Соленая, вяленая, сушеная, копченая рыба.. Реферат по дисциплине Сырье и материалы общественного питания

• Название: Реферат по дисциплине Сырье и материалы общественного питания
• Дата: 24.11.2020
• Размер: 49 Kb.
• Имя файла: Соленая, вяленая, сушеная, копченая рыба..docx
• Тип: Реферат; #153265

Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Южно-Уральский Государственный Университет»

Факультет «Институт спорта, туризма и сервиса»

Кафедра «Технология и организация общественного питания»

Реферат по дисциплине «Сырье и материалы общественного питания»

Тема: Соленая, вяленая, сушеная, копченая рыба.
Сравнительная характеристика потребительских свойств. Ассортимент. Качество. Упаковка. Условия хранения.

Проверил

//

_______________ 2020 г.

Автор работы

студент группы

//

_______________ 2020 г.

Реферат защищен с оценкой

(прописью, цифрой)

_____________________

_______________ 2020 г.

Челябинск 2020

Оглавление

Введение 4

1.Соленая рыба 6

1.1Способы посола 7

1.2Ассортимент соленой рыбы 9

1.3Упаковка и хранение 10

2.Вяленая рыба. 11

2.1Ассортимент вяленой рыбы 11

2.2Хранение вяленой рыбы. 12

3.Сушеная рыба. 13

3.1Способы сушки рыбы 14

3.2Ассортимент 14

3.3Требования к качеству 15

3.4Хранение и упаковка. 15

4.Копченая рыба. 17

4.1Рыба холодного копчения 17

4.2Рыба горячего копчения. 18

4.3Хранение копченой рыбы. 19

4.4Экспертиза копченой рыбы. 20

Заключение 21

Библиографический список 22

Введение

Рыба – важнейший источник белка в рационе человека. Разведением рыбы в искусственных водоемах занимались еще древние египтяне. Первые разводные садки для пресноводной рыбы появились в V веке до н. э.

На Руси рыбу ловили в естественных водоемах. Согласно многим древним источникам, уже в XII веке рыбными богатствами Волги пользовалось немало поселений в ее верховьях.

В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. Для этого ее помещали в небольшие озерки и садки из прутьев. Лишь только вода покрывалась льдом, рыбу вылавливали и морозили на льду. А летом основная масса рыбы, которой торговали в России, была соленой, вяленой и сушеной. Коренным рыбным товаром называли в прошлом рыбу крепкого засола.

Обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и поставлять ее на экспорт. Следует также отметить, что на Руси еще в XII в. научились обрабатывать икру. Наиболее популярны в России были осетровые рыбы, сельди, судаки, щуки, рыбы семейства карповых, камбала, треска и др.

Современное рыбное хозяйство представляет собой сложный взаимосвязанный производственно-хозяйственный комплекс с развитой многоотраслевой кооперацией и международными связями, глубоко интегрированный как в экономику внутри страны, так и в мировое рыболовство. Продукты питания, производимые рыбохозяйственным комплексом страны, являются важным фактором жизнеобеспечения. Значение рыбных продуктов в организации рационального питания заключается в том, что они являются источником наиболее существенной составной части питания - белков животного происхождения.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. Рыба — высокопитательный пищевой продукт. По биологической ценности белки рыбы близки к белкам мяса, а их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Общее содержание белка в мясе рыб находится в пределах 16-20 %. Усвояемость белков рыбных продуктов достигает 93-98 %. В мясе рыб содержится от 2 до 10 % жира. В рыбьем жире содержится больше ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных, чем в жирах убойного скота. Мясо рыб богато такими ценными минеральными веществами, как фосфор, йод, марганец, медь. В печени рыб накапливается большое количество витамина А. Мясо рыб отличается высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ, легко переходящих в раствор при варке, поэтому рыбные бульоны весьма полезны.

В водах нашей страны обитает около 1400 видов рыб, из них к промысловым относится более 250. В зависимости от технологии переработки рыбная продукция вырабатывается следующих видов: рыба живая, охлажденная, мороженая, копченая, соленая, вяленая, сушеная; рыбные консервы и пресервы; балычные, кулинарные изделия и рыбные полуфабрикаты; икра и нерыбные морепродукты.

