КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ. Разработка технологии слабоалкогольных напитков на основе плодовоягодного сырья с использованием молочной сыворотки
 Скачать 96 Kb.
|
|
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ На правах рукописи ЕЛЫДОВА ЕЛЕНА ВАЛЕРЬЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Специальность 05.18.74 - «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств» ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель к. т. н., доцент В.А. Помозова Кемерово 2001 СОДЕРЖАНИЕ С. Введение 5 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9 1.1 Химический состав и пищевая ценность плодов, ягод 9 и продуктов их переработки 1.2 Характеристика и классификация напитков из 11 плодово-ягодного сырья, особенности их производства 1.3 Состав и технологические свойства молочной 19 сыворотки 1.4 Характеристика микроорганизмов, применяемых при 26 получении плодово-ягодных сброженных напитков, их влияние на качество готовых продуктов 1.4.1 Характеристика дрожжей и особенности их 26 метаболизма 1.4.2 Формирование органолептических и физике- 28 химических свойств слабоалкогольных напитков 1.4.3 Влияние состава среды на изменение побочных 29 продуктов брожения 1.5 Гигиеническая безопасность напитков и пути ее 31 повышения 1.6 Характеристика природных цеолитов 36 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 42 2.1 Организация проведения исследований 42 2.2 Объекты исследований 44 2.3 Методы исследований 45 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ и ИХ АНАЛИЗ 47 3.1 Обоснование разработки технологии 47 слабоалкогольных напитков на основе плодово-ягодного сырья 3.2 Исследование способов подготовки молочной 49 сыворотки для применения ее в производстве слабоалкогольных сброженных напитков 3.2.1 Исследование показателей качества и 49 технологических свойств молочной сыворотки 3.2.2 Исследование закономерностей извлечения 54 пестицидов из модельных растворов и молочной сыворотки 3.3 Изучение влияния состава среды на 72 жизнедеятельность дрожжей 3.3.1 Исследование физиологического состояния 73 дрожжей, выращенных на плодово-ягодном сусле 3.3.2 Исследование влияния экстрактивности начального 74 сусла на жизнедеятельность дрожжей 3.3.3 Исследование влияния рН среды на 79 физиологические показатели дрожжей 3.3.4 Исследование влияния количества аминного азота в 82 среде и нормы засева дрожжей на физиологические свойства 3.4 Разработка технологии получения слабо- 89 алкогольных сброженных напитков 3.4.1 Разработка рецептуры напитков на основе яблок 89 сибирских сортов и молочной сыворотки и оптимизация технологических режимов их получения 3.4.2 Разработка технологии слабоалкогольных напитков 99 на основе плодово-ягодного и овощного сырья ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ 106 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 109 ПРИЛОЖЕНИЯ 119 ВВЕДЕНИЕ Одной из актуальных проблем, возникающих в последнее время в пищевой и перерабатывающей промышленности, является расширение ассортимента выпускаемой продукции, производство экологически безопасных, обогащенных биологически активными веществами продуктов питания. И в этой связи производство напитков, как безалкогольных, так и слабоалкогольных на основе продуктов переработки плодово-ягодного сырья, обогащенных витаминами, аминокислотами, минеральными веществами, является актуальной задачей. Слабоалкогольные напитки на основе натурального растительного сырья занимают важное место в питании человека. Они обладают освежающими и жаждоутоляющими свойствами, содержат ценные биологически активные вещества, пользуются широким спросом у населения. В настоящее время на потребительском рынке насчитывается большое количество разнообразных слабоалкогольных напитков, как сброженных, так и полученных путем купажирования эссенций, сахарного сиропа и водно-спиртовой смеси. Слабоалкогольные сброженные напитки в настоящее время представлены, в основном, пивом, в то время как производству плодово-ягодных сброженных слабоалкогольных напитков уделяется недостаточное внимание. Развитием теоретических и практических основ получения сброженных напитков на основе плодово-ягодного сырья: вин, сидров -занимались отечественные ученые Н.А Мехузла, Л.А. Панасюк, А.С Вечер, Л.А. Юрченко и др. Плоды и ягоды являются широко распространенным углеводным сырьем. Для производства сброженных слабоалкогольных напитков могут быть использованы любые его виды. Применение при производстве напитков местного растительного сырья позволит иметь практически неограниченную сырьевую базу для их получения. С целью обогащения состава напитков нами предложено использовать молочную сыворотку. Наличие в молочной сыворотке легкоусвояемых многими видами микроорганизмов источников углеводного и азотистого питания, а также минеральных веществ, различных ростовых факторов выдвигает ее в ряд наиболее ценных питательных сред для производства слабоалкогольных напитков. Исследованиями состава и использования молочной сыворотки в производстве различных пищевых продуктов, в том числе напитков занимались ведущие отечественные ученые Н.Н. Липатов, А.ГХрамцов, М.В. Залашко и др. В связи с возрастающим уровнем загрязнения окружающей среды химическими контаминантами в ряд наиболее актуальных экологических проблем ставится проблема обеспечения людей безопасными продуктами питания. Большую долю загрязнений пищевых продуктов составляют сельскохозяйственные ядохимикаты, из которых наиболее опасны пестициды, обладающие кумулятивными свойствами, с длительным периодом полураспада. Одним из них является гамма-гексахлорциклогексан (у-ГХЦГ, линдан), который может попадать и длительно сохраняться в молочных продуктах. Как показано работами СИ. Хорунжиной, перспективными сорбентами для детоксикации жидких пищевых продуктов в этой связи являются природные цеолиты, которые могут целенаправленно извлекать ксенобиотики, не изменяя свойств продукта. Таким образом, создание технологии производства гигиенически безопасных слабоалкогольных сброженных напитков на основе плодов и ягод сибирских сортов и молочной сыворотки является актуальным и перспективным направлением. Научная новизна Обоснована возможность и принципиальная схема получения слабоалкогольных плодово-ягодных напитков с добавлением молочной сыворотки как источника растворимых азотистых, минеральных и других биологически активных веществ. Предложено использовать сухую гранулированную молочную сыворотку, имеющую стабильный состав и способную длительно храниться. Определен аминокислотный состав сухой гранулированной сыворотки, показано, что способ производства не изменяет качественный состав аминокислот. Исследованы основные закономерности извлечения хлорорганического пестицида (ХОП) у-ГХЦГ из многокомпонентных сред с помощью цеолитов (ЦТ). Показано, что присутствие органических кислот, аминокислот снижает эффективность сорбции. Установлено, что ЦТ алюминиевой модификации обладает высокой сорбционной способностью по отношению к ХОП, в небольшой степени изменяя свойства продукта. Показано, что регенерация ЦТ модифицирующими реагентами не разрушает основные связи его кристаллической решетки. Исследовано влияние технологических факторов и состава среды на физиологическое состояние пивных дрожжей и формирование органолептических и физико-химических показателей плодово-ягодных напитков, определены основные параметры технологического процесса их производства. Практическая значимость работы Разработана технология производства новых видов слабоалкогольных плодово-ягодных напитков. Разработаны НТД на 2 наименования напитков: ТУ и ТИ 91 85-057-02068315-2001 «Напитки плодово-ягодные слабоалкогольные». Подана заявка на изобретение. Выполнены экономические расчеты. Апробация работы Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999), «Технология продуктов повышенной пищевой ценности» (Кемерово, 2000), «Новые технологии в научных исследованиях и образовании» (Юрга, 2001). 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Химический состав и пищевая ценность плодов, ягод и продуктов их переработки Свежие плоды и ягоды содержат от 70 до 90 % влаги. Сухие вещества состоят в основном из углеводов, небольшого количества органических кислот, азотистых веществ, липидов, полифенолов и других компонентов, содержащихся в незначительных количествах. Содержание белков, пептидов, аминокислот (сырой белок) очень незначительно - от 0,2 до 1,0 %, а жиров и воска - от 0,1 до 0,5 % сырой массы. Химический состав различных плодов и ягод колеблется от вида к виду, и внутри одного и того же вида в зависимости от сорта, условий