Соснина А.Р.. Разработка технологии производства продуктов специализированного назначения из биоактивированного зерна
 Скачать 14.37 Kb.
|
|
Разработка технологии производства продуктов специализированного назначения из биоактивированного зерна А. Р. Соснина, А. Н. Макушин Самарский государственный аграрный университет Обоснование: На данный момент многие начинают следить за своим здоровьем. Продукты питания является самым звеном получения питательных веществ организмом человека, именно от качества употребляемых продуктов питания зависит усвояемость необходимых веществ для организма человека, которые просто необходимых для компенсирования энергетических, пластических затрат, а также получения питательных веществ необходимых для построения и возобновления тканей тела человека. Поэтому популярность набирает продукция, которая обогащена полезными элементами. На сегодняшний день на рынке продуктов питания все чаще встречаются нетрадиционные мукомольные культуры, используемые для разработки рецептур персонализированного питания [3]. Разработка продуктов для индивидуального и персонализированного питания определяется не только качеством основного сырья, но и обогащением его различными биологически активными веществами. Очень важно для организма человека поддерживать аминокислотный баланс организма, так как это критерий здоровья и самочувствия человека [1]. В процессе прорастания зерна идет процесс ферментации в результате чего появляются легкодоступные формы питательных веществ и сахаров [2]. Например, хлеб из биоактивированного зерна голозёрного овса характеризуется наиболее оптимальным химическим составов по аминокислотам [4]. Цель. Разработать технологии применения биоактивированного зерна голозёрного овса в качестве натуральной БАД для производства продуктов питания специализированного назначения. Методы: Опыты были проведены в лабораторных условиях кафедры "Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья" Технологического факультета Самарский ГАУ, согласно общепринятым методикам и действующим нормативно технически документам и ГОСТам. При проведении исследований по изучению влияния температурного фактора и длительности биоактивации зерна овса голозерного на изменение химический состав и биологическую ценность, зерно в начале опыта очищали от примесей, калибровали - 1,8×20…2,5×20 и прогревали его в течение 30 минут путем инфракрасного излучения t=45±1°С. В связи с тем, что зерно овса голозерного будет использоваться в пищу как биологическая добавка, его, обязательно, хорошо промывали в проточной воде. Далее схема опыта предполагала замачивание зерна овса голозерного в воде на 6 часов при трех режимах температуры: 1. Вариант 16±0,5°С; 2. Вариант 22±0,5°С; 3. Вариант 30±0,5°С. Результаты: В предлагаемом, инновационном процессе биоактивации зерна овса голозерного можно выделить 4 основные стадии: это две стадии мокрого замачивания (6 и 4 час соответственно) которые сменялись двумя воздушными паузами ( по 18 и 8 часов); Зерно считается биоактивированным при образования у зерна овса голозерного ростков длиной 1,0…1,5 мм. При образовании в партий у 75% зерен зёрен ростков активация завещается. Далее зерно овса голозерного направляется на сушку при температуре 50°С (рекомендуется инфрокрастная сушка) до достижения влажности зерна 12±0,5%. Из полученного биоактивированного зерна голозёрного овса возможно в результате цельно зернового помола получать парашек (цельно молотую муку) который должен использоваться в качестве БАД при производстве современных продуктов питания, т ч и для персонализированных продуктов питания. Результаты опытов показали, что в поученной натуральной БАД, из зерна биоактивированного зерна голозёрного, количество незаменимых аминокислот в белке от суммы всех аминокислот в разработанном продукте 39,93%,. Предлагаемые стадии замачивания и проращивания приводят к снижению в полученном продукте крахмала на 14,8% и увеличивает содержание α-амилазы 1,84 раза, β-амилазы - в 1,25 раза. В среднем, на долю α-амилазы в полученном продукте зерне приходится порядка 8,5%, что подтверждает большее содержание декстринов в полученном продукте. Предлагаемый нами продукт – натуральная БАД из биоактивированного зерна голозёрного овса, возможно применять например при производстве мучных кондитерских изделия из муки пшеничной хлебопекарной. Мы изучили как изменялись органолептические и физико-химические показатели мучных кондитерский изделий. Добавка из биоактивированного зерна овса голозерного улучшила физико-химические и органолептические показатели мучных кондитерский изделий из муки пшеничной. Количество аминокислот увеличилось за счет добавки и стало более полезное. При производстве печенья овсяного с применением муки из цельносмолотого биоактивированного зерна овса голозёрного не предусматривается изменение классической схемы производства печенья овсяного и внедрения нового оборудования, а изменяется только рецептура. Выводы. Добавку из биоактивированного зерна овса голозерного использовать экономично выгодно, также пищевая ценность продуктов из данной добавки повышается, за счет ферментации проходящей в ней. Ключевые слова: Биоактивация, овёс голозерный, БАД, печень, аминокислоты Библиографический список 1 Горянина, Т. А. Качество зерна сортов озимых тритикале селекции Самарского НИИСХ / Т. А. Горянина, А. Н. Макушин // Аграрный научный журнал. – 2021. – № 7. – С. 4-8. – DOI 10.28983/asj.y2021i7pp4-8. – EDN HAQHHC. 2. Макушин, А. Н. Технология производства солода из зерна проса / А. Н. Макушин, А. Н. Лезюкова, Е. С. Грибанова // Научное обеспечение агропромышленного комплекса молодыми учеными : Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная 85-летнему юбилею Ставропольского государственного аграрного университета, Ставрополь, 16–22 апреля 2015 года. – Ставрополь: Издательство "АГРУС", 2015. – С. 213-217. 3. Макушин А. Н., Перспектива использования новых сортов зерна нетрадиционных мукомольных культур при производстве безглютеновых хлебобулочных изделий / А. Н. Макушин, А. В. Казарина, Н. В. Праздничкова, Я. М. Борисенко // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции : сборник статей Международной научно-практической конференции, Саратов, 12–13 марта 2020 года. – Саратов: Пензенский государственный аграрный университет, 2020. – С. 58-61. – EDN XEXDKV. 4. Праздничкова Н. В., Влияние муки из хлопьев овса голозерного биоактивированного на качество хлеба из муки пшеничной первого сорта / Н. В. Праздничкова, А. П. Троц, О. А. Блинова, А. Н. Макушин // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия. Управление «зелёными» навыками в пищевой промышленности : Материалы IV Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию кафедры «Управление качеством и товароведение продукции». Проводится в рамках реализации международной программы SUSDEV, Москва, 29–30 октября 2019 года. – Москва: Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2020. – С. 73-75. – EDN PUAZEE. Сведенье об авторе (ах): Соснина Ангелина Романовна – студентка 2 курса 1 группы sosninagelya3@gmail.com; Самарский государственный аграрный университет Макушин Андрей Николаевич – научный руководитель,канд. сел-хоз. наук; Mak13a@mail.ru; доцент кафедры «ТПиЭПРС»; Самарский государственный аграрный университет |