Практическая работа 11 Ермаков Михаил Результаты экспериментальной проработки Праздничный хлеб

Название	Практическая работа 11 Ермаков Михаил Результаты экспериментальной проработки Праздничный хлеб
Дата	11.02.2023
Размер	19.89 Kb.
Формат файла
Имя файла	Pr_r__11.docx
Тип	Практическая работа #931247

Практическая работа № 11

Ермаков Михаил

Результаты экспериментальной проработки «Праздничный хлеб»

Наименование сырья	Вид обработки	Используемое оборудование, инвентарь	Масса брутто, г	Отходы и потери (%) при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при (%) тепловой обработке	Выход готового блюда /изделия (г)
Молоко	подогревают	Стакан, микроволновка
дрожжи	Растворяют в молоке
мука	Просеивают	Сито
Сливочное масло	размягчают	рука
Грецкие орехи	измельчают	нож
изюм	промывают




Масса теста	Выпечка				1000	14%	!!!!!!
Выход

Утверждаю: Епифанова Т.Ю

^{Руководитель предприятия}

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) «Праздничный рождественский хлеб»

Область применения: _____________________________________________

Перечень сырья:Мука в\с ГОСТ2567485, яйца ГОСТ 27583-88, сахар ГОСТ 21, молоко ТУ922215000419785-04, дрожжи ТУ9182-001-48975583-2000, соль ГОСТ51574-2000, ванилин ТУ 16599-71, масло сливочное ГОСТ 37-91, сахарная пудра ГОСТ 22-94, изюм ГОСТ 6882-88, грецкий орех ГОСТ 16832-71.

__________________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
№ п\п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1.	мука	500	500
2.	Сахар-песок	100	100
3.	дрожжи	50	50
4.	молоко	200	200
5.	Масло сливочное	100	100
6.	яйца	120	120
7.	соль	5	5
8.	Грецкий орех	50	50
9.	ванилин	5	5
10.	Изюм	300	300
11.	Сахарная пудра	100	100
12.	выход		1530

Подготовка сырья к производству блюда ______________________________

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2015г.) »
Технология приготовления: Молоко подогреть до 30оС, растворить в нём дрожжи, сахар, добавить муки 60 % от нормы, чтобы тесто напоминало по консистенции сметану. Поставить в тёплое место, дождаться, пока оно поднимется. Изюм перебрать, тщательно промыть, орехи перебрать, измельчить. Сливочное масло подержать в тёплом месте, чтобы оно стало совершенно мягким. В опару добавить размягчённое сливочное масло, яйца, сахар, изюм, орехи, ванилин, оставшееся молоко. Замесить тесто так, чтобы оно отставало от рук. Тесто поставить в теплое место часа на два. Когда тесто поднимется, обмять 1-2 раза. Выложить тесто на стол, отрезать определенный вес, положить в форму. Растаивать, накрыв салфеткой. Выпекать при температуре 180-200оС.
Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации) Готовый хлеб посыпают сахарной пудрой через трафарет. Упаковывают в полипропиленовую пленку.
Органолептические показатели:

Внешний вид: форма прямоугольная, поверхность выпуклая, с орехами

Цвет: корочка может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм.

Вкус и запах: хлебный без посторонних привкусов и запахов

Консистенция: твердый
Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность: б; 92,85 ж; 113,4 у; 764,73

Эн._ценность2257

Инженер – технолог ____________ ______________________________

^{подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель __________ ____________________________

^{подпись Ф.И.О.}