|
Практическое задание системы ХАССП. Предприятие ооо Мякиш Наименование (вид, группа) продукции Хлеб Пшеничный
Практическое задание.
Предприятие:
ООО « Мякиш»
|
1. Наименование (вид, группа) продукции
|
Хлеб «Пшеничный»
|
2. Наименование и обозначения нормативных документов на продукцию
|
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
ТУ 10.61.21-005-75420719-2018
|
3. Данные об используемом сырье при производстве данного вида продукции
|
Зерно пшеницы, соответствующее ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна»,
ГОСТ 9353-2016; вода питьевая, соответствующая СанПиН 2.1.4.1074-01
Соль
|
4. Форма и свойства используемой упаковки
|
Без упаковки
|
5. Признаки идентификации/Органолептические показатели качества
|
Вкус: Приятный, выраженный зерновой, слегка сладковатый без посторонних привкусов.
Запах: Приятный зерновой, слабовыраженный сладковатый, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
1) поверхность гладкая; без крупных трещин и дефектов; 2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся; 3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без «непромесов» (комочков муки или кусочков старого хлеба в толще мякиша); 4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму; 5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса; 6) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни» , примесей и поражения «чудесной палочкой» .
|
6. Требования безопасности
|
Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ
|
7. Условия хранения и сроки годности продукции
|
Хлеб хранится в специально отведенных для этого помещениях: чистых, сухих, хорошо вентилируемых, изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С; без плесени на стенах и потолках, хорошо освещенных, не зараженных вредителями хлебных запасов. Хлеб, уложенный на полки-стеллажи, не соприкасаться со стенками помещения. 36 часов
|
8. Условия транспортирования/Маркировка
|
Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные: - наименование хлеба; - наименование предприятия – изготовителя, его адрес; - товарный знак; - масса нетто; - состав продукта; - пищевая ценность 100 г продукта; - срок и температура хранения хлеба; - дата выработки; - обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о подтверждении соответствия пищевого продукта. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227 -56. Перевозится в машинах с температурном режиме, в специальных ящиках под хлеб.
|
9. Упаковка
|
Согласно ТР ТС 005/2011, ГОСТ 26791-2018.
Вакуумная упаковка по 1 кг в пакеты из термосвариваемого материала, изготовленного по ГОСТ 10354-82
|
10. Возможные возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению
|
Нет
|
11. Гарантии изготовителя
|
По ГОСТ
|
12. Способ употребления/приготовления потребителем
|
В пищу все люди.
|
Блок-схема:
I этап
|
Прием и хранение сырья
|
|
1) прием 2) перемещение в складские помещения 3) хранение.
|
|
|
|
|
II этап
|
|
|
1) просеивание муки 2) очистка муки от металломагнитной примеси 3) приготовление дрожжевой суспензии 4) растопление маргарина 5) растворение сахара, соли 6) перемещение к расходным емкостям
|
Подготовка сырья
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
III этап
|
|
|
1) дозирование компонентов рецептуры 2) замес теста 3) брожение теста 4) обминка теста 5) брожение теста
|
Приготовление теста
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
IV этап
|
|
|
1) деление теста на куски заданной массы 2) округление кусков теста 3) предварительная расстойка тестовых заготовок 4) формование тестовых заготовок 5) окончательная расстойка тестовых заготовок
|
Разделка теста
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
V этап
|
Выпечка
|
|
1) надрезка тестовых заготовок 2) выпечка
|
|
|
|
|
VI этап
|
Хранение и транспортирование
|
|
1)охлаждение 2)упаковывание 3) хранение 4) транспортирование
|
№
п/п
|
Название опасности
|
Краткая характеристика
|
1
|
Строительные материалы цехов
|
Штукатурка, краска, кусочки дерева
|
2
|
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
|
Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны
|
3
|
Личные вещи
|
Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования
|
4
|
Отходы жизнедеятельности персонала
|
Волосы, ногти
|
5
|
Элементы технологического оснащения
|
Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты)
|
6
|
Продукты износа машин и оборудования
|
Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей
|
7
|
Металлопримеси
|
Опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода
|
8
|
Осколки стекла
|
Стеклянные термометры, электрические лампочки
|
9
|
Вода
|
Запах, привкус, цветность, мутность
|
10
|
Загрязнение смазочными материалами
|
При обильной смазке роликов возможно загрязнение продукции
|
11.
|
Бумага и упаковочные материалы
|
Фрагменты упаковки исходного сырья, готовой продукции
|
Перечень микробиологических опасных факторов
№
п/п
|
Название опасности
|
Краткая характеристика
|
1
|
КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о)
|
Санитарно-показательные м/о. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, сан. одежды и обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
|
2
|
БГКП - бактерии группы кишечной палочки
|
Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды.
|
3
|
S. aureus
|
Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции.
|
4
|
Дрожжи Плесневые грибы
|
Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
|
5
|
Сальмонеллы
|
Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы.
|
6
|
Микотоксины (Афлатоксины)
|
Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами. Могут вызвать остро протекающие и медленно протекающие канцерогенные процессы.
|
Перечень химических опасных факторов
№
п/п
|
Название опасности
|
Краткая характеристика
|
1
|
Элементы моющих средств
|
Кальцинированная сода, раствор хлорной извести, метасиликат натрия, дезмол, католит
|
2.
|
Элементы дезинфицирующих средств
|
Раствор хлорной извести, раствор гипохлорита натрия, хлорамин,антисептол, "септабик","септодор",
|
2
|
Пестициды
|
Нормируются гексахлорциклогексан, ДДТ и его производные, ртутьорганические
|
3
|
Радионуклиды
|
Нормируется содержание: цезий – 137, стронций - 90
|
4
|
Токсичные элементы
|
Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть
|
|
Микотоксины
|
афлатоксин В, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон
|
5
|
Пищевые добавки ароматизаторы
|
Ароматизаторы, красители, разрыхлители
|
Методика анализа риска по качественной диаграмме
Исходя из практического опыта, с учетом всех доступных источников информации, проводится оценка вероятности реализации опасных факторов, исходя из четырех возможных вариантов оценки:
1 – практически равно нулю;
2 – незначительная;
3 – значительная;
4 – высокая.
Так же необходимо оценить тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:
1 – легкое: Практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.
2 – средней тяжести: Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней.
3 – тяжелое: Наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.
4 – критическая: Приводит к смертельному исходу или инвалидности I группы.
В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определяется степень (необходимость его) учета для определения критических контрольных точек. Степень учета оценивается в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации. На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет.
 |
|
|
Скачать 70.88 Kb.