Рабочая программа учебной дисциплины оп. 03 Техническое оснащение организаций питания программы подготовки специалистов среднего звена для специальности
 Скачать 0.6 Mb.
|
|
Министерство образования Нижегородской области ГБПОУ «Пильнинский агропромышленный техникум» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИЙ ПИТАНИЯ программы подготовки специалистов среднего звена для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело р.п.Пильна 2017 г. ОДОБРЕНО на заседании ПЦК дисциплин и модулей профессионального цикла Протокол №1 от «28»августа 2017г. Председатель __________М.А.Сахарова Составитель: 1. Веселова О.Е. преподаватель, ГБПОУ«Пильнинский агропромышленный техникум» Рецензенты: __________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ Программа учебной дисциплины разработана на основе в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 1565 от 9 декабря 2016 года с учетом примерной основной образовательной программой (регистрационный номер: 43.02.15-170519, дата регистрации в реестре: 19.05.2017года, реквизиты решения о включении ПООП в реестр: Протокол № 1 от 28.03.2017.) ОДОБРЕНО на заседании методического совета Протокол №1 от «29»августа 2017г. Председатель ______________Т.И.Бабичева УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР __________/Т.Н.Арланова/ от «29»августа 2017г. СОДЕРЖАНИЕ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 4 ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2. СТРУКТУРА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ 10 ДИСЦИПЛИНЫ 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ 52 ПРОГРАММЫ 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ 54 ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Техническое оснащение организаций питания 1.1. Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины предназначена для реализации требований Федерального государственного образовательного стандарта и является частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. 1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины: Код ПК, ОК Умения Знания ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.7 ПК 4.1-4.6 ПК 5.1-5.6 ПК 6.1-6.4 ОК 01 ОК 02 ОК 03 ОК 04 ОК 05 ОК 06 ОК 07 ОК 09 ОК 10 − определять вид, обеспечивать рациональный подбор в соответствии с потребностью производства технологического оборудования, инвентаря, инструментов; − организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности; − подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации − выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению; − оценивать эффективность использования оборудования; − планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благоприятных условий труда на производстве, предупреждению травматизма; − контролировать соблюдение графиков технического обслуживания оборудования и исправность приборов − классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования; − принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации; − прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с использованием современных видов технологического оборудования; − правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции; − методики расчета производительности технологического оборудования; − способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной, хлебобулочной и кондитерской продукции; − правила электробезопасности, пожарной безопасности; − правила охраны труда в организациях питания безопасности и изме- рительных приборов. − оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве; − рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования проводить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического оборудования 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часов Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем 64 Объем образовательной программы 64 в том числе: теоретическое обучение 35 лабораторные занятия (если предусмотрено) - практические занятия (если предусмотрено) 27 курсовая работа (проект) (если предусмотрено) - Самостоятельная работа Промежуточная аттестация 2 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Наименование разделов и тем Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся Объем часов Осваиваемые элементы компетенций 1 2 3 4 Введение Содержание учебного материала 2 ОК1-7,9,10 Классификация торгово-технологического оборудования предприятий общественного питания. Основные части и детали машин. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам. Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов. Раздел 1 Механическое оборудование ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.4 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 Тема 1.1. Классификация механического оборудования Содержание учебного материала 2 Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности. Понятие о передачах. Понятие об электроприводах Тема 1.2. Универсальные приводы. Универсальные кухонные машины Содержание учебного материала 1 ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.4 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации.. Универсальные кухонные машины отечественного и зарубежного производства. Характеристика, устройство, комплекты сменных механизмов и их назначение. Правила безопасной эксплуатации Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации универсальных приводов, универсальных кухонных машин 1 Тема 1.3. Оборудование для обработки овощей, плодов Содержание учебного материала 2 ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.4 ПК 3.1-3.5 ПК 6.4 Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод отечественного и зарубежного производства: картофелеочистительные машины, овощерезательные машины, соковыжималки, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги). Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, плодов 2 Тема 1.4. Оборудование для Содержание учебного материала 1 ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.4 Оборудование для обработки мяса и рыбы отечественного и зарубежного производства: обработки мяса, рыбы мясорубки, фаршемешалки, машины для рыхления, котлетоформовочные машины, рыбоочиститель. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации ПК 6.4 Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса, рыбы 1 Тема 1.5. Оборудование для нарезки хлеба, гастрономических товаров Содержание учебного материала 1 ОК1-7,9,10 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 6.4 Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров отечественного и зарубежного производства (хлеборезки, слайсеры). Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба, гастрономических товаров 1 Тема 1.6. Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки Содержание учебного материала 1 ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.7 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной эксплуатации Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для вакуумирования и упаковки 1 Тема 1.7. Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде Содержание учебного материала 1 ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.7 ПК 4.1-4.6 ПК 5.1-5.6 ПК 6.4 Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде 1 Тема 1.8. Оборудование для подготовки кондитерского сырья Содержание учебного материала 1 ОК1-7,9,10 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 Оборудование для подготовки кондитерского сырья отечественного и зарубежного производства: просеивательные, тестомесильные машины, машины для взбивания. Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для подготовки кондитерского 1 сырья Раздел 2. Тепловое оборудование ОК1-7,9,10 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 Тема 2.1. Классификация теплового оборудования Содержание учебного материала 2 Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Понятие о теплообмене. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации Тема 2.2. Варочное оборудование Содержание учебного материала 2 ОК1-7,9,10 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 Варочное оборудование отечественного и зарубежного производства. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования 2 Тема 2.3. Жарочное оборудование Содержание учебного материала 2 ОК1-7,9,10 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного оборудования 2 Тема 2.4. Многофункциональ ное оборудование Содержание учебного материала 2 ОК1-7,9,10 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 Многофункциональное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации пароконвектомата, термомиксов 2 Тема 2.5. Универсальное и водогрейное оборудование Содержание учебного материала 1 ОК1-7,9,10 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации водогрейного оборудования 1 Тема 2.6. Оборудование для бариста Содержание учебного материала 1 ОК1-7,9,10 ПК 4.1-4.5 ПК 6.4 Оборудование для приготовления кофе отечественного и импортного производства. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования бариста 1 Тема 2.7. Оборудование для раздачи пищи Содержание учебного материала 1 ОК1-7,9,10 ПК 2.1-2.8 ПК 4.1-4.5 ПК 6.4 Оборудование для раздачи пищи отечественного и импортного производства: мармиты, прилавки. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для раздачи пищи 1 Тема 2.8. СВЧ-аппараты Содержание учебного материала 1 ОК1-7,9,10 ПК 2.1-2.8 ПК 4.1-4.5 ПК 5.2 ПК 6.4 Принципы работы, назначение, устройство СВЧ-аппаратов. Правила безопасной эксплуатации. Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации СВЧ-аппаратов 1 Раздел 3 Холодильное оборудование Тема 3.1 Классификация холодильного оборудования Содержание учебного материала 2 ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 Классификация и характеристика торгово-холодильного оборудования Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Холодильные машины. Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования Тема 3.2 Холодильные шкафы, холодильные камеры, холодильные прилавки и витрины Содержание учебного материала 1 ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 Холодильные шкафы, холодильные камеры, холодильные прилавки и витрины. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования 1 Тема 3.3 Шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки) Содержание учебного материала 1 ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 Холодильные шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки). Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации шкафов шоковой заморозки 1 Тема 3.4. Льдогенераторы Содержание учебного материала 1 ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 6.4 Льдогенераторы. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации Тематика практических занятий и лабораторных работ Изучение правил безопасной эксплуатации льдогенераторов 1 Раздел 4. Техническое оснащение процессов кулинарного и кондитерского производства Тема 4.1. Классификация организаций питания Содержание учебного материала 2 ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности, способам организации производства продукции общественного питания, уровню обслуживания (классам) (ГОСТ 30389-2013), взаимосвязь с размещением и планировкой производственных помещений и торгово-технологического оборудования Тема 4.2. Организация и техническое оснащение процессов кулинарного и кондитерского Содержание учебного материала 4 ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 1.Характеристика технологических процессов изготовления (производства) и реализации продукции, потребность в торгово-технологическом оборудовании для их обеспечения. Размещение (планировка) производственных помещений организаций питания различного типа и способа организации производства. Кухня организации питания и ее зонирование с учетом обеспечения последовательности (поточности) технологических процессов. Техническое оснащение зон кухни производства и реализации готовой продукции в организациях питания 2. Особенности технического оснащения рабочих мест повара в кулинарном цехе. Организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха. Общие требования к организации рабочих мест по производству кондитерской продукции. Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Требования к техническому оснащению реализации готовой кулинарной и кондитерской продукции в организациях питания с различными формами обслуживания Тематика практических занятий и лабораторных работ Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон кухни, рабочих мест повара для различных технологических процессов 2 Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон кондитерского цеха, рабочих мест кондитера для различных технологических процессов 2 Решение ситуационных задач по техническому оснащению процессов реализации кулинарной продукции в организациях питания с различными формами обслуживания 2 Промежуточная аттестация 2 Всего: 64 12 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие специальные помещения: лаборатории технического оснащения кулинарного и кондитерского производства, оснащенная оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения инвентаря, раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами, мультимедийными; наглядными пособиями, DVD фильмами. Оборудование: - рабочее место преподавателя; - рабочие места обучающихся; - ноутбук PackardBell с доступом к сети Интернет; - мультимедийный проектор BENQ, экран, - универсальный привод и процессор кухонный; - набор ножей для овощерезки; - овощерезка; - микроволновая печь; - плита электрическая и противни; - фритюрница, электрошашлычница; - мясорубка; - блендер, миксер, слайсер; - холодильник; - охлаждаемый прилавок – витрина; - рабочие столы; - весы настольные электронные; - моечная ванна; - разделочные доски, ножи поварской тройки, ножи, щипцы универсальные, подставка для ножей, сито, ножницы, терки, дуршлаг; - лопатка, весёлка, венчик, ложки, шумовка, кисти селиконовые, скалки, совки для сыпучих, набор мерных ложек, подносы; - ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; - гастроёмкости, кастрюли, сковороды, миски из нержавеющей стали; - сотейники, молоток для отбивания (тяпка); - скребок для очистки рыбы, скребки пластиковые и металлические; - стеллаж стационарный, передвижной; - нож для потрошения тушек, нож шпиговальный, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек; - топорик-молоток, ножи-рубаки; - мусат для точки и правки ножей; - соковыжималка; - кофемолка; - формы для выпечки разъемные, формы штучные и селиконовые, силиконовые коврики для выпечки; - решетки для мучных кондитерских; - кондитерские мешки, насадки для кондитерских мешков, паллета; - формы для саваренов, резцы для теста, марципанов; кондитерские гребенки, формы для конфет, шоколадных фигур, трафареты Оборудование: пароконвектомат, расстоечный шкаф, конвекционная печь, электрогриль (жарочная поверхность, шкаф шоковой заморозки, льдогенератор, тестораскаточная 13 машина (настольная), планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-ревдетчатый, спиральный), куттер, миксер для коктейлей, соковыжималки для цитрусовых, машина для вакуумной упаковки, кофемашина с капучинатором, ховоли (оборудование для варки кофе на песке), овоскоп, нитраттестер, подовая печь (для пиццы);фризер, пресс для пиццы, лампа для карамели, аппарат для темперирования шоколада, термометр инфрокрасный, термометр со щупом, производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый, электроблинница, плита wok, гриль (саламандр), стол холодильный с охлаждаемой горкой, сифон, фритюрница, диспансер для подогрева тарелок. Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь: набор инструментов для карвинга. дежи к тестомесильной машине, дежи к миксерам, гастроемкости из нержавеющей стали, перфорированные противни для багетов, делитель торта, помпа для работы с карамелью. 3.2. Информационное обеспечение реализации программы Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы. 1.2.1. Печатные издания: 1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01- 01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. 2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. 3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. 4. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 5. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023). 7 Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье». 8 Кащенко В.Ф., Р. В. Кащенко Оборудование предприятий общественного питания.- учебное пособие.-М: Инфра-М, 2013 г 1.2.2. Электронные издания: 1 http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 2 http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html 3 http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ 4 http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания 5 http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования 6 www.restoracia.ru 7 Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 8 Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html 14 9 СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ 10 Гайворонский К. Я. Технологическое оборудование предриятий общественного питания и торговли: Практикум / К.Я. Гайворонский. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - (Профессиональное образование), [Электронный ресурс] 2. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Результаты обучения Критерии оценки Формы и методы оценки Знание: − классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования; − принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации; − прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с использованием современных видов технологического оборудования; − правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции; − методики расчета производительности технологического оборудования; − способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.) Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования 15 изготавливаемой кулинарной, хлебобулочной и кондитерской продукции; − правила электробезопасности, пожарной безопасности; правила охраны труда в организациях питания Умение: − определять вид, обеспечивать рациональный подбор в соответствии с потребностью производства технологического оборудования, инвентаря, инструментов; − организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности; − подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации − выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению; − оценивать эффективность использования оборудования; − планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благо- приятных условий труда на производстве, предупреждению травматизма; − контролировать соблюдение графиков технического обслужива- ния оборудования и исправность приборов безопасности и изме- рительных приборов. − оперативно взаимодействовать с работником, Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. Точность оценки, самооценки выполнения Соответствие требованиям инструкций, регламентов Рациональность действий и т.д. Текущий контроль: - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий, защите отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для самостоятельной работы, Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете 16 ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве; − рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования проводить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического оборудования 17 |