Главная страница
Навигация по странице:

  • Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования РОССИЙСКИЙ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

  • Реферат: « Загрязнение пищевых продуктов азотсодержащими соединениями »

  • Нитраты и нитриты

  • Список использованной литературы

    		•

    Загрязнение пищевых продуктов азотсодержащими соединениями. Реферат упр. качеством и безопасность пищ. прод Логинов 21-ТПМ-М. Реферат Загрязнение пищевых продуктов азотсодержащими соединениями


    Скачать 29.12 Kb.
    НазваниеРеферат Загрязнение пищевых продуктов азотсодержащими соединениями
    АнкорЗагрязнение пищевых продуктов азотсодержащими соединениями
    Дата13.12.2022
    Размер29.12 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаРеферат упр. качеством и безопасность пищ. прод Логинов 21-ТПМ-М.docx
    ТипРеферат
    #843275

    МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

    Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение

    Высшего Образования

    РОССИЙСКИЙ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

    Кафедра «Пищевая безопасность»

    Реферат: «Загрязнение пищевых продуктов азотсодержащими соединениями»


    Выполнил:

    студент группы 21-ТПМ-МАГ-6

    Логинов К. Р.
    Проверил:

    доцент Хуранов А. Б.

    Москва, 2022 г.

    Содержание


    1. Нитраты и нитриты..............................................................................3

    2. Нитрозамины.......................................................................................6

    Список использованной литературы......................................................9

    В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 в отдельных пищевых продуктах должно контролироваться содержание азотсодержащих соединений: нитратов — в плодоовощной продукции; N-нитроза- минов — в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде; гистамина — в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых).


    1. Нитраты и нитриты

    Нитраты — соли азотной кислоты (NaNO3, KNO3, NH4NO3, Mg(NO3)2 — являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов. Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70 % поступает с овощами, 20 % — с водой и 6 % — с мясом и консервированными продуктами.

    При потреблении нитратов в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений). Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью. Механизм воздействия нитритов и нитрозаминов на организм связан с окислением Fe2+, содержащегося в гемоглобине, в Fe3+. При этом гемоглобин теряет способность переносить кислород, и он перестает поступать к тканям в необходимом количестве. В то же время у животных и человека высокие дозы нитратов могут вызвать отравление и даже привести к смерти.

    Основные источники пищевых нитратов — это растительные продукты. Поскольку нитраты, как отмечалось выше, являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период наибольшей активности их созревания. Поэтому недозрелые овощи, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических), например, внесение их незадолго до уборки.

    К «накопителям» нитратов относятся зелёные листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 200-300 мг нитратов в 100 г зелени. Свёкла может накапливать до 140 мг нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше. Следует иметь в виду, что парниковые овощи обычно содержат более высокие концентрации нитратов, чем овощи, растущие в обычном грунте. Фрукты, ягоды, бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 10 мг в 100 г плода).

    Современные научные достижения и практический опыт позволяют дать рекомендации, направленные на снижение содержания нитратов, прежде всего в овощах.

    При промышленном производстве овощей следует учитывать вид и сорт овощей. Предпочтение целесообразно отдавать тем сортам, которые обладают меньшей способностью аккумулировать нитраты. Для растений, у которых способность накапливать нитраты, особенно сильно выражена, например, у листовой зелени, кольраби, редиса, необходимо пересмотреть агротехнику.

    Необходимо ограничивать рыхление почвы при выращивании листовых овощей под пленкой, это может также способствовать повышению содержания нитратов в овощах.

    Следует правильно выбирать участки для выращивания овощей, исключая затемненные места.

    Сбор урожая желательно проводить во второй половине дня. При этом собирать следует только созревшие плоды, обеспечивая их хранение в оптимальных для них условиях.

    При технологической переработке овощей следует учитывать, что:

    очистка, мытье и удаление наиболее нитратных частей, вымачивание снижает содержание нитратов на 5-15%,

    предварительное отваривание – на 30-40%,

    варка приводит к снижению содержания нитратов на 20-80%, однако отвары должны быстро сливаться, так как может произойти выравнивание нитратов в продукте и отваре,

    варка на пару почти не снижает содержание нитратов,

    жарение – на 15%, во фритюре – на 60%.

