Практическая работа №5
Тема: Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбный цех предусмотрен для обработки мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса, весы. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
Производственная программа цеха – это перечень ПОЛУФАБРИКАТОВ выпускаемых цехом для дальнейшей передачи в другие цеха (горячий цех, цех кулинарный)
Задание 1. Изучите меню комплексного питания столовой при заводе, если общее количество питающихся составляет 1000 человек, если количество блюд распределено согласно таблицы 1.
Таблица 1 Меню комплексного обеда столовой завода
№ по сборнику
|
Наименование блюд
|
Выход
|
Кол-во
|
1 комплекс
|
Р.54
|
Салат Столичный
|
150
|
400
|
Р.109
|
Борщ со сметаной
|
300/15
|
400
|
Р.310
|
Рыба жареная (треска)
|
125
|
100
|
Р.368
|
Бифштекс с яйцом
|
100/40
|
200
|
Р.439
|
Индейка отварная
|
100
|
100
|
Р.472
|
Картофельное пюре
|
200
|
200
|
Р.463
|
Рис отварной
|
150
|
200
|
Р.585
|
Компот из яблок
|
200
|
400
|
|
Булочка творожная
|
80
|
|
|
Хлеб пшеничный/ржаной
|
50/50
|
|
2 комплекс
|
Р.31
|
Салат Сезонный
|
150
|
600
|
Р.127
|
Рассольник со сметаной
|
300/15
|
600
|
Р.325
|
Котлеты рыбные любительские
|
100
|
100
|
Р. 425
|
Оладьи из печени
|
120
|
200
|
Р.441
|
Котлета натуральная из птицы
|
100
|
300
|
Р.482
|
Капуста тушеная
|
200
|
300
|
ТТТК
|
Рагу овощные
|
150
|
300
|
Р.646
|
Напиток апельсиновый
|
200
|
600
|
|
Кекс оригинальный
|
80
|
|
|
Хлеб пшеничный/ржаной
|
50/50
|
|
Таблица 2. Расчет необходимого количества п/ф мясо-рыбного цеха для столовой
Наименование блюда
|
Наименование п/ф
|
Масса на 1 порцию
|
Кол-во порц
|
Масса сырья на зад. Кол-во
|
брутто,
гр.
|
нетто,
гр.
|
брутто, кг.
|
нетто, кг.
|
Р.368 Бифштекс с яйцом
|
Натуральная рубленная мяса из говядины (вырезка)
|
216
|
159
|
200
|
43,20
|
31,80
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблицу 2 заполняем, далее выбирая все полуфабрикаты мясные и рыбные которые входят в в состав блюд по меню.
Таблица 3. Производственная программа мясо-рыбного цеха
Сырье
|
Коли-чество, кг
|
Операции по обработке
|
Выход полуфабри-ката
|
Наименование
полуфабриката
|
Коли-чество порций
|
%
|
Количество, кг
|
1
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Говядина (вырезка)
|
43,20
|
дефростация, мойка, зачистка, измельчение, выбивание, формование п/ф, укладка в лоток
|
73,6
|
31,80
|
Бифштекс
(рубленный п/ф)
|
200
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В таблицу 3 переносим данные из таблицы 2 по всем полуфабрикатам. Для полуфабрикатов указываем технологические операции последовательно, что зачем выполняем.
Стоит обратить внимание на Салат Столичный в его состав входит курица, этот полуфабрикат «Заправленная тушка для варки» тоже будет готовиться в мясо-рыбном цеху.
