Экзаменационный билет № 10 Рыхта Елена Анатольевна. Рыхта Елена Анатольевна Язык английский. Экзаменационный билет 10
 Скачать 29.29 Kb.
|
|
Биологотехнологический факультет Продукты питания животного происхождения (направление подготовки 19.04.03), магистратура, НГАУ. Г. Новосибирск, июль 2022 г. Выполнил: Рыхта Елена Анатольевна Язык: английский. Экзаменационный билет № 10 1-вопрос Технология производства сгущенного молока с сахаром. Сгущенное молоко (сгущенка) – густая жидкость белого или слегка кремового цвета, получаемая путем концентрирования коровьего молока выпариванием и добавления кристаллического сахара и лактозы для придания конечному продукту однородной консистенции без комочков; сладко-молочного вкуса и запаха. Влага удалена до значения массовой доли сухих веществ 35-80%. Плотность сгущенного молока 1270-1300 кг/м3, pH 6,1-6,4. Принцип консервирования — анабиоз. Способ консервирования — понижение активности воды удалением влаги при сгущении и внесением осмотически активного вещества — сахарозы. Существуют два способа производства сгущенных молочных консервов с сахаром — периодический (наиболее распространенный), с использованием циркуляционных объемных вакуум-выпарных аппаратов, и поточный с применением пленочных вакуум-выпарных аппаратов. Идет приемка заводом коровьего молока и оценка его качества. Последняя происходит в лабораторных условиях. Нормализация продукта по показателям жира и сухих веществ. Доведение продукта до необходимых показателей осуществляется путем добавления сливок или молочного жира. Если нужно снизить жирность, добавляется обезжиренное молоко. Пастеризация. При определенной температуре молоко поддается термической обработке. После пастеризации следует процесс охлаждения до 70-75 градусов. Перед сгущением происходит промежуточное хранение. В продукт вносится сахар. Чаще всего это готовый сироп, содержащий 60-70 % сахара. Для приготовления сиропа вода нагревается до 60-ти градусов, песок просеивается и добавляется в подогретую жидкость и растворяется. Затем заготовка нагревается до 90 градусов и отфильтровывается. Вносится в молоко еще перед сгущением. Продукт сгущается. Процесс происходит в вакуум-выпарной установке. После того, как горячая смесь попадает в установку, происходит ее интенсивное кипение. При этом частицы постоянно перемешиваются, в результате чего они равномерно и быстро испаряются. Готовность продукта определяется по содержанию в нем сухих веществ и уровню плотности. После того, как смесь приобретет необходимую консистенцию, она охлаждается. Процесс происходит в катализаторах, которые обеспечивают вакуумную среду и непрестанное механическое воздействие. Охлаждение происходит на протяжении 20 мин. до температуры в 20-25 градусов. В результате данного процесса предотвращается кристаллизация лактозы в процессе хранения сгущенки. В продукт вносится затравка. В качестве затравки используется размолотая до мельчайших частиц лактоза. Мелкие частицы образуют максимальное количество центров кристаллизации. В результате предотвращается появление крупных кристаллов лактозы. На данном процессе приготовление сгущенки можно считать завершенным. После этого она фасуется в жестяные банки и стерилизуется. Срок хранения такого продукта в данной упаковке — 1 год. В полиэтиленовой упаковке или пластиковых стаканах продукт хранится значительно меньше.Иногда после внесения затравки в продукт добавляются соли и стабилизаторы. Данные компоненты использует не каждый производитель. 2-вопрос Технохимконтроль производства мясных консервов. Качество готовых консервов оценивают на основании технологических микробиологических и органолептических исследований. Технологический контроль осуществляет для выяснения соответствия сырья, материалов, тары и готовой продукции требованиям нормативно-технической документации. По утвержденным действующим методикам в консервах определяют содержание жира, влаги, хлористого натрия, нитрита, олова свинца и меди. Особое значение приобретает исследование консервов на наличие солей металлов, которые описаны для здоровья потребителей. Для проведения этих показателей из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. Банки