В данной работе мы рассмотрим некоторые методы консервирования рыбы: соление, вяление, сушка, копчение рыбы, их сравнительную характеристику, ассортимент, а также качество, упаковку и условия хранения.

1. Соленая рыба

Посол — древнейший способ консервирования рыбы поваренной солью. Данный способ является наиболее распространенным способом сохранения рыбы с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания (действие ферментов). Он представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги в рыбе поваренной солью. Для соления наиболее часто используют сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, ставриду, скумбрию и ряд других видов рыб. Посол применяется как самостоятельный способ обработки рыбы, так и предварительная операция перед копчением, вялением, сушкой, маринованием. Основное назначение посола в этих случаях — сохранение полуфабриката от порчи в период обработки.

Посол основан на диффузии и осмосе. Поваренная соль при посоле проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор (тузлук), который препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. В тузлук переходит некоторое количеств белков, жиров и минеральных веществ.

Перед посолом рыбу сортируют по длине и массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем разделывают. Скорость просаливания рыбы зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы. При созревании белковые вещества распадаются на более простые соединения. Для посола используют пищевую соль, соответствующую ГОСТ Р 51574‑ 2000 «Соль поваренная пищевая. Технические требования».

Для рыбы, имеющей подкожный слой жира или кожу с плотно прилегающей чешуей, оптимальной для посола считается температура 2...7°С. Мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) можно солить и при более высокой температуре. Однако при повышенном содержании жира посол этих рыб при температуре 20°С и выше нецелесообразен, так как значительно увеличиваются количество лопанца (порок) и потери жира. Чем толще рыба, тем медленней она просаливается. Однако длина и ширина рыбы на скорость процесса не влияют. Разделанная рыба просаливается быстрее, чем неразделанная, так как у нее просаливание идет через внешнюю и внутреннюю поверхности.

Мясо соленой рыбы в результате сложных биохимических процессов, происходящих в рыбе под влиянием ферментов, микроорганизмов и ряда других факторов при определенных температурных условиях, приобретает особый «букет» — вкус, аромат и консистенцию, несвойственные свежей рыбе. Эти изменения особенно ярко проявляются у жирных рыб — сельди, лососевых и др., которые после созревания употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

1. Способы посола

Существует несколько способов посола рыбы. В зависимости от способа введения соли различают мокрый, сухой и смешанный посол, в зависимости от продолжительности процесса — законченный и прерванный. В зависимости от технического приема посола различают чановый, бочковой и баночный посол. В зависимости от температурных условий посол бывает теплым (при температуре не выше 10-15 °С), охлажденным (0—7 °С) и холодным (—2...—4 °С).

Сухой способ посола

При сухом посоле необходимо, чтобы на начальной стадии, пока не образовалось достаточного количества натурального тузлука (раствор соли во влаге, выделившейся из рыбы), соль непосредственно прилегала к рыбе, особенно к поверхности разрезов. Поэтому сначала рыбу смешивают с сухой (кристаллической) солью, а затем дополнительно пересыпают по рядам. Естественный, или натуральный, тузлук может быть бесцветным или иметь буроватую окраску различных оттенков. Это зависит от вида и состояния рыбы, способа посола, температуры и концентрации соли. К концу посола рыбы туз лук обычно бледнеет.

Мелкую и среднюю рыбу смешивают с солью вручную на специальных столах или на рыбопосольных машинах (механических смесителях), крупную и особенно разделанную обваливают солью вручную, в обоих случаях стараясь равномерно распределить ее в массе рыбы, так как от этого зависит качество получаемого продукта. Сухим посолом солят мелкую (хамса, тюлька и др.), а также разделанную и неразделанную крупную нежирную (не более 6% жира) рыбу (тресковые, нерестующие сельди, вобла и т. п.).

Мокрым, или тузлучным, посолом

называют способ, при котором рыбу солят в заранее приготовленном растворе поваренной соли, называемом искусственным тузлуком. При данном способе посола свежую разделанную или неразделанную рыбу помещают в рыбопосольную емкость (чан, ванна) с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени. Посол может проводиться в несменяемом и циркулирующем тузлуках. При посоле в несменяемом тузлуке практически невозможно получить крепкосоленую продукцию, потому что тузлук быстро опресняется водой, выходящей из рыбы. Поэтому он применяется в тех случаях, когда необходимо получить слабосоленую рыбу с содержанием соли 1,5–4,0%, например, для приготовления консервов, продуктов горячего копчения и т. д.