    В консервируемых овощах, обладающих повышенной способностью аккумулировать нитраты (например, быстрозамороженное пюре из шпината), возможно восстановление нитратов в нитриты при хранении размороженной продукции или повторном их нагревании. Это следует учитывать при потреблении таких овощных консервов.

    При производстве мясоовощных консервов необходимым условием безопасности служит предотвращение комбинирования нитрофильных овощей с копченостями.

    1. Нитрозамины

    Нитраты при некоторых условиях могут восстанавливаться в нитриты, которые в кислой среде дают азотистую кислоту, а она, взаимодействуя со вторичными и третичными аминами (а их довольно много в природе), образует канцерогенные нитрозамины:

    .

    В зависимости от природы радикала могут образовываться весьма разнообразные нитрозамины, из них канцерогенным действием обладают более 100 соединений. Наиболее часто в пищевых продуктах обнаруживают 2 представителя этого класса соединений — нитрозодиметиламин (НДМА) и нитрозодиэтила- мин (НДЭА). Наиболее токсичным является нитрозодиметиламин.

    Нитрозамины контролируются в колбасных изделиях, рыбе и рыбных консервах, поскольку в них в качестве пищевой добавки используются нитриты натрия и калия, позволяющие придать мясу яркий розовый цвет.

    Больше всего нитрозаминов встречается в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, — до 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе — до 110 мкг/кг. Следует отметить, что в свежем мясе и рыбе нитрозамины не обнаруживаются или находятся в следовых количествах — менее 1 мкг/кг. Из молочных продуктов нитрозамины обнаруживаются главным образом в сырах, прошедших фазу ферментации (до 10 мкг/кг); из растительных продуктов — в основном в солено-маринованных изделиях, а из напитков — в пиве, где суммарное содержание их может достигать 12 мкг/дм3.


    Существуют следующие методы профилактики загрязнений пищевых продуктов нитрозосоединениями:

    1. Контроль за содержанием нитратов и нитритов, нитрозосоединений в пищевом сырье и пищевых продуктах.

    2. Использование как можно меньшего количества нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок, замена их на другие вещества.

    3. Соблюдение оптимальных технологических режимов обработки пищевых продуктов с целью уменьшения процессов нитрозирования.

    4. Соблюдение оптимальных режимов хранения пищевых продуктов.

    5. Не следует применять повторный разогрев подкисших пищевых продуктов, содержащих нитраты и нитриты, т.к. в кислой среде при повышенной температуре усиливаются процессы нитрозирования амидов и аминов.

    6. Не рекомендуется длительное хранение продуктов с высоким уровнем предшественников нитрозосоединений, даже в холодильных условиях.

    7. Использование ингибиторов образования нитрозосоединений, таких как аскорбиновая кислота, токоферол, йодид калия, цистеин, кофеин, сульфаниловая кислота и др.

    8. Варка и тушение овощей с открытой крышкой, в результате чего нитрозосоединения будут улетучиваться.


    Список использованной литературы

    1. Эрдыниева, Т. А. Загрязненность нитратами овощей и фруктов / Т. А. Эрдыниева // Вестник Тувинского государственного университета. Естественные и сельскохозяйственные науки. - 2018. - №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/zagryaznennost-nitratami-ovoschey-i-fruktov/viewer (Дата обращения 30.11.2022). -Текст: электронный.

    2. Загрязнение пищевых продуктов азотсодержащими соединениями, Нитраты - ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ. -URL: https://studme.org/297517/tovarovedenie/zagryaznenie_pischevyh_produktov_azotsoderzhaschimi_soedineniyami (Дата обращения 30.11.2022). -Текст: электронный.

    3. 11.3 Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье. -URL: https://studfile.net/preview/9289335/page:30/ (Дата обращения 30.11.2022). -Текст: электронный.

    написать администратору сайта