ПРИМЕР Таблица 1 - Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха
Сырье
|
Характеристика сырья
|
Коли-чество, кг
|
Операции по обработке
|
Выход полуфабри-ката
|
Наименование
полуфабриката
|
Коли-чество порций
|
%
|
Количество, кг
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Оленина (корейка)
|
мороженый
|
3,51
|
дефростация, мойка, зачистка, измельчение, взвешивание, укладка в лоток
|
89,7
|
3,15
|
Мелкий кусок
(Паштет из оленины)
|
45
|
Оленина (корейка)
|
мороженый
|
1,56
|
дефростация, мойка, зачистка, нарезка, взвешивание, укладка в лоток
|
89,7
|
1,40
|
Мелкий кусок (Оленина по-строгановски)
|
20
|
Утка (филе)
|
мороженый
|
3,48
|
дефростация, мойка, зачистка, нарезка, подсчет, укладка в лоток
|
91,4
|
3,18
|
Порционный кусок (Филе утки с вишней)
|
20
|
Печень куриная
|
мороженый
|
2,34
|
дефростация, мойка, зачистка, взвешивание, укладка в лоток
|
89,8
|
2,10
|
Целиком
Жарка для салата
|
30
|
Говядина (вырезка)
|
мороженый
|
2,01
|
дефростация, мойка, зачистка, рыхление, взвешивание, укладка в лоток
|
89,6
|
1,80
|
Целиком
Жарка для салата
|
30
|
Куры (потрошенные)
|
мороженый
|
1,56
|
дефростация, удаление почек, легких, сальника, мойка, обсушивание, заправка, взвешивание, укладка в лоток
|
88,5
|
1,38
|
Заправленная тушка для варки бульона
|
25
|
Оленина (корейка)
|
мороженый
|
3,12
|
дефростация, мойка, зачистка, взвешивание, укладка в лоток
|
89,7
|
2,80
|
Крупный кусок (варка для солянки)
|
40
|
Оленина (вырезка)
|
мороженый
|
4,37
|
дефростация, мойка, обсушивание, обвалка, зачистка, нарезка, взвешивание, маринование, укладка в лоток
|
90,8
|
3,97
|
Мелкий кусок (Шашлык из оленины)
|
25
|
Свинина (корейка)
|
мороженый
|
5,05
|
дефростация, мойка, зачистка,нарезка, рыхление, подсчет, укладка в лоток
|
91,1
|
4,60
|
Порционный кусок (Печеная свинина)
|
25
|
Свинина (вырезка)
|
мороженый
|
4,95
|
дефростация, мойка, зачистка, нарезка, подсчет, укладка в лоток
|
90,9
|
4,50
|
Порционный кусок (Сочные куски свинины)
|
25
|
Цыпленок (филе)
|
мороженый
|
6,95
|
дефростация, мойка, зачистка, нарезка, маринование, подсчет, укладка в лоток
|
90,8
|
6,31
|
Порционный кусок (Филе цыпленка гриль)
|
38
|
Итого полуфабриката:
|
35,18
|
|
|
Семга (филе с кожей)
|
охлажденая
|
3,68
|
промывание, удаление кожи, нарезка, взвешивание, укладка в лоток
|
86,9
|
3,20
|
Порционный кусок (Семга с печеным картофелем)
|
20
|
Макрель потрош. с головой
|
мороженное
|
3,73
|
дефростация, удаление головы, плавников, чешуи, промывание, пластование, нарезка, взвешивание, укладка в лоток
|
61,7
|
2,30
|
Порционный кусок (Макрель слабой соли с зеленым луком)
|
46
|
Креветки 16/20 (очистка)
|
мороженные
|
2,17
|
размораживание, промывание,
|
100
|
2,17
|
Для жарки (Креветки фри)
|
31
|
Форель (филе промышл)
|
мороженное
|
4,28
|
дефростация, промывание, взвешивание, укладка в лоток
|
85,9
|
3,68
|
Целиком
Варка для бульона
|
46
|
Лосось (филе промыш.)
|
мороженное
|
3,58
|
дефростация, промывание, нарезка, взвешивание, укладка в лоток
|
87,2
|
3,12
|
Порционный кусок (Паровой лосось)
|
20
|
Треска потрош..
|
мороженная
|
4,07
|
дефростация, удаление плавников, чешуи, промывание, разделка на филе, измельчение, взвешивание, укладка в лоток
|
72,7
|
2,96
|
Котлетная масса (Легкие рыбные котлеты из трески)
|
37
|
Итого полуфабриката:
|
17,43
|
|
| |
Скачать 27.8 Kb.