и региона произрастания. Относительно незначительное колебание содержания аминокислот, минеральных веществ, витаминов / 75,76,87,92,97,119/. Основным компонентом сухих веществ плодов являются сахара. Они почти полностью состоят из гексоз - глюкозы ( виноградный сахар) и фруктозы (фруктовый сахар), которые объединяются под названием редуцирующие сахара или инвертныи сахар, а также из различных количеств сахарозы. В яблоках преобладает фруктоза (от 50 до 69 % от общего количества Сахаров), в ягодах в основном сахароза и небольшое количество глюкозы и фруктозы. В состав полисахаридов плодов и ягод входят крахмала, целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ. Крахмал является основной частью углеводов незрелых плодов и при их созревании полностью расщепляется. Нелетучие кислоты наряду с сахарами и ароматическими веществами определяют вкус плодов и ягод. Наиболее часто 10 встречающейся кислотой в семечковых и косточковых плодах является яблочная кислота (90 % общей кислотности), также встречаются в большей или меньшей концентрации лимонная, виноградная, хинная, янтарная, щавелевая кислоты. Они придают плодам, ягодам и сокам из них специфический вкус и обуславливают их общую кислотность. Важнейшим компонентом плодов и ягод являются витамины /75,76,87,92/. Наряду с витамином С плоды содержат в заметных концентрациях витамин РР (биофлаваноиды) и небольшое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин (Bi, аневрин), рибофлавин (Вг, лактофлавин), ниацин. Be адермин. Сюда же можно отнести каротиноиды, являющиеся провитамином А, из которых важнейшим является (3-каротин. Особенно много (3-каротина обнаружено в облепихе, рябине. Каротиноиды придают плодам характерный цвет. Белки по количеству занимают в плодах и ягодах второстепенное место. Протеины и протеиды имеют значение как строительный материал для ферментов. Аминокислотный состав очень разнообразен. Так, в яблоках, содержащих от 40 до 200 мг свободных аминокислот в 100 г сырой массы обнаружено от 12 до 32 мг аспарагина, от 0,2 до 0,4 мг валина, до 1 мг гистидина, 0,6 мг лизина и других (в том числе) незаменимых аминокислот/16,75,92,119/. Минеральный состав плодов и ягод представлен солями К, Са, Мд, Fe, Na. Кроме того, в них содержится большое количество микроэлементов, из которых некоторые' жизненно необходимы для человека - Zn, Си, Со, Мо, Y. В относительно небольших концентрациях присутствуют фенольные вещества, ароматические вещества, жиры, вески, хотя значение их велико как с точки зрения пищевой ценности плодов и ягод, так и для технологии получения продуктов из них /75, 91,119/. и Благодаря своему химическому составу плоды и овощи широко используются как для получения безалкогольных напитков и соков, так и для производства слабоалкогольных, алкогольных напитков, вин, сидров и др. 1.2 Характеристика и классификация напитков из плодово-ягодного сырья, особенности их производства Напитки на основе плодово-ягодного и овощного сырья можно разделить на несколько видов или групп в зависимости от особенностей технологического процесса, видов микроорганизмов, участвующих в процессе брожения, от содержанием спирта и побочных и вторичных продуктов брожения /89 /. К первой группе напитков можно отнести плодово-ягодные вина. Плодово-ягодное вино - это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод и сока, полученного из подброженной мезги, с добавлением или без добавления спирта и сахара, ароматических веществ. В общем виде технология плодово-ягодного виноделия схожа с технологией виноградных вин. Основные различия закпючаются в химическом составе и технологических свойствах сырья, используемого для приготовления плодово-ягодных и виноградных вин. Все другие особенности технологии обусловлены необходимостью дифференцированного подхода к продуктам переработки плодов и ягод, содержащих различное количество Сахаров, кислот, фенольных веществ, пектинов и других, важных в технологическом отношении компонентов. Содержание Сахаров, кислотность плодов и ягод колеблется в широких пределах, поэтому далеко не из каждого вида плодов можно получить вина оптимальной кислотности. Смешиванием 12 СОКОВ высококислотных плодов с низкокислотными соками удается получать гармоничные вина без добавления воды, что хорошо сказывается на их качестве. Помимо соков для приготовления плодово-ягодных вин используется спирт, сахар, лимонная кислота, вода /16,77, 91/. Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Купажные вырабатываются из смеси соков разных видов плодов и ягод, сортовые вина - из одного сорта данного вида плодов или ягод. В зависимости от технологии плодово-ягодные вина делятся на тихие, игристые, шипучие. Тихие вина в свою очередь подразделяются на столовые, некрепленые, крепленые, медовые, ароматизированные и вина специальной технологии. Некрепленые вина (сладкие) готовят путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сока до накопления объемной доли спирта не менее 14,5 % с последующим добавлением сахара в купаж вина. Крепленые вина готовят купажированием сброженных или сброженно-спиртованных соков, этилового спирта и сахара. Все вина по цвету делятся на белые, розовые и красные, по качеству - на ординарные и марочные. Все плодово-ягодные вина по содержанию спирта, сахара и кислот должны соответствовать требованиям ГОСТ 28616-90. В зависимости от типа вина их крепость колеблется от 10 до 18 %. Осветленный сок перед брожением подсахаривают сахарным сиропом, чтобы сахаристость была достаточной для накопления спирта. В связи с тем, что отдельные виды плодов и ягод содержат недостаточное количество азотистых веществ, являющихся питанием для дрожжей, в сок рекомендуется вносить соли NH4CI, (NH4)2HP04 или раствор аммиака. 13 Сбраживание плодово-ягодного сусла проводится чистой культурой дрожжей Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis, приспособленных к обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. Для сбраживания сусла вводится повышенная доза дрожжей - до 3% от объема сусла. Оптимальная температура для жизнедеятельности винных дрожжей 22...28 °С /16,66,91/. Полученные виноматериалы подвергают осветлению и стабилизации для удаления нестойких коллоидов, железа. Используют как традиционные средства: желатин, бентонит, иногда с добавлением полиакриламида, ЖКС, так и современные, высокоэффективные: тринатриевую соль НТФ, аэросилы, пектолитические ферментные препараты /41,42,66,98/ Хотя история плодово-ягодного виноделия насчитывает не один десяток лет, все же плодовые вина не являются продуктом массового потребления вследствие вьюокого содержания алкоголя. Кроме того, плодово-ягодное виноделие требует использование специальных рас винных дрожжей, которые адаптированы к высокой кислотности среды и высокому содержанию спирта. Производство плодово-ягодных вин -довольно длительный и трудоемкий процесс, требующий специального оборудования, кроме того, предъявляются жесткие требования к составу и качеству сырья. Ввиду недостаточного количества азотистого питания для дрожжей в плодово-ягодном сырье, в качестве его источника вносят соли аммония, аммиак, то есть химические соединения неестественного происхождения. К другой группе плодово-ягодных сброженных напитков можно отнести освежающие напитки, которые объединяют все слабоалкогольные напитки с содержанием спирта от 0,5 до 3 % об., получаемые путем брожения фруктовых соков, экстрактов, меда и т.д. В зависимости от исходного сырья сброженные освежающие напитки 14 делятся на три группы: напитки из хлебных злаков - это буза, пиво-квас, хлебный квас, кислый квас /86,89/. Фруктовые и овощные: яблочный, шиповниковый, виноградный, грушевый, сброженный сок моркови, сок дыни /89/. В зависимости от условий производства в напитках происходит молочное или спиртовое брожение. Во многих случаях протекают оба процесса одновременно при преобладании одного из них. В результате брожения образуется небольшое количество спирта, молочной кислоты, других соединений, которые определяют органолептические показатели продукта. При определенных концентрациях спирт и кислота играют роль консервантов. Интерес, который до сих пор проявляется к сброженным освежающим напиткам, связан с одной стороны, с их потребительскими свойствами, с другой - с их значительной питательной и биологической ценностью. Напитки богаты витаминами, углеводами, минеральными солями, энзимами. Некоторые из них обладают лечебно-профилактическими свойствами. Однако, несмотря на все положительные стороны данных напитков, имеются трудности при их получении. Сброженные освежающие напитки являются продуктами доведенных до различных степеней, но неоконченных процессов молочнокислого и спиртового или смешанного брожения. Для того чтобы протекал определенный вид брожения, необходимо создать условия, которые были бы благоприятными для развития определенных видов микроорганизмов. Несоблюдение этого условия ведет к получению напитка, не соответствующего требованиям, предъявляемым к данному типу напитков. Для увеличения сроков хранения данный тип напитков требует дополнительных приемов увеличения стойкости, в частности пастеризации, что ухудшает их органолептические свойства. 