биология. Реферат.Ұнның клейковинасы.Иманқұл Рома...... Реферат Азытлік німдеріні технологиясы азт303 Таырыбы нны клейковинасын анытау
 Скачать 80.55 Kb.
|
|
Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі Қ.Жұбанов атындаға өнірлік Университеті  Реферат Азық-түлік өнімдерінің технологиясы АЗТ-303 Тақырыбы: — Ұнның клейковинасын анықтау — ұнның ылғалдылығын анықтау — ұнның күлділігін анықтау —МОП(клейковина жуатын аппарат) жұмыс істеу принципі Орындаған:Иманқұл Р.Ж. Тексерген: Сембигалиева С.Р. Жоспар Кіріпспе Клейковина туралы ұғым Негізгі бөлім — Ұнның клейковинасын анықтау — ұнның ылғалдылығын анықтау — ұнның күлділігін анықтау —МОП(клейковина жуатын аппарат) жұмыс істеу принципі Пайдаланылған әдебиеттер Кіріспе Клейковина туралы ұғым Клейковина деп резина сияқты, өзіне суды көп сіңіріп, серпімді және жақсы созылғыш протеин белоктан тұратын, бидай ұнының қамырынан жуылып алынатын күрделі затты айтады. Мұны шикі клейковина деп атап, алынған ұнның массасына % есебімен бағалайды. Ал оны кептірсе, тек белоктан тұратын құрғақ клейковина қалады. Қамыр илегенде ұнның ішіндегі барлық заттарды біріктіріп ұстап, ол ашығанда пайда болатын газдардың көлемінің өсуіне байланысты созылып, нан пісіргенде оған ұсақ клеткалардан тұратын жұмсақ ортасы осы клейковинадан тұрады деп айтуға болады. Оған крахмалда көмектеседі. Былайша айтқанда, қамырдың газды ұстап тұру қабілетін қамтамасыз етеді. Клейковинаның бір қасиеті, ол өзіне лайықты серпімділігі мен созылғыштығы. Ол ондағы белоктардың химиялық құрамына байланысты. Қысқаша айтқанда, жақсы піскен, жақсы сақталған бидайдан көп және жоғары сапалы клейковина шығады. Ұнның клейковинасын анықтау Клейковинаның сапасын анықтау әдісі. Глютеннің сапасын органолептикалық немесе объективті әдістермен анықтауға болады. Клейковинаның сапасын органолептикалық әдіспен анықтау. Тәжірибелі лаборант, тіпті қолмен жүзеге асырылатын глютенді жуу процесінде де оның қасиеттері туралы белгілі түсінік алады. Клейковинаның сапасын оның органолептикалық әдісі бойынша анықталған сипаттамаларына сәйкес бағалау кезінде келесі барлық топтарға бөлеміз 1. Клейковина өте әлсіз. Бұл сапалы топтың клейковинасы жуудан кейін бірден консистенциясы үздіксіз жабысқақ және сұйық масса түзетіндігімен сипатталады. Жуу процесінде мұндай клейковина жағылып, саусақтарға жабысып, олардан әрең бөлінеді. 2. Клейковина әлсіз. Жуғаннан кейін әлсіз клейковина кесек түзеді. Ол өте әлсіз клейковинаға қарағанда консистенциясы мен қаттылығы жағынан айтарлықтай жақсырақ. Жуғаннан кейін бірден клейковиннің созылуы мен таралуы, жоғары болса да, өте әлсіз клейковинаға қарағанда айтарлықтай төмен.Бірақ жуғаннан кейін әлсіз клейковинаның реологиялық қасиеттері күрт нашарлайды. Клейковина қатты сұйылтылған, созылу күші мен серпімділігі күрт төмендейді. 3. Клейковинаның күші бойынша орташа. Жуғаннан кейін орташа беріктіктегі клейковина жеткілікті серпімді, орташа консистенцияға, созылуға және таралуға ие кесек түзеді. Бір сағаттық тынығудан кейін ол айтарлықтай жақсы, бірақ әлсіз клейковинаға қарағанда созылуы мен икемділігі қанағаттанарлық дәрежеде болады. 4. Клейковина сапасы күшті. Жуғаннан кейін ол керемет икемділікке ие және аздап созылады. 