Идентификация и фальсификация крепких алкогольных напитков. Поиск и систематизация информации
 Скачать 37.67 Kb.
|
 МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет» (ФГБОУ ВО «КНИТУ») Кафедра: Оборудования пищевых производств Направление подготовки: 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья Программа подготовки: Современные технологии бродильных производств Дисциплина: Компьютерные технологии в химии и производстве Реферат На тему: «Поиск и систематизация информации» Выполнил: студент гр. 621-М42 Зайнутдинов А.А. Проверил: Доцент, к.т.н. Гумерова Г. Х. Казань 2022 Содержание Введение 2 1 Идентификация алкогольных напитков 3 2 Фальсификация алкогольных напитков 6 Заключение 10 Список использованной литературы 11 ВведениеВ настоящее время рынок алкогольной продукции у нас в стране представлен очень широко. Его ассортимент насчитывает до тысячи различных наименований алкогольных напитков и их видов. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции. Фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как на российских предприятиях, так и за рубежом, а контролирующие органы лишь разводят руками, а иногда и способствуют дальнейшему расцвету производства фальсифицированных продуктов (наглядный пример всему этому - новые стандарты на оригинальные вина и соки). Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие специалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям. У покупателя не остается другого выхода, как самому становиться экспертом всех пищевых продуктов. В противном случае он либо окажется на кладбище (десятки тысяч уже умерли от фальсифицированной водки), либо поплатится своим здоровьем (миллионы больных осаждают поликлиники и больницы). 1 Идентификация алкогольных напитков Ассортимент алкогольных напитков, поступающих на рынок, достаточно широк и включает несколько групп: водки, настойки, наливки, ликеры, коньяки, ром, бренди, виски и т.д. Водка - это смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки или спирта экстра с водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. Настойки - это алкогольные напитки, получаемые путем купажирования разнообразного сырья. По содержанию спирта и сахара их подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие. Горькие настойки готовят на настоях трав, семена с добавлением ароматных спиртов, иногда эфирных масел и других ароматических веществ. Они содержат 30-60 % об. спирта, имеют горьковатый, горьковато-пряный или жгучий вкус. Сахар при производстве горьких настоек, как правило, не используют, но для смягчения вкуса некоторых настоек могут добавлять до 1 % сахара. Исключением является горькая настойка "Охотничья", сахаристость которой (до 20 %) обусловлена добавлением белого портвейна. Джин изготавливают из настоя дубовой стружки и ароматных спиртов ягоды можжевельника и малины, а также используют однолетний коньячный спирт. Бальзамы изготавливают из спиртовых настоев различных трав с добавлением меда, сахарного сиропа, коньяка, карамелена. Ликеры отличаются от других видов ликероводочных изделий повышенной экстрактивностью и ароматом. В зависимости от содержания сахара и спирта ликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры изготавливают с использованием ароматных спиртов и настоев из эфирно-масличного сырья. Они содержат 35-45 % об. спирта и 32-50 г / 100 мл сахара. Ром - это крепкий алкогольный напиток, изготовленный из ромового спирта, получают перегонкой бражки с тростниковой сахарной патоки или других продуктов переработки сахарного тростника, и выдержан в новых дубовых бочках. Он содержит до 45 % об. спирта и около 2 г / 100 мл сахара. Коньяк - крепкий алкогольный напиток, имеющий специфический букет и вкус, изготовлен из коньячного спирта, полученного в процессе перегонки молодого виноградного вина с последующей длительной выдержкой этого спирта в дубовых бочках. В зависимости от сроков выдержки и качества коньяки подразделяют на ординарные и марочные. Ординарные коньяки изготавливают из коньячного спирта, выдерживается три, четыре или пять лет. Эти коньяки различаются количеством звездочек (три, четыре или пять). Марочные коньяки изготавливают из коньячных спиртов, выдерживались в дубовых бочках не менее шести лет. их разделяют на следующие группы: "КВ" - коньяк выдержанный (коньячный спирт, выдержанный не менее шести лет); "КВВК" - коньяк, выдержанный высшего качества (коньячный спирт, выдержанный не менее восьми лет); "КС" - коньяк старый (коньячный спирт, выдержанный не менее десяти лет); «ДС» - коньяк очень старый (коньячный спирт, выдержанный не менее пятнадцати лет). На маркировке французских коньяков используют буквы латинского алфавита - начальные буквы соответствующих английских слов: E - "специальный"; F - "замечательный"; V- "очень"; В - "старый"; S - "прекрасный"; Р - "бледный"; X - "экстра". Например, сочетание букв VS на бутылке с коньяком является свидетельством того, что вы имеете дело с "очень прекрасным" коньяком. Бренди - крепкий алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. По способу изготовления и прочностью различают три разновидности бренди: крепкий бренди (80-90 % об.), полученный дистилляцией сброженных соков, используется для изготовления крепких вин; граппа (70-80 % об.) производится двухразовое дистилляцией прессованной мезги после ее сбраживания; бренди (57-72 % об.), изготовленный только из вина и сброженных соков и выдержан определенное время. Виски - крепкий алкогольный напиток, который изготавливают из сырого спирта, полученного при перегонке сброженного зернового сусла и выдержанного в дубовых отопленных внутри бочках более четырех лет. Прочность этого напитка 45 % об. 2 Фальсификация алкогольных напитковФальсификация алкогольной продукции – это действие, направленное на обман потребителя путем подделки алкогольного напитка с целью получения денежных средств. Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления фальсификации водки, ликеро-водочных изделий, вина, коньяка. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды их фальсификации. Ассортиментная фальсификация алкогольных напитков может достигаться за счет: подмены одного вида алкогольного напитка другим; подмены марочных (выдержанных) напитков ординарными. Качественная фальсификация алкогольных напитков достигается за счет: введения добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавления водой; замены одного типа напитка другим. Для ликеро-водочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной опасности, если не превышены предельно допустимые нормы. Однако отсутствие должной информации или дезинформация потребителей (например, с помощью изображения натуральных плодов) заставляют отнести такие напитки к фальсифицированным. Наиболее достоверны физические и химические методы обнаружения применяемых заменителей. Однако существуют и простые экспресс-методы, которые можно применять в домашних условиях. Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, питьевой соды) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный - на грязно-синий, синий и фиолетовый - на красный и бурый. Окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каротиноиды, хлорофилл), представляющие собой полифенольные соединения, изменяют окраску в щелочной среде, и цвет напитка изменяется." желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время синтетические красители при изменении рН водного раствора практически не изменяют своей окраски. Поэтому, если вы прилили насыщенный при комнатной температуре раствор питьевой соды к вишневому ликеру в соотношении 1:1 и он не изменил окраски, то перед вами - ликерный фальсификат. Если синтетические ароматизаторы приготовлены на масляной основе, то их можно обнаружить при растирании нескольких капель напитка между пальцами. При этом в конце растирания, когда испарятся спирт и вода, должно возникать ощущение маслянистости. Однако этот метод неприменим, если ароматизаторы приготовлены на спиртовой основе. Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30 %). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте. Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта на технический, Экстра на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот. С наибольшей достоверностью и высокой точностью качественно и количественно наличие любых примесей в спирте, вине и ликеро-водочных изделиях может быть проверено методами газожидкостной хроматографии, позволяющими определять до нескольких десятков различных посторонних добавок и примесей в алкогольных напитках. Газожидкостные хроматографы и хромато-масс-спёктрометры, снабженные компьютерными системами и банком масспектральных данных,/позволяют за несколько минут провести полный качественный и количественный анализ напитка на наличие в нем различных органических примесей, и том числе и компонентов сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, эфиров и других соединений. Однако проведение такого анализа возможно лишь в специализированных лабораториях, располагающих специальным, достаточно дорогостоящим оборудованием и высококвалифицированным персоналом. В настоящее время этот способ введен и в действующий стандарт. В то же время имеется целый ряд простых способов, многие из которых стандартизированы и позволяют провести качественное и количественное определение сивушных масел, фурфурола, альдегидов и кетонов в обычных химических лабораториях или даже в домашних условиях при наличии необходимых реактивов. В большинстве случаев достаточно провести простейшие качественные анализы, чтобы оградить потребителя от фальсификации. ЗаключениеВ процессе осуществления рыночных преобразований наша страна столкнулась с лавинообразным наводнением потребительского рынка фальсифицированной и нелегальной продукцией. В основе проблемы лежит то, что основная масса потребителей, располагающая низкими финансовыми возможностями, в первую очередь отдает предпочтение ценовым характеристикам изделия и в значительно меньшей степени руководствуется торговой маркой, символизирующей его качество и надежность. Поэтому нередки случаи, когда контрафактная продукция занимает доминирующее положение на рынке, вытесняя легальные товары. Именно контрафактные товары составляют значительную часть «теневого» оборота, из-за чего, по оценке экспертов, бюджет недополучает десятки миллиардов рублей, что в конечном итоге приводит к ослаблению экономической безопасности страны. В то же время следует признать, что на сегодняшний день у нас отсутствует единая государственная политика в области защиты отечественного рынка от фальсифицированной и нелегальной продукции. В этих условиях многие регионы вынуждены принимать различные нормативные акты, которыми вводят на территориях субъектов Российской Федерации собственные системы обеспечения качества продукции и защиты рынка от нелегальной продукции. Но принятие таких нормативных правовых актов противоречит Гражданскому кодексу Российской Федерации, федеральным законам, ограничивает правоспособность хозяйствующих субъектов и нарушает единое экономическое пространство. Как показывает опыт, государству необходимо контролировать безопасность и качество продукции и услуг, представленных на внутреннем рынке, путем совершенствования средств защиты товаров от фальсификации. Список использованной литературыЕфимов В. В. Средства и методы управления качеством: учебное пособие / В. В. Ефимов. - М.: КНОРУС, 2007. - С. 232. Новиков В. М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / В. М. Новиков, Л. Т. Голубкина. - М.: Просвящение, 2000. - С. 189. Полыгалина Г. В. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий / Г. В. Полыгина, И. И. Бурачевский. - М.: Колос, 2000. - С. 112. Тапилина В. С. Что в бутылке? / В. С. Тапилина// ЭКО/ Рос. Акад. наук, Сиб. Отделение - Новосибирск, 2005. - №9. - С.108. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В. В. Шевченко. - М.: ИНФРА - М, 2001, 2009. - С.752. |