15 К группе фруктовых и овощных сброженных напитков относятся все освежающие напитки незаконченного брожения фруктовых и овощных соков или экстрактов. Они содержат от 2 до 6 % спирта, характеризуются ароматом исходного сырья, приятным специфическим вкусом и содержанием биологической углекислоты. Многие фруктовые и овощные напитки данного типа в ряде стран являются традиционными и производятся в промышленном масштабе. Способы приготовления отдельных видов напитков характеризуются специфическими особенностями, которые касаются различных моментов технологического процесса. Так, один вид сырья режется на части, полученная масса в целом подвергается сбраживанию, другой вид сырья дробится после мытья, его сок отделяется и подвергается сбраживанию, третий вид экстрагируется водой, после чего к полученной массе добавляется сахар и она подвергается брожению. Бродильный процесс также имеет свои особенности. Характер брожения на практике определяется температурным режимом, видом микроорганизмов. Оптимальная температура брожения обычно составляет 20...26 ° С (теплое брожение). Характерным для производства большинства овощных сброженнных напитков является то, что при сбраживании к овощному соку или экстракту добавляется поваренная соль в количестве 2,5 %, что способствует преобладанию молочнокислого брожения. Осмотическое давление раствора при этой концентрации соли угнетает развитие дрожжей, в то время как молочнокислые бактерии приспосабливаются к нему быстрее. После накопления 1,5 % молочной кислоты размножение других форм микроорганизмов сводится к минимуму. В связи с этим, большинство овощных сброженных напитков имеет кисло-соленый вкус. Для смягчения вкуса часто после сбраживания напитка в него вводят сахар. С одной стороны это округляет вкус, но с другой стороны может 16 вызвать вторичное брожение, если напиток дополнительно не насыщается углекислотой, которая, как известно, способна обеспечить определенную устойчивость напитка к инфекции /89, 119/. Чтобы придать большую стойкость слабоалкогольным фруктовым и овощным сброженным напиткам, их можно подвергать пастеризации и горячему розливу после достижения желаемой степени сбраживания. Но независимо от преимуществ пастеризации в отношении стойкости напитков нужно помнить, что тепловая обработка приводит к изменению вкуса продукта и снижению в нем витаминов (особенно витамина С). Ассортимент выпускаемой продукции на основе яблочного сока настолько широк, что сброженные слабоалкогольные напитки из яблок можно выделить в отдельную группу. Яблочный сброженный напиток (яблочный сидр) является самым распространенным сброженным напитком. Под названием яблочного сидра во многих странах встречается много разнообразных яблочных напитков, среди которых несброженные искусственно газированные яблочный сок и сброженные в различной степени яблочные напитки, которые также могут быть газированы. В Америке известны несброженный сидр (Sweet cider) и сброженный сидр (Hard cider), в России, Англии, Франции сидр -яблочное вино крепостью не менее 3,5% об. /16, 30,66,135/. Технологическая схема производства сидров имеет следующие особенности: извлечение сока обычно производится прессованием, осветление сока проводят при помощи танина и желатина в их определенном сочетании. Этот процесс длится около 24 часов при температуре 10... 12 °С. При брожении используют дрожжи, которые способны произвести небольшое количество спирта (4-6 % сб.). Вместе с основными продуктами образуются некоторые ароматические продукты (альдегиды, кетоны, эфиры), которые совместно с 17 ароматическими веществами сырья придают напитку специфический вкус и запах. Отделение сброженного продукта от дрожжей проводится после полного прекращения бродильного процесса, что устанавливается по прекращению движения жидкости. Затем напиток фильтруют, пастеризуют, и карбонизируют, так как образовавшаяся углекислота почти полностью дегазируется. Насыщение напитка углекислотой придает напитку приятный освежающий вкус, скрывает его недостатки, дополнительно повышает коллоидную стойкость напитка. Сидры, выпускаемые в России, имеют 5...9 % об. спирта, 4...8 г/дм^ кислоты (в пересчете на яблочную), 3...80 г/ дм^ сахара в зависимости от группы. Согласно ГОСТ Р 51272-99, производятся сидры сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. Кроме того, сидры могут быть газированными, ароматизированными, «тихими». Вкус, аромат и цвет сидра должны соответствовать показателям исходного сорта яблок /30/. Наряду с яблочными сидрами в мировой практике плодово-ягодного виноделия известны и другие слабоалкогольные напитки, полученные по технологии сидров, но из отличного от яблок сырья. Это грушевые сброженные напитки (например, грушевый квас, «Детская пена»), виноградные напитки («Резняк», «Хардале»), шиповниковый напиток. Последний обладает приятным сладко-жгучим вкусом, высоким содержанием витаминов С, А, PP. Отличительной чертой его производства является то, что возбудителями спиртового брожения являются хлебопекарные дрожжи /89/. Существует еще целый ряд фруктовых сброженных напитков, которые по способу производства напоминают ранее упомянутые плодовые напитки. Подобно яблочному сидру из яблочного сока готовят пунши, к которым добавляют также соки других плодов. Описанные выше напитки обладают ценными вкусовыми и ароматическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, низким содержанием спирта, освежающим и жаждоутоляющим действием. Фруктово-ягодные квасы и квасы из виноградного сырья приготовляют из натуральных плодово-ягодных соков (квас Яблочный, квас Вишневый и др.), смеси виноградного вакуум-сусла и концентрата квасного сусла (квас Виноградный, квас Российский). Сусло сбраживают дрожжами или смешанной закваской при температуре 25...30 °С, охлаждают и купажируют. Готовый квас непрозрачен, кисло-сладкого вкуса, с характерным для каждого вида кваса привкусом и ароматом. Наиболее распространенным является квас Яблочный, с массовой долей спирта 0,6 % /45/. Известен также способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа концентрированного сока с сахарным сиропом и активатором роста со значением рН 4...5, его стерилизацию, Сбраживание проводится комбинацией микроорганизмов, состоящей из одной культуры дрожжей и одной культуры молочнокислой палочки. После брожения проводят отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию/18/. В целом можно отметить, что, несмотря на широкий ассортимент напитков на основе плодово-ягодного сырья, большинство напитков имеют длительный цикл производства, вьюокое содержание спирта - как плодово-ягодные вина, или невысокую стойкость. При их производстве предъявляются особые требования к сырью, а также видам и расам дрожжей. 19 1. 3 Состав и технологические свойства молочной сыворотки При переработке молока на разнообразные молочно-белковые концентраты (сыр, творог, казеин) образуется большое количество побочного продукта - сыворотки, мировое производство которой в настоящее время превышает 80 млн. тонн в год. Проблема рационального использования молочной сыворотки не решена ни в одной стране полностью. Сыворотка содержит около 50 % сухих веществ молока и потери ее ведут к непроизводительным затратам труда и средств в народном хозяйстве/39,111,118/. Известны различные способы переработки молочной сыворотки: сушка, получение лактозы, изготовление напитков. В последнее время огромное внимание ученых и производственников привлекает использование при переработке молочной сыворотке методов биотехнологии, и в первую очередь микробной биотехнологии. Наличие в молочной сыворотке легкоусвояемых многими видами микроорганизмов источников углеродного и азотистого питания выдвигает ее в ряд наиболее ценных питательных сред для получения продуктов микробного синтеза. Особое значение имеет и то, что применение сыворотки для этих целей не требует специальной подготовки. Химический состав молочной сыворотки разнообразен. Средний химический состав различных видов молочной сыворотки (в %) представлен в таблице 1.1/39/. 20
|