маслом, гарниры аккуратно выложены рядом, украшен зеленью
Консистенция: сочная, мягкая, нежная, хрустящая корочка
Запах: жареного мяса с ароматом сливочного масла
Вкус: жареного мяса с ароматом сливочного масла , в меру соленый
Температура подачи: 65°
Гр.№20
Сарибекян Карина Артаковна
Порядок выполнения операций
|
Инструкционные указания
|
Упражнение №1
Организация рабочего места
|
Вымыть руки
|
Подготовка необходимых инструментов, инвентаря и посуды
|
Проверить оборудование
|
Упражнение№2
Подготовка сырья
|
1.Промыть овощи под проточной водой
|
2.Овощи очистить от кожуры
|
3.Натереть сыр на терке
|
4.Нарезать помидор ломтиками
|
Упражнение №3
Приготовление
П/Ф
|
Филе птицы промываем, зачищаем и отбиваем
|
Взбиваем яйца, готовим льезон
|
Панируем филе в льезоне и муке
|
Ставим кипятить воду
|
Упражнение№4
Приготовление гарнира
|
1.В воду добавляем соль и картофель, варим до готовности
|
2.Отварной картофель снимаем, сливаем отвар, поливаем растопленным сливочным маслом
|
3.Протираем картофель через сито с добавлением сливочного масла и соли
|
4.Овощи нарезаем среднем кубиком,поливаем растительным маслом,солим,перчем
|
5.Овощи запекаем вместе с п/ф и соусом
|
Упражнение №5
Приготовление
|
Подогреваем сковороду и обжариваем п/ф с двух сторон до румяной корочки
|
Выкладываем на п/ф помидор и сыр,запекаем 15 мин при 180º
|
Упражнение №6
Отпуск
|
1.При подаче филе поливаем сливочным маслом, рядом укладываем гарнир из картофельного пюре и запечённых овощей с соусом бешамель.
|
Упражнение №7
Уборка рабочего места
|
Убрать рабочее место
|
Вымыть посуду и оборудование
|
Продезинфицировать стол и инвентарь
| |
|
|
Скачать 14.83 Kb.