№1 практическая работа. Практическая работа 1 Раздел Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов. Тема Приготовление блюд из овощей и грибов. Определение массы отходов при механической обработке овощей
 Скачать 16.42 Kb.
|
|
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1 Раздел 1. Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов. Тема 1.2.Приготовление блюд из овощей и грибов. Определение массы отходов при механической обработке овощей (продолжительность – 2часа) Работа проводится индивидуально. Цели работы: 1. Научиться определять массу отходов при механической обработке овощей, используя сборник рецептур. Теоретическая часть На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров и кулинарных изделий из овощей используют картофель, корнеплоды, капустные, томатные, салатные и десертные овощи, которые поступают чаще всего в свежем виде. Овощи подвергают механической и тепловой обработке, что сопровождается потерей основных пищевых веществ. Большая часть их теряется с отходами при очистке. В зависимости от сезона процент отходов овощей изменяется. Нормы отходов даны в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормы вложения овощей массой брутто в рецептурах приняты на период: картофель по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января. При поступлении овощей в другой период необходимо пересчитать массу брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а выход готового блюда соответствовал указанному в рецептуре. Ход работы: 1.Находим в сборнике рецептур таблицу « Рсчет расхода, выхода п\ф и готовых изделий» 2.Определяем данные по таблице. 3. Производим расчеты. 4. Оформляем задачу. 5. Записываем ответ. Пример 1. Какое количество отходов получится при обработке 80 кг моркови в январе? Решение. Расчеты в задачах указанного типа следует производить таким образом: - принимаем массу продукта за 100%; - находим % отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (25 %); - определяем массу отходов, составив пропорцию: 80 кг - 100% Х - 25% М брутто х %отх. М отходов = ------------------- 100% 80 х 25 М отходов = ------------- = 20 кг 100 Ответ: при обработке 80 кг моркови в январе поличится 20 кг отходов. Пример 2. Сколько получится очищенного картофеля из 100 кг картофеля массой брутто в феврале? Решение. Расчеты задачи указанного типа следует производить таким образом: - массу продукта принимаем за 100 %; - находим % отхода при холодной обработке по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»; - рассчитать массу нетто в %, она будет равна (100 - %отх.); - определить массу нетто продукта с учетом массы брутто. Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %. М брутто х (100% - %отх.) М нетто = --------------------------------- 100% 100 х (100 – 35) М нетто = ----------------------- = 65 кг 100 Ответ: из 100 кг картофеля массой брутто в феврале получится 65 кг очищенного картофеля. Пример 3. Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте? Решение. Расчеты при решении задач приведенного типа производят следующим образом: - массу брутто овощей принять за 100 %; - найти процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»; - определить массу нетто продуктов в процентах, она равна (100 - %отх.); - находим массу брутто по формуле: М нетто х 100 % М брутто = ---------------------- 100 % - %отх Процент отходов при холодной обработке картофеля в марте – 40 %. 60 х 100 М брутто = ------------- = 100 кг 100 – 40 Ответ: Со склада необходимо взять 100 кг картофеля. Задание: Решите задачи используя таблицу из сборника рецептур. Задачи базового уровня. 1. Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте? 2. Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки и 30кг укропа? 3. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (сентябрь) перерабатывается: картофеля 100кг, редиса красного с ботвой 30кг? 4. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: моркови 50кг, свеклы 30кг? 5. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается картофеля 900кг, свеклы 300кг? 6. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается капусты 700кг, лука репчатого 300кг? 7. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг? 8. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг? 9. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг? Задачи повышенного уровня. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн? Выход сухого крахмала 5%. Определите количество крахмала-сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте в количестве 400 кг. Выход крахмала-сырца – 10%. |