Смешанный посол

является наиболее распространенным способом. При смешанном посоле на рыбу одновременно воздействуют соль и ее раствор (тузлук). На дно посольной емкости наливают заранее приготовленный раствор слоем толщиной 20–25 мм и укладывают рядами рыбу, пересыпая солью. После заполнения емкости рыбой верхний ряд рыбы засыпают повышенным количеством соли. Соль, находящаяся на поверхности рыбы, препятствует опреснению тузлука. Кроме того, растворяясь в воде, выходящей из рыбы, она образует некоторое дополнительное количество тузлука. В результате этого тузлук в течение всего периода посола остается насыщенным (устраняется недостаток мокрого посола), а процесс просаливания начинается сразу же и без резкого обезвоживания поверхности и поверхностных слоев мяса рыбы (устраняется недостаток сухого посола).

В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, охлажденным и холодным.

• 
  Теплый посол проводится, как правило, при температуре воздуха в цехе (без специального охлаждения) не выше 15°С. Его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки)
  
• 
  Охлажденный посол проводится при температуре 0...5°С. Для создания соответствующих условий посола применяют лед, искусственное охлаждение тузлука или посол в охлаждаемых помещениях с температурой воздуха 0...7°С. Применяют для сельдевых, лососевых. Получают малосоленый, деликатесный продукт.
  
• 
  Холодный посол — замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется для крупной рыбы (осетр, семга и др.).
  

В зависимости от продолжительности просаливания различают посол законченный и прерванный. При законченном посоле в процессе просаливания содержание соли в рыбе увеличивается до тех пор, пока не наступит выравнивание концентраций соли в теле рыбы и в солевом растворе. С этого момента прекращается движение растворенных частиц соли из тузлука в мясо рыбы и процесс посола заканчивается. Законченный посол обеспечивает получение продукта, соленость которого зависит от дозы соли и влажности рыбы. Если в течение всего процесса просаливания тузлук будет насыщенным, то в результате посола получают крепкосоленую рыбу. Если дальнейшее просаливание рыбы приостановить, посол будет незаконченным, или прерванным. Прекратить дальнейшее проникновение соли из тузлука в рыбу (прервать посол) можно путем выгрузки ее из посольной емкости. В таком случае насыщенный раствор соли в некоторых участках рыбы еще не успевает образоваться. С помощью прерванного посола можно получить рыбу любой солености, что зависит от продолжительности посола и начальной дозировки соли. Прерванный посол также обеспечивает получение слабосоленого продукта в таких условиях, когда использование малых дозировок соли не обеспечивает достаточно быстрого просаливания рыбы и она может испортиться. Малосоленую и среднесоленую рыбу всегда приготовляют прерванным посолом.

В зависимости от применяемых добавок посол бывает:

• 
  простой — используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения;
  
• 
  сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата;
  
• 
  пряный посол — используют соль, сахар и добавляют смесь пряностей;
  
• 
  маринованный посол — рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей.
  

2. Ассортимент соленой рыбы

Ассортимент соленых рыбных продуктов: лососи соленые, лососи дальневосточные соленые, кета семужного посола, сиговые рыбы соленые, сельди соленые, анчоусовые и мелкие сельдевые соленые, сардины океанические соленые, сельди иваси соленые, скумбрия и ставрида океанические соленые, рыба соленая, рыба пряного посола, рыба маринованная.

По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы: слабосоленая — от 6 до 10 % соли; среднесоленая — от 10 до 14 %; крепкосоленая — свыше 14 % соли.

В зависимости от показателей качества соленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Качество соленой рыбы определяют по следующим показателям: внешний вид; наружные повреждения; разделка; консистенция; вкус и запах; массовая доля поваренной соли. Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанными, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная до слегка плотной, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

3. Упаковка и хранение

Упаковывают соленую рыбу в заливные или сухотарные бочки, ящики, барабаны, банки; транспортируют в изотермическом транспорте.

Хранят рыбу при температуре 0... - 10 °С и относительной влажности воздуха 90 % (для бестузлучных - 75-80 %). Срок хранения на складе в зависимости от температуры хранения, вида рыбы, содержания соли, наличия тузлука 3-9 мес. В магазинах слабосоленую рыбу хранят до 5 сут., среднесоленую - до 15 сут., крепкосоленую – до 30 сут. Рыбу хранят: упакованную в бочки с тузлуком (при температуре -4...-8 °С) слабосоленую — 4 мес., среднесоленую — до 6 мес., крепкосоленую — 9 мес.; упакованную в ящики — 4 мес., фасованную в пленочные пакеты под вакуумом — 20-35 сут, упакованную в пленочные пакеты без вакуума — 10-15 сут.

2. Вяленая рыба.

Вяленая рыба - это рыба, просоленная и медленно обезвоженная в естественных или искусственных условиях. В результате посола, автолиза, ферментативных процессов и высушивания рыба созревает, становится пригодной к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Для вяления наиболее подходят вобла, тарань, рыбец, кефаль, бычки, палтус, нототения, ставрида, скумбрия и некоторые другие виды. Из осетровых и лососевых изготовляют вяленые (провесные) балычные изделия.

Для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира. При отношении жира к белку, равном 0,03—0,17, рыбу следует направлять на производство сушеной продукции, а с отношением 0,8–1,2 и выше – на приготовление вяленой продукции.

Рыбу сортируют по размеру и по массе, разделывают. После разделки рыбу промывают для удаления слизи, солят смешанным посолом, снова промывают и отмачивают для удаления избытка соли с поверхности. Затем рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на открытом воздухе. Вяление происходит в течение 15—30 суток, при температуре 10—20°С. Для предотвращения заражения, рыбу перед вывеской для провяливания, ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты. Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости, содержит влагу от 38 до 50 % и соль – до 14 %.

Вяленую рыбу выпускают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, жаброванную, пласт с головой и обезглавленный, полупласт, спинку, боковник, тешу.

1. Ассортимент вяленой рыбы

В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Качество рыбы определяют по следующим показателям: внешний вид, цвет, разделка, консистенция, вкус и запах, массовая доля влаги, поваренной соли, жира (%, не более).

Вяленая рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налета соли, плотную консистенцию, правильную разделку, вкус и запах без порочащих признаков. Допускаются ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности головы, местами сбитая чешуя, слабо выраженный илистый запах, у океанических рыб допускаются йодистый запах, кисловатый привкус. Содержание соли колеблется от 10 до 12%.

Вяленую воблу, тарань мелкую азово—черноморскую и мелкую красноперку изготавливают без подразделения по сортам с массовой долей поваренной соли от 6 до 15 %, остальные показатели качества должны соответствовать требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе I сорта.

Рыба II-го сорта бывает разной упитанности. Допускается привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке, сбитость чешуи, ослабевшая консистенция. Содержание соли не более 14%, влажность от 38 до 45%.

2. Хранение вяленой рыбы.

Перед упаковкой, рыбу сортируют по размеру и качеству. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр. Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха, рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха, в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта. Готовую вяленую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки, крафт-бумагу. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы являются полиэтилен, целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.

Рыбу с массовой долей жира не более 10 % хранят при температуре от 0 до -8 °С, а менее 10 % — не выше 20 °С. Вяленую рыбу следует хранить в чистых, хорошо проветриваемых помещениях и относительной влажности воздуха 75 % в течение 2-6 мес.

3. Сушеная рыба.

Сушеной называется рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги, без процесса созревания. Сушеная рыбная продукция подразделяется на пресносушеную и солено-сушеную рыбу, сушеные полуфабрикаты и концентрированные сухие смеси. Цель производства — консервирование рыбы.

Сушка является одним из древнейших способов консервирования рыбы. Основным консервирующим фактором при сушке, определяющим степень стойкости продукта при хранении, является его обезвоживание. В большинстве случаев обезвоживание (сушку) применяют не только для консервирования рыбы, но и для получения продукта с определенными пищевыми и вкусовыми достоинствами. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться очень долгое время. Поэтому сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробиальную порчу продуктов, несмотря на то, что высушенные продукты содержат некоторое количество микроорганизмов и не являются стерильными.

В процессе сушки, особенно при высоких температурах, не только удаляется влага, но и происходит ряд других процессов, при которых свойства свежей рыбы меняются, а белки денатурируются. Пищевые достоинства сушеной рыбы зависят от того, в какой степени сохранились свойства свежей рыбы, а поэтому основным показателем ее качества является степень набухания в воде, характеризующая обратимость процесса сушки.

Для производства сушеной продукции используют треску, пикшу, сайду, минтая, судака, снетка, корюшку, плотву, бычков, ершей речного и озерного, щуку и прочую тощую рыбу, содержащую не более 2–3 % жира, так как жир при сушке окисляется и прогоркает.

Однако сушка имеет существенные недостатки. В процессе сушки вместе с водяными парами улетучиваются ароматические и вкусовые вещества, возможно химическое взаимодействие составных частей сырья с кислородом воздуха, изменение продукта под влиянием повышенной температуры и т. д.

Перспективным направлением в производстве является сублимационная сушка рыб. Продукты сублимационной сушки имеют высокие органолептические и питательные свойства. Ее подразделяют на готовую к употреблению (сушат после кулинарной обработки сырья) и полуфабрикаты (можно использовать в пищу после восстановления в воде и последующей кулинарной обработки).

1. Способы сушки рыбы

В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации:

• 
  Холодным называют способ консервирования рыбы путем удаления из нее воды в искусственных или естественных условиях при температуре воздуха не выше 40°С. Холодную сушку широко применяют для приготовления стокфиска (пресносушеная тощая рыба) и клипфиска (солено‑сушеная тощая рыба). При холодной сушке в рыбе происходит меньше изменений, чем при горячей, она лучше сохраняет свои свойства.
  
• 
  Горячим называют способ консервирования, при котором удаление воды из рыбы осуществляется воздухом с температурой выше 100°С. Горячая сушка может происходить только в искусственных условиях — в специальных сушильных установках.
  
• 
  Сублимационная сушка рыбы основана на способности водного льда переходить при определенных условиях из твердого состояния в пар, минуя жидкую фазу. Поэтому продукт перед сушкой замораживают. Чтобы ускорить процесс и предотвратить оттаивание в результате притока теплоты извне, его сушат под глубоким вакуумом. Перед сушкой около 90% влаги в рыбе находится в твердом состоянии. Поэтому испарение значительного ее количества не вызывает больших изменений структуры обезвоживаемого материала. Рыба сублимационной сушки имеет пористое и волокнистое мясо, влаги содержит не более 10, жира — не более 6,5%. Высокая стоимость метода сублимационной сушки ограничивает его распространение.
  

2. Ассортимент

К сушеным рыбным товарам относятся:

• 
  стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт);
  
• 
  солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы);
  
• 
  сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах);
  
• 
  концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса);
  
• 
  рыбный порошок (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом);
  
• 
  рыбная крупка (высушенный пищевой рыбный фарш);
  
• 
  рыбный белковый изолят (извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха);
  
• 
  визига (визигу изготавливают высушиванием внешней оболочки спинной струны (хорды) осетровых рыб до влажности 13-20 %.);
  
• 
  пищевой клей (изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб, применяется для осветления высококачественных вин и другой продукции);
  
• 
  сушеные акульи плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостового плавника, содержащие желирующие вещества и мышечные волокна).
  

3. Требования к качеству

Пресно-сушеная рыба на сорта не делится. Солено-сушеная подразделяется на I и II сорта.

По качеству солено-сушеную рыбу горячей сушки делят на 1-й и 2-й сорта. рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, равномерно высушенной, с плотной консистенцией; содержание соли до 12 % и влаги не более 38 %. Во 2-м сорте допускается рыба с подгоревшей поверхностью, с содержанием соли не более 15 % и неограниченное количество ломаных рыбок. Визигу по качеству и размеру делят на 1-й и 2-й сорта. она должна быть чистой, сухой, мутно-белого цвета с желтоватым оттенком. к дефектам вяленой и сушеной рыбы относят рапу (налет соли на поверхности), плесень, сырость, а также повреждения грызунами, насекомыми (шашель, моль).

