организация работы кафе. Касаткина Д.С._ТППбз_1231. Проект кафе быстрого питания
 Скачать 1.05 Mb.
|
1 2 11. Каталог оборудования Polair [Электронный ресурс]: каталог оборудования. Режим доступа: http://www.polair.com/catalog/holodylnye_kamery 43 12. Справочник руководителя предприятий общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с. 13. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкава, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296с. 14. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078–12 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. - М.: Минздрав России, 2012.-168 с. 15. Санитарно – эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079–11 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст].- М.: Минздрав России, 2011.-72 с. 16. Санитарные правила и нормы. СанПиН 42–123–4117–11 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» [Текст].-М.: Минздрав России, 2011.-74 с. 17. Кирпичников, В.П. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник [Текст]/ В.П. Кирпичников – М.: Экономика, 2013.-328 с. 18. Справочник руководителя предприятия общественного питания [Текст]– М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010. – 663 с. 19. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей» 20. Федеральный закон РФ «О продовольственной безопасности Российской Федерации», 1998 21. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 2000 44 22. Федеральный закон «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации»от 28.12.2009г. №381- ФЗ, 2009 23. Постановление Правительства РФ от 01.12.2009г. №982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме декларации о соответствии», 2009 24. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПин 2. 3. 2. 1078-01 25. Горина Л.Н., Фесина М.И. Раздел выпускной квалификационной работы «Безопасность и экологичность технического объекта». Уч.- методическое пособие. - Тольятти: изд-во ТГУ, 2016. –51 с. 26. ГОСТ 12.0.003-2015. Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация. – Введ. 2017- 03-01. – М.: ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2017. – 16 с. 27. ТОИ Р-95120-(001-033)-95. Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питанияАдрес доступа: http://cfuv.ru/organi-upravleniya/departament-zemelno- imushhestvennykh-otnoshenijj-i-razvitiya-infrastruktury/upravlenie-rezhima- i-bezopasnogo-funkcionirovaniya/bezopasnost-truda. 45 ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Салат «Теплый» 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Теплый», вырабатываемое кафе-салатной «Оливье». 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления салата «Теплый» используют следующее сырьё: Яйца…………………………………….…….ГОСТ 27583-88 Мука………………………………….……….ГОСТ19317-73 Молоко…………………………………….….ГОСТ Р52090-2003 Картофель……………………………….……ГОСТ 7194-81 Масло подсолнечное………………….……..ГОСТ1129-93 Ветчина ………………………………..……..ГОСТ9165-59 Сыр ……………………………….……..……ГОСТ Р52686-2006 Чеснок ………………………………….…….ГОСТ 7977-87 Соль…………………………………….….….ГОСТ13830-97 Перец………………………………………….ГОСТ29050-91 Майонез…………………………..…….…….ГОСТ30004.1-93 2.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Теплый», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 46 3. Рецептура 3.1. Рецептура блюда салат «Теплый» Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Яйца 3/5шт. 24 Мука 8 8 Молоко 13 13 Соль 1 1 Масса омлетной смеси - 45 Масло растительное 10 2 Масса омлета - 43 Картофель 77 58 Соль 2 2 Масло растительное 3 3 Масса очищенного жареного картофеля - 40 Продолжение таблицы Ветчина 48 47 Чеснок 1,5 1 Масло растительное 2 2 Масса жаренной ветчины - 40 Сыр 41 40 Листья салата 10 7 Майонез 30 30 Выход - 200 4. Технологический процесс Для приготовления салата «Теплого» картофель нарезаем соломкой, предварительно очистив от кожуры. Обжариваем до золотистого цвета. Для омлета: яйца взбиваем с мукой и молоком, добавляем соль с перцем. Жарим с обеих сторон (два омлета) и нарезаем соломкой. Ветчину нарезаем соломкой и слегка обжариваем, добавив мелко нарезанный чеснок. Сыр натираем на терке. На тарелку выкладываем листья салата, затем по очереди слоями все продукты – картофель, омлет, ветчину. Сверху горячий салат посыпаем тертым сыром и поливаем майонезом. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Блюдо салат «Теплый» подается на фарфоровой тарелке. При подаче на тарелку сначала выкладывают листья салата, а затем все продукты в 47 определенной последовательности горкой, в последнюю очередь изделие поливают майонезом. 5.2. Температура подачи должна быть не менее 30ºC. 5.3. Срок реализации салата «Теплый» при хранении на мармите или горячей плите – не более трех часов с момента окончания технологического процесса. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – все продукты уложены на листья салата в определенной последовательности горкой; продукты должны быть нарезаны одинаковыми брусочками. Вкусизапах салата «Теплый» должен соответствовать вкусу всех ингридиентов, входящих в салат. Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность 27,8 53,2 19,3 667,2 Ответственный разработчик Д.С. Касаткина 48 49 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 50 ПРИЛОЖЕНИЕ 3 1 2 |