практическая работа 9. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для холодных блюд, закусок и соусов. Решение задач на взаимозаменяемость сырья
![]()
|
Практическая работа 9 Тема:Расчет массы сырья и полуфабрикатов для холодных блюд, закусок и соусов. Решение задач на взаимозаменяемость сырья. Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления холодных блюд повышенной сложности; приобретение практических навыков расчёта расхода сырья, полуфабрикатов и выхода холодных блюд, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Задание: 1. Выполнить практические задания. 2. Ответить на контрольные вопросы. Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г. Задание для выполнения Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 50 порций блюда «Салат картофельный с кальмарами» с выходом 1 порции 150 гр. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 45 порций блюда «Салат с рыбой горячего копчения», с выходом порции 75 гр. Какое количество помидор свежих потребуется для приготовления 60 порций блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»? Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Рыба заливная с гарниром». Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда «Студень рыбный», с выходом 1 порции 125 гр. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 55 порций блюда «Крабы заливные». Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Язык заливной». Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 65 порций блюда «Заливное из дичи». Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 105 порций блюда «Паштет из птицы в тесте» с выходом 1 порции 150 гр. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Студень из говядины» с выходом порции 130 гр. Контрольные вопросы Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из рыбы? Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из мясных продуктов? Составьте технологическую схему приготовления блюда «Филе птицы по майонезом»? |