Практическая-работа соусы. Расчет нормы закладки продуктов для приготовления соуса майонез. Составление тк и ттк
 Скачать 18.52 Kb.
|
|
Практическое занятие 1 Тема: Расчет нормы закладки продуктов для приготовления соуса майонез. Составление ТК и ТТК. Цель работы: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления соуса майонез, и выбора температурного и временного режима при тепловой обработке полуфабрикатов, подаче и сроке хранения сложной горячей кулинарной продукции. Теоретические сведения Майонез — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. На сегодняшний день майонез настолько широко используется в кулинарии, что проще перечислить блюда, плохо сочетаемые с майонезом. В принципе, его можно добавить к любому кушанью, исключая только десерты и копченую рыбу. В Америке майонез добавляют в гамбургеры, в Германии им поливают излюбленные колбаски, французский Оливье немыслим без этого соуса, некоторые кладут майонез вместо сметаны в неприкосновенный украинский борщ. Майонез прекрасно заменяет растительное масло и сметану при заправке салатов. Производственные (ситуационные) задачи Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему производства блюда № 819 Соус майонез. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится. Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства блюда №821 Соус майонез с желе. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства блюда №825 Соус майонез с томатом и луком. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится Производственная ситуация №4. Составьте технологическую схему производства блюда №824 Соус майонез с хреном. Составьте технологическую карту на данное блюдо. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится Производственная ситуация №5. Составьте технологическую карту приготовления блюда: №823 Соус майонез с зеленью №820 Соус майонез со сметаной Производственная ситуация №6. Составьте технико-технологическую карту на блюдо № 822 Соус майонез с корнишонами Пример оформления ТТК представлен в приложении Д. ГОСТ на сырье, используемое для приготовления заправочных супов представлен в приложении Е. Пример оформления ТК представлен в приложении Ж. По окончании выполнения работы сделать соответствующие выводы о приобретенных знаниях и умениях и ответить на контрольные вопросы. Контрольные вопросы: Какое сырье используется для приготовления соуса майонез? Какие правила следует соблюдать при приготовлении соуса? Какие требования предъявляют к соусу майонез и его производным? Какой срок реализации соуса майонез и его производных? Какие отличия между майонезом собственного приготовления и промышленным аналогом? Практическое занятие 2 Тема: «Холодные соусы сложного приготовления. Решение ситуационных задач». Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления холодных соусов сложного приготовления; закрепление теоретического материала расчёта количества сырья и продуктов для приготовления холодных соусов сложного приготовления. Задание: Выполнить практические задания. Ответить на контрольные вопросы. Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. Центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.; Задание для выполнения 1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице 5, составить технологические схемы приготовления следующих соусов: Табл. №5
2. Используя учебник Н.А. Анфимовой «Кулинария» заполнить таблицу №6 Табл. №6
3. Решите задачи. №1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с яйцом, 50 порций по 75 гр. №2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с овощами, 30 порций по 75 гр №3. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса грибного, 10 порций по75гр. №4. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса сметанного, 50 порций по 75гр. Контрольные вопросы По каким признакам классифицируют соусы? Каковы различия между соусом белым основным и соусом паровым? К каким блюдам рекомендуется использовать грибной соус? Перечислите жидкие основы для приготовления молочных соусов. Дайте определение термина «масляные смеси». |