Гигиена. Документ 16 (1). Реферат на тему Гигиенические требования к материалам для изготовления посуды и оборудования на предприятиях питания Работу
 Скачать 8.46 Kb.
|
|
РЕФЕРАТ на тему Гигиенические требования к материалам для изготовления посуды и оборудования на предприятиях питания Работу выполнил студент 2 курса группы РДиГБ 21-22 Косаков Жанибек 1.Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде. План 1. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды. 2. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению. 3. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды. Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений. Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к материалам, из которых они изготовлены, и к их конструкциям предъявляется ряд общих гигиенических требований. Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи; выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции; обладать антикоррозионными свойствами; быть стойкими к высокой и низкой температуре; водо- и паронепроницаемыми; не служить питательной средой для микроорганизмов. Необходимыми свойствами являются также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки этих изделий. На предприятиях общественного питания используются различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяются изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, некоторых синтетических материалов. Новые виды материалов, предназначенные для контакта с продуктами питания, должны иметь гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия. Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции. Это оборудование и изделия не должны иметь острых углов и грубых швов. Хорошее оснащение предприятий современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персонала и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов. Правильная эксплуатация оборудования, содержание его в должном санитарном состоянии, точное соблюдение правил техники безопасности играют исключительно важную роль в организации технологического процесса приготовления доброкачественной пищи. 1.1 Виды оборудования для предприятий общественного питания Организации, осуществляющие общественное питание, используют четыре приоритетных направления техники на своих кухнях: Тепловое оборудование. Это жарочные шкафы, кондитерские печи, котлы для варки жидких блюд, электрические плиты, грили. Механическое оборудование. В данную группу входят: механизмы для обработки овощей, рыбы, мяса, оборудование по приготовлению теста. Холодильное оборудование. Яркими представителями этого сегмента являются морозильные лари, холодильные шкафы, камеры для заморозки. Торгово-раздаточная группа. Здесь можно назвать прилавки, витрины, линии по раздаче питания. Оборудование для общепита подбирается специалистами этой сферы деятельности грамотно, профессионально. Это совсем не зависит от направления, выбранного для своего кафе, ресторана, закусочной, пиццерии. Предприятия с восточной, русской, европейской кухней будут одинаково эффективно развиваться, если для них будет грамотно подобрано кухонное оборудование. Хорошая профессиональная техника для приготовления вкусной красивой еды является визитной карточкой организации. Она представляет собой неотъемлемую часть вашего заведения, будь то ресторан, кафе, любое другое предприятие, где можно вкусно поесть. Только лучшая техника, работающая по высоким мировым технологиям, инвентарь, соответствующий всем направлениям вашего бизнеса, способствуют успеху, эффективности, слаженности работы вашего коллектива. Вкусовые качества приготовленной еды целиком зависят от условий, созданных на кухне и от оборудования, используемого в технологической цепочке. Существует 5 правил по выбору необходимой техники: Оборудование для общепита должно совмещаться между собой и вписываться в окружающее пространство. Для этого следует приобретать все машины, инструменты, инвентарь одного бренда. Во избежание незапланированных затрат для осуществления непредвиденных ремонтов, необходимо подбирать оснащение своей кухни по цене, соответствующей качеству техники. Простота использования – важнейший критерий при выборе. Оборудование для общепита должно при минимальных затратах приносить максимальную прибыль. Регулярная закупка кухонного инвентаря у постоянных поставщиков гарантирует вам получение скидок. Чтобы наверняка выбрать качественное оборудование для общепита у множества конкурирующих поставщиков, лучше всего осуществить опрос ведущих кондитеров и поваров вашего заведения. Профессиональные пожелания шефов позволят приобрести именно то, что надо. Это будет надежная в эксплуатации, долговечная техника, работающая по современным технологиям и которая повысит эффективность работы всего Вашего коллектива. 1.2. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 1. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. 2. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, п/ф и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдения правил техники безопасности на рабочих местах. 3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых продуктов. 4. Для сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы. 5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемом на них продуктом. 6. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. 7. Производственный инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. 8. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью на предприятиях запрещается. 9. Мытьё кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: механическая очистка от остатков пищи; мытьё щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств; ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. 10. Мытьё столовой посуды производят механическим и ручным способом. Мытьё посуды ручным способом производят в следующем порядке: механическое удаление остатков пищи; мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; мытьё во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. 11. Мытьё оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или посудомоечными машинами, с применением моющих средств. 12. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу посадочных мест. |