вскрывают, жидкую часть содержимого сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем жидкую и твердую части переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до полной однородности. Если жидкая часть трудно отделяется от твердой, их вместе пропускают через мясорубку. Пробу помещают в банку с притертой пробкой, из которой в последующем отбирают навески для необходимых исследований, при это каждый раз массу пробы тщательно перемешивают. Определение содержания жира проводится методом Сокслета Это наиболее точный и арбитражный способ Содержание жира в консервах можно определить также с помощью молочного жиромера (бутирометра), Содержание влаги в консервах определяют высушиванием навески пробы двумя методами: в сушильном шкафу (арбитражный) и в сушильном шкафу САЛ ( ускоренный)Определение содержания нитрита устанавливают с применением реактива Грисса (арбитражный метод).Содержание олова определяют в консервах, тара которых изготовлена из белой нелакированной жести, не ранее 8 дней с момента их изготовления и после 6 месяцев хранения. Присутствие свинца изучают при установлении повышенного количества олова в продукте, а также выявлении на швах банок наплывов и забросов припоя. Содержание свинца в продукции не допускается. Наличие меди исследуют только в тех случаях, когда продукт в процессе выработки контактирует с оборудованием или аппаратурой, изготовленными из меди и не имеющих защитных покрытий. 3-Вопрос Классификация заквасок. Приготовление и применение заквасок в производственных условиях. Пороки заквасок. Сегодня российский рынок бактериальных средств для ферментирования молочных продуктов - один из наиболее насыщенных в мире. При этом предлагаемые отечественными и зарубежными фирмами бактериальные средства имеют разнообразный аксонометрический состав (групповой, видовой, штаммовой) В зависимости от числа видов микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры, бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК) подразделяют на два типа: 1) моновидные, состоящие из микроорганизмов одного вида; 2) поливидные, состоящие из двух или более видов микроорганизмов. В зависимости от температурных границ роста микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры, выделяют мезофильные (температурный интервал жизнедеятельности от 5 до 40 С с оптимумом 25-30 С), термофильные (температурный интервал жизнедеятельности от 15 до 60 С с оптимумом 40-50 С) и смешанные. В состав мезофильных БЗ и БК входят следующие группы микроорганизмов: лактококки, лейконостоки, молочнокислые палочки, бифидобактерии и другие мезофильные микроорганизмы. В состав термофильных БЗ и БК входят термофильные молочнокислые палочки и термофильный стрептококк. В состав смешанных БЗ и БК входят термофильные и мезофильные микроорганизмы. В зависимости от физического состояния и способа производства БЗ и БК выпускают: жидкие; сухие, получаемые сублимационной сушкой; сухие, получаемые распылительной сушкой; сухие, получаемые сушкой адсорбентами; замороженные; на плотных средах. Важную роль бактериальные закваски, концентраты и препараты (далее – бактериальные средства) играют в производстве кисломолочных продуктов с пробиотической микрофлорой. При производстве кисломолочных напитков, кроме кефира и кумыса, применяются закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов. Для придания сгустку сметанообразной консистенции в некоторые закваски вводят сливочные стрептококки (25 С). В состав некоторых заквасок вводят ароматообразующие стрептококки (25-30 С). Все эти микроорганизмы могут повысить в продукте кислотность до 120 Т. Более сильными кислотообразователями являются молочнокислые палочки - болгарская и ацидофильная (40-45 С). Кислотность молока повышается до 200-300 Т. В состав некоторых заквасок также входят дрожжи. Детальное знание особенностей взаимоотношений между отдельными видами и штаммами микробов позволяет формировать ассоциации бактерий со специфическими особенностями их жизнедеятельности. Большинство промышленных бактериальных препаратов и представляют такие комплексы. Исключение составляют симбиоз дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий