Нагревание и прокаливание. Рецепт сыра Качотта
 Скачать 1.84 Mb.
|
Рецепт сыра КачоттаКачотта - это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять различными добавками. "Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. ОборудованиеКастрюля Термометр для молока Форма для сыра Мерные ложки Ингредиенты8 л молока Термофильная закваска на выбор: 1/32 ч.л. Закваска №2 для сыра Качотта, Грюйер, Томм, Чечил 1/32 ч.л. Углич ТНВ 1/16 ч.л. Danisco TA-45 1/16 ч.л. Hansen STI-14 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента 1/4 ч.л. 8% раствора хлористого кальция Рецепт приготовления1. Нагрейте молоко до 37С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут. 2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 мин для образования сгустка. 3. Как только появится плотный сгусток, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см. Медленно мешайте 15 мин, постепенно доведя температуру массы до 42С. 4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна. 5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50С). 6. Через 30 мин переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении. 7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 мин (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания сыра. 8. Вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5С на 4 часа). 9. Необходимо посолить сыр - положите его в 20%-ый рассол. 10. Время посолки сыра зависит от размера головки. 3 часа на каждые 500 г сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью. 11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 10-18С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки. 12. Через 10 дней сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием. Как приготовить 20% рассол4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз. Качотта со специямиВ процессе приготовления сыра можно использовать зелень, оливки, орехи, специи и приправы по вкусу. Варианты добавок в сырное зерно: Черный перец горошком или молотый черный перец (зерна черного перца перемолоть в мельнице, смешать с сырным зерном). Молотый красный перец для придания пикантного вкуса. Оливки. Каперсы. Лесной орех. Варианты добавок в корочку: Корочка, протертая оливковым маслом. Корочка, протертая толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок). В обсыпке из хлопьев паприки или куркумы и дробленого мускатного ореха. Корочка, в обсыпке из специй по вкусу - черный молотый перец, мускатный орех, кориандр или кордамон. Рецепт сыра Брынза Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего османского господства приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному. Домашнюю брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси. Оборудование Кастрюля; Термометр для молока; Форма для брынзы; Мерные ложки; Дренажный контейнер. Ингредиенты 5 л молока; 1/4 чайной ложки (1,2 мл) 10%-го раствора хлористого кальция; Сычужный фермент - 0,4 г сухого или 1/2 ч.л. (2,4 мл) жидкого. Дополнительно по желанию: Мезофильная или мезо-термофильная закваска, например, Закваска №4 - добавить за 30 минут до внесения сычужного фермента и раствора хлористого кальция; Липаза - добавить за 30 мин до внесения закваски и за 1 час до внесения фермента; Семена кориандра или тмина - добавлять в сырное зерно; Мелко порезанные вяленые помидоры или маслины - добавить в сырное зерно; Покрыть готовую брынзу оливковым маслом и обсыпать со всех сторон смесью трав и специй для сыра по вкусу - паприка хлопьями или молотая, куркума молотая, черный молотый перец, укроп, базилик, кориандр молотый и др. Хранить без рассола. Рецепт приготовления 1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 30-32 градусов. 2. Растворить 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора хлористого кальция в 100 мл воды. 3. Растворить 0,4 г сухого или ½ ч.л. (2,4 мл) жидкого сычужного фермента в 50 мл воды. 4. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в остывшее молоко и хорошо перемешать. 5. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут. 6. Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут. 7. Ножом порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Перемешивать 10 минут. 8. Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. 9. Удалить большую часть сыворотки до видимого уровня сырного зерна. 10. Взять формы для брынзы, выложить все сырное зерно в формы. Поставить формы с сырным зерном на сетчатую вставку дренажного контейнера и оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре. 11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования еще на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (например, литровую бутылку с водой). Как только вы определите, что сыр готов, выньте готовые головки брынзы из форм и опустите их в концентрированный раствор соли. Через 24 часа брынзу необходимо вынуть из рассола, пересыпать сухой солью и снова оставить для вызревания на 24 часа. Затем готовую брынзу нарезают на куски, раскладывают в банки, бочки, ведра для хранения, заливают 20% соленым раствором и хранят в прохладном месте. Перед употреблением брынзу режут на кусочки, выдерживают в течение десяти минут в теплой воде или молоке для удаления излишков соли. При длительном хранении соленый раствор в бочках меняют каждый месяц, постепенно снижая его концентрацию. Кстати, несмотря на свою "стойкость", этот продукт не "лежит" долго. Хранить его лучше в "родном" рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать такой сыр лучше всего в течение недели. ФИО студента _____________________________________________________________ Группа ______________________ МДК 05.01 Качественный и количественный анализ сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Отчет к практической работе № ____ Тема _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Цель: ____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Ход работы: Задание 1: Общая характеристика лабораторного оборудования
Задание 2: Устройство оборудования
ВЫВОД: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работа выполнена на оценку _______________________________ Преподаватель __________________ /Т.А. Маркова/ ФИО студента _____________________________________________________________ Группа ______________________ МДК 05.01 Качественный и количественный анализ сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Отчет к практической работе № ____ Тема _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Цель: ____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Ход работы: Задание 1: Общая характеристика лабораторного оборудования
Задание 2: Устройство оборудования
ВЫВОД: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работа выполнена на оценку _______________________________ Преподаватель __________________ /Т.А. Маркова/
  ФИО студента _____________________________________________________________ Группа ______________________ МДК 05.01 Качественный и количественный анализ сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Отчет к практической работе № ____ Тема _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Цель: ____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Ход работы: Задание 1: Общая характеристика лабораторного оборудования
Задание 2: Устройство оборудования
ВЫВОД: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работа выполнена на оценку _______________________________ Преподаватель __________________ /Т.А. Маркова/  ФИО студента _____________________________________________________________ Группа ______________________ МДК 05.01 Качественный и количественный анализ сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Отчет к практической работе № ____ Тема _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Цель: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Ход работы: Задание 1: Общая характеристика лабораторного оборудования
Задание 2: Устройство оборудования
ВЫВОД: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работа выполнена на оценку _______________________________ Преподаватель __________________ /Т.А. Маркова/ ФИО студента _____________________________________________________________ Группа ______________________ МДК 05.01 Качественный и количественный анализ сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Отчет к практической работе № ____ Тема _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Цель: ____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Ход работы: Задание 1: Общая характеристика лабораторного оборудования
Задание 2: Устройство оборудования
ВЫВОД: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работа выполнена на оценку _______________________________ Преподаватель __________________ /Т.А. Маркова/  
|
_________________________________________________