Высушенную визигу сортируют по качеству и размеру на 1-й и 2-й сорта, связывают в пучки по 20-25 шт., массой до 1 кг. Визигу выпускают и в измельченном виде.

4. Хранение и упаковка.

При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70%. При влажности воздуха 75% на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90%.– бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбной продукции следует считать упаковку. Для сушеной рыбы при хранении важна равновесная влажность. Хранить солено-сушеные рыбные товары следует при температуре 8-10 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Сушеная рыба при температуре 8- 10 °С может храниться 8-10 мес., рыба сублимационной сушки — до 2 лет.

Упаковывают вяленую и сушеную рыбу в деревянные и картонные ящики, корзины, рогожные кули, льняные мешки, картонные коробки. рыбу сублимационной сушки герметично упаковывают в полиэтиленовые пакеты или жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют санитарным требованиям.

4. Копченая рыба.

Копченая рыба вкусный и питательный продукт. Копчение — это консервирование, позволяющее улучшить вкусоароматические свойства рыбы и использовать ее в пищу без тепловой обработки.

Рыбу подсушивают и коптят при температуре 30—40 °С в течение 3—5 суток. В результате снижения влаги, консистенция рыбы становится плотной, на поверхности появляется корочка подсыхания, жир приобретает янтарный цвет, а кожа рыбы окрашивается в золотисто-коричневый, ткани приобретают приятный вкус и аромат, обеспечивается устойчивость жира к окислению и гибель микроорганизмов.

В зависимости от температурного режима копчение бывает холодным (не выше 40 °С) и горячим (80-180 °С). Вид температурной обработки определяет потребительские свойства готового продукта и положен в основу классификации копченых рыбных товаров.

1. Рыба холодного копчения

Для холодного копчения применяют соленую рыбу-полуфабрикат. Холодному копчению подвергают сельдевые, карповые, лососевые и другие морские и океанические жирные и полужирные рыбы. Рыба холодного копчения более стойкий в хранении продукт. Рыба холодного копчения подразделяется по длине или массе для каждого конкретного вида рыб и способа их разделки. По способу разделки рыба холодного копчения бывает неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, спинка, теша, боковник-кусок, филе спинки.

Формирование гастрономических свойств копченой рыбы в немалой степени зависит от состояния сырья, его физических и биологических особенностей, условий его обработки. При копчении одним и тем же дымом рыбы различных видов получают продукты, обладающие неодинаковыми вкусовыми и ароматическими свойствами. Наилучшие вкусовые свойства копчения рыба приобретает при использовании для образования дыма древесины фруктовых деревьев. В промышленном масштабе это невозможно, поэтому рекомендуют деревья лиственных пород: дуб, бук, липу, ольху. Береза, сосна, ель при пиролизе выделяют много смолистых веществ и для копчения не рекомендуются.

Второй метод. Так как в наше время все отходы обработки древесины применяются для производства упаковочных материалов, мебели, строительных деталей, то приходится постепенно отказываться от получения дыма на каждой коптильной установке и переходить к централизованному приготовлению конденсата продуктов пиролиза (коптильной жидкости). Полученный на специальных установках конденсат (жидкость) очищают от вредных примесей, разбавляют водой и используют для копчения.

Так появился второй метод копчения – с применением коптильной жидкости – бездымное копчение. Коптильные жидкости – это растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению. Ее применение позволяет идентифицировать процесс обработки, получить однородную по качеству копченую продукцию, исключить накопление в продукте канцерогенных веществ, ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами, автоматизировать технологический процесс.

После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

По качеству рыба холодного копчения подразделяется на I и II сорт:

• 
  рыба I сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, не влажной, брюшко целое плотное. Разделка рыбы правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли у жаберных крышек. Содержание соли от 5 до 10%.
  
• 
  ко II сорту относится рыба с большими белково-жировыми налетами, сбитостью чешуи, имеет слегка отмякшее брюшко и небольшие его разрывы. Допускаются небольшие светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция мягковатая, суховатая, иногда ослабевшая. Содержание соли от 5 до 12%, влаги 42—64%.
  

2. Рыба горячего копчения.

