практическая работа 9. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для холодных блюд, закусок и соусов. Решение задач на взаимозаменяемость сырья

• Название: Расчет массы сырья и полуфабрикатов для холодных блюд, закусок и соусов. Решение задач на взаимозаменяемость сырья
• Дата: 04.02.2022
• Размер: 14.06 Kb.
• Имя файла: практическая работа 9.docx
• Тип: Практическая работа; #351359

Практическая работа 9

Тема:Расчет массы сырья и полуфабрикатов для холодных блюд, закусок и соусов. Решение задач на взаимозаменяемость сырья.
Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления холодных блюд повышенной сложности; приобретение практических навыков расчёта  расхода сырья, полуфабрикатов и выхода холодных блюд, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.

Задание для выполнения

1. 
   Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 50 порций блюда «Салат картофельный с кальмарами» с выходом 1 порции 150 гр.
   
2. 
   Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 45 порций блюда «Салат с рыбой горячего копчения», с выходом порции 75 гр.
   
3. 
   
   Какое количество помидор свежих потребуется для приготовления 60 порций блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»?
   
4. 
   Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Рыба заливная с гарниром».
   
5. 
   Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда «Студень рыбный», с выходом 1 порции 125 гр.
   
6. 
   Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 55 порций блюда «Крабы заливные».
   
7. 
   Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Язык заливной».
   
8. 
   Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 65 порций блюда «Заливное из дичи».
   
9. 
   Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 105 порций блюда «Паштет из птицы в тесте» с выходом 1 порции 150 гр.
   
10. 
    Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Студень из говядины» с выходом порции 130 гр.
    

Контрольные вопросы

1. 
   
   Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из рыбы?
   
2. 
   
   Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из мясных продуктов?
   
3. 
   
   Составьте технологическую схему приготовления блюда «Филе птицы по майонезом»?