5. Клейковина өте күшті. Жуу процесінде ол губка тәрізді, бос байланысқан кесек түрінде шығады. Демалғаннан кейін оның консистенциясы өте «күшті», өте серпімді, өте аз созылатын массаға айналады. Бидай мен бидай ұнының маңызды сапа көрсеткіштерінің бірі клейковинаның мөлшері мен сапасы болып табылады. Нан өнімдерінің сапасы осы параметрге байланысты, өйткені ол икемділікке, созылғыштығына әсер етеді. Глютен (глютен) белоктардан тұрады және суда ерімейді. ГОСТ Р 54478-2011 сейкес Клейковинаның САПАСЫ МЕН САНЫН АНЫҚТАУ. Әдістің ерекшеліктері. Әдіс клейковинаның мөлшерін (%-бен көрсетілген) және сапасын (IDK шартты бірліктерімен көрсетілген) анықтауға мүмкіндік береді. Клейковинаның мөлшерін қамырдан шикі клейковинаны бөліп, кейін қолмен жуу немесе механикаландырылған құрылғыны қолдану арқылы анықтайды. Алынған клейковина өлшенеді және өңделмеген клейковинаның мөлшерін құрғақ ұнтақталған дән үлгісінің қатысуымен есептейді. Клейковинаның сапасын белгілі бір уақыт аралығында шикі дөңгелек бөлігін сығу арқылы есептеп анықтайды. Қажетті құрал-жабдықтар. Зертханалық диірмен, илегіш, клейковинаны жуу құрылғысы, клейковина қалыптау құрылғысы, ИДК құрылғысы, таразы, кептіру шкафы, кептіру аппараты, зертханалық кептіру пеші, елеуіш. Клейковина мөлшеріне талдау жүргізу барысы. Таңдалған үлгіні зертханалық диірмен арқылы ұнтақтап, қолмен немесе електен өткізеді. 25 г ұнтақталған дән алынады, егер жуылған клейковина 4 г аз болса, онда 4 г кем емес клейковина өнімін алу керек болады. Егер дәннің ылғалдылығы 18% жоғары болса, онда оны шкафта немесе кез келген кептіргіш құрылғыда кептіру керек. Қамыр кіріктірілген диспенсері бар қамыр араластырғыштың көмегімен иленеді. Содан кейін қамыр шыныаяққа салынып, қақпақпен жабылып, 20 минутқа қалдырылады. Осыдан кейін, глютен әлсіз су ағынының астында жуылады, саусақтардың көмегімен қамыр иленеді. Бұл процесс микро бөлшектер мен крахмал толығымен жойылғанша жалғасады. Жуылған клейковинаны сығып алып, кептіреді, содан кейін ол өлшенеді. Содан кейін қайтадан жуылады, кептіріледі және өлшенеді. Егер айырмашылық 0,10 г артық болмаса, онда жуу аяқталған болып саналады. Жалпы алғанда, жуу процесі 55 минуттан аспауы керек. Клейковинаны механикаландырылған жуу кезінде қамыр жайылып, суы бар ыдысқа 10 минутқа қойылады. Содан кейін қамырды алып, сығып, 5-6 бөлікке бөледі, олар клейковинаны жууға арналған MOК құрылғысына салынады. Жуылған клейковина алақанмен басу арқылы артық ылғалдан тазартылады және қолмен жуудан кейінгідей салмағы анықталады. Есеп мына формула бойынша жүргізіледі: M=Mk/Mz ⋅100%, мұндағы М – дәндегі клейковинаның мөлшері, %-де көрсетілген, Mk – клейковинаның массасы, г, Mz – ұнтақталған дән үлгісінің г-дегі массасы. Клейковинаның мөлшерін ГОСТ Р 54478-2011 бойынша қалай анықтауға болады Клейковина сапасына талдау жүргізу барысы. Өлшенгеннен кейін талданатын үлгіден әрқайсысы 4 г болатын екі үлгі бөлініп алынады. Оқшауланған клейковина клейковина қалыптау құрылғысының көмегімен шарға айналады, содан кейін оны қолмен жуу әдісі үшін 15 минут және механикаландыру үшін 10 минут демалуға арналған суы бар ыдысқа салады. Содан кейін дөңгелекті ИДК құрылғысының үстелінің ортасына қойып, өлшеу жүргізіледі, содан кейін құрылғы нәтиже береді. Ұнның ылғалдылығын анықтау Ұнның сапасын бақылау: ұнның ылғалдылығы, ұнның қышқылдығы ұнның ылғалдылығы оның сапасының маңызды көрсеткіші болып табылады, оған сәйкес қамыр илеу үшін судың мөлшері есептеледі. Пісіру ұнының ылғалдылығы стандартқа сәйкес 15,0% - дан аспайды. Наубайхана кәсіпорындарындағы барлық есептеулер ұнның негізгі ылғалдылығына, 14,5% - ға тең. Ұнның ылғалдылығын анықтау ГОСТ 9404 сәйкес ауа-жылу әдісімен жүзеге асырылады, ол СЕШ-ЗМ ауа-жылу шкафында ұнды сусыздандырудан тұрады (сурет. 9) температура мен кептіру ұзақтығының белгіленген параметрлері кезінде. ГОСТ 27668 бойынша орташа сынамадан бөлінген ұн сынамасын мұқият араластырады, ыдысты шайқайды, әртүрлі орындардан қасықпен іріктеп алады және салмағы 5,00±0,01 г болатын алдын ала өлшенген екі аспалы бюкске салады, содан кейін бюкстер қақпақтармен жабылады және эксикаторға қойылады. Кептіру шкафының камерасында 130° С температураға жеткенде термометрді ажыратып, шкафты 140° с дейін қыздырады. Шкафтың бос ұялары бос қораптармен толтырылады. Егер кептіру шкафы толық жүктелгеннен кейін 130° C температура 5-10 минут ішінде қалпына келтірілсе, кептіру шкафы 140° C-қа дейін қыздырмауға рұқсат етіледі. кептіру аяқталғаннан кейін өнімі бар бюкстерді шкафтан тигель қысқыштарымен алып тастайды, қақпақтармен жабады және толығымен эксикаторға ауыстырады салқындату, шамамен 20 минут (бірақ 2 сағаттан аспайды). Салқындатылған бюкс 0,01 г аспайтын қателікпен өлшенеді және талдау нәтижелерін өңдеу аяқталғанға дейін эксикаторға орналастырылады. Талдаудың соңғы нәтижесі ретінде екі параллель анықтаманың нәтижелерінің арифметикалық орташа мәні алынады. Ұнның қышқылдығы ұнның сақталу ұзақтығын сипаттайды және қамыр мен нанның қышқылдығына әсер етеді. Нанның қышқылдығы стандарттармен реттеледі, сондықтан наубайхана кәсіпорындарында алынған ұнның әр партиясының қышқылдығын тексеру қажет. Ұнның қышқылдығын анықтау ГОСТ 27493 бойынша ұнның барлық оттегімен әрекеттесетін заттарын натрий гидроксидімен титрлеу арқылы жүзеге асырылады. Ол үшін сынауға арналған ұн сынамасынан әрқайсысының салмағы (5,0+0,1) г болатын екі ілмек алынады. Ұн аспасы құрғақ конустық колбаға құйылады және бидай ұнынан және (100+0,1) см3 — қара бидай ұнынан спикер дайындау үшін (50,0+0,1) см3 тазартылған су құйылады. Колбаның мазмұны кесектер жойылғанша шайқау арқылы дереу араластырылады. Алынған бидай ұны спикеріне 3% фенолфталеин спиртінің үш тамшысы қосылады, қара бидай ұнынан бес тамшы қосылады. Содан кейін қоспаны шайқайды және 0,1 моль/дм3 концентрациясы бар натрий гидроксиді ерітіндісімен титрлейді. Титрлеу біркелкі тамшылармен жүргізіледі, реакцияның соңында колбаның ішіндегісін 20-30 С ішінде тыныш тұрған кезде жоғалып кетпейтін ашық қызғылт бояу пайда болғанға дейін үнемі шайқау кезінде баяулайды. қышқылдық дәрежесіндегі Ұнның әр қоспасының қышқылдығы 100 г ұнға қышқылды бейтараптандыру үшін қажет натрий гидроксиді ерітіндісінің 1 моль/дм3 көлемімен анықталады. Қышқылдығы бар ұнды қолдану ұсынылады: жоғары сұрыпты бидай ұны үшін-2,5-3,0 градус, бірінші сорт үшін-3,0-3,5 градус, екінші сорт үшін-4,0-4,5 градус, тұсқағаз үшін-4,5-5,0 градус; қара бидай ұны үшін 4,0 градус, тазартылған 5,0 градус, тұсқағаз үшін 5,0-5,5 градус. 9 сурет  Ұнның күлділігін анықтау Күл-бұл ұнның құрамындағы минералдардың мөлшері. Ұнның жоғары сорттары төмен күлмен сипатталады.Ұнның әртүрлілігі неғұрлым төмен болса, оның қабықтары, алейрон қабаты және эмбрионы соғұрлым көп болса, оның күлділігі соғұрлым жоғары болады. Ұнның әр түрі үшін күл мөлшері белгіленеді : * жоғары сұрыпты бидай ұны-0,55% * крупчатка-0,6% * 1-ші сорт-0,75% * 2-ші сорт-1,25%, * қара бидай тұқымы-0,75% * аршылған — 1,45% • тұсқағаз (тұтас бидай) - 2% * Кебек күлі-3.8-5.79% ҰННЫҢ КҮЛІН НЕ ҮШІН БІЛУ КЕРЕК: * күл мөлшері неғұрлым жоғары болса, қамырды ашыту соғұрлым белсенді болады. Минералды заттардың көп мөлшері ашытқыны қосымша тамақтандыру болып табылады және сүт қышқылы бактерияларының дамуына ықпал етеді; * күл мөлшері жоғары ұн қамырының қышқылдығы жоғары болады; * күл нормасы бойынша ұнның ұнтақталу дәрежесі (сорты) туралы білуге болады және керісінше. Ұнның күлі ұнның құрамындағы минералдардың мөлшеріне ғана емес, сонымен қатар басқа себептерге де байланысты: астық түріне және оның өсу орнына.Нәтижесінде, кейде бірдей күлге ие екі ұн үлгісі Кебек құрамы бойынша бір-бірінен ерекшеленуі мүмкін.Бізде негізінен жоғары сапалы ұн және қара бидай сатылады. МОП(клейковина жуатын аппарат) жұмыс істеу принципі Бидайдың дәнінен (ұнынан) шикі глютенді жууға арналған құрылғы. Құрылғы астық қабылдау зертханаларында, ұн тарту зауыттары және нан өнімдері мен ауыл шаруашылығы саласының басқа да кәсіпорындары қолданылады. Құрылғы су ыдысымен бірге келеді. МОК типті құрылғылардың жұмыс принципі айналмалы жұмыс органының оған суды үздіксіз беру кезінде жуу камерасына орналастырылған сынақ сынамасына механикалық әсеріне негізделген. Нәтижесінде шикі глютен бөлінеді, ал жуылған крахмал мен қабықтар қабылдау ваннасының тұзақ елегіне шығарылады. Жұмыс үстеліндегі МОК-1М : корпустан, жуу қондырғысынан, электр жетегінен, саңылауды реттегіштен, гидравликалық жүйеден, уақыт релесі блогынан және басқару пультінен тұрады. Ұн немесе ұн сынамасы мұқият араластырылып, салмағы 25 г ілмек жуылған глютеннің кем дегенде 4 г мөлшерінде бөлінеді, егер аз болса, онда ілмек пен илеуге арналған судың көлемі артады .Аспаның салмағы: 25, 30, 35, 50 г. қамыр илеуге арналған судың көлемі: 14, 17, 20, 28 мл. Глютенді жуу үшін ауыз су қолданылады, оның қаттылығы 2 -7 моль / м3. Илеу қамыр илегіштің көмегімен немесе қолмен жасалады. МОК-2-жетілдірілген құрылғы, оның массасы мен өлшемдері МОК-1М-мен салыстырғанда шамамен 2 есе азаяды; жұмыс сенімділігі артады, шу азаяды. Су құтысы құрылғымен бір деңгейде орнатылады. ТЕХНИКАЛЫҚ СИПАТТАМАСЫ МОК-1М МОК-2 Өнімділік, 1 сағат ішінде жуу саны 1-4 2-4 Жұмыс органының айналу жиілігі, айн / мин 57±3 55±5 Бір жууға арналған су шығыны, л 9,2 9 Глютен мөлшері бойынша рұқсат етілген сәйкессіздік жуу арасында, артық емес, % ±2 ±2 Қуат тұтыну, Вт 100 50 Өлшемдері, мм 550x330x530 360x200x420 Салмағы, кг 35 18 Пайдаланылған әдебиеттер https://vniiz.org/fm_content_folder/uploads/gost/278392013.pdf http://www.novostioede.ru/article/kontrol_kachestva_muki_vlazhnost_muki_kislotnost_muki/ https://agniy.kz/product/pribor-dlya-otmyvaniya-klejkoviny-u1-mok-1m/ https://www.tokoch.ru/flour/609.html Ақтөбе, 2022 |