Горячему копчению подвергают свежую, охлажденную и мороженую рыбу. Перед копчением рыбу перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках, коптят при температуре 80— 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.

Рыба горячего копчения, как и холодного, нормируется по длине или массе в зависимости от вида рыб и способа разделки. По способу разделки она подразделяется на неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе и филе-кусок, рулет, спинку, пласт. Качество рыбы горячего копчения определяют по следующим показателям: готовность продукта, внешний вид, цвет поверхности, разделка, консистенция, вкус и запах, массовая доля соли и жира. Данная рыба по определению должна быть полностью проварена.

Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре. Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%.

3. Хранение копченой рыбы.

Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно продолжительнее по времени. На рыбу горячего копчения, выработанную в соответствии с требованиями ТУ (технических условий), дают более продолжительный срок реализации. Кроме того, рыбу горячего копчения замораживают до -30С. Такую рыбу транспортируют, хранят, реализуют в течение 30 суток. Перед реализацией производят постепенное плавное размораживание.

Рыба холодного копчения достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Рыбу холодного копчения хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5 °С и относительной влажности воздуха 75—80% не более двух месяцев. Фасованная рыба в полимерных пакетах под вакуумом хранится при температуре от 0 до -4 °С не более 20 суток, без вакуума — не более 10 суток, при температуре от -4 до -8 °С под вакуумом до 35 суток (для дальневосточных лососей — до 15 суток), без вакуума — не более 10 суток со дня изготовления.

При длительном хранении происходит окисление жира с ухудшением вкуса и запаха.

4. Экспертиза копченой рыбы.

Доброкачественная рыба холодного и горячего копчения - с чистой, неувлажненой поверхностью. Цвет наружных покровов рыбы различных видов от слабожелтого или золотистого, до темно-коричневого. У неразделенных рыб брюшко целое, плотное или мягкое, но не вздутое. Консистенция мясистых частей рыбы сочная или плотная, у сельдевых может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус свежей копченой рыбы характерны для рыбы данного вида. У сельди на поверхности возможен слабый запах окислившегося жира. Для рыбы горячего копчения характерны пороки качества, связанные с недостаточностью свежести рыбы-сырца, использованной для копчения, или главным образом с задержкой реализации этого скоропортящегося продукта (омыление поверхности рыбы, поражение плесенями, появление затхлого неприятного запаха и т.д.). Недоброкачественная рыба холодного копчения с поверхности влажная, тускло-золотистого цвета. Брюшко дряблой консистенции, внутренние органы лизированы, с неприятным запахом. Рисунок мышечной ткани нечеткий, мутный, консистенция мяса слабая, дряблая, запах затхлый или гнилостный.

Заключение

В данной работе мы рассмотрели некоторые методы консервирования рыбы, такие как соление, вяление, сушка и копчение, их сравнительную характеристику, ассортимент, а также качество, упаковку и условия хранения. Применение данных видов обработки рыбы приводит к изменению вкуса, цвета, аромата и формирует совершенно другие потребительские свойства. Если технология предусматривает использование высоких температур (около 100 C и выше), это может привести к изменению химического состава и потере витаминов и других полезных элементов. Различные способы консервирования позволяют сохранять рыбные изделия на сроки от нескольких дней до нескольких месяцев.

Библиографический список

1. 
   Товароведение: учебное пособие [Электронный ресурс] / И. В. Грибанова, Л. И. Первойкина. – Минск: РИПО, 2019. – 359 с.
   
2. 
   Мишанин Ю. Ф. Биотехнология рациональной переработки животного сырья: учебное пособие / Ю. Ф. Мишанин. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 720 с.
   
3. 
   Якупова Л.Ф., Волков А.Х., Юсупова Г.Р. Папуниди Э.К. Товароведение и товарная экспертиза сырья и пищевых продуктов: Учебное пособие.- 2 изд. перераб. - Казань, 2019. – 193 с.
   
4. 
   Долганова Н. В., Мижуева С. А., Газиева С. О., Першина Е. В. Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие. — 3-е изд., испр. — СПб.: Издательство «Лань», 2019.— 236 с.
   
5. 
   Мезенцева, Г. В. Товар Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания: учеб. пособие / Г. В. Мезенцева; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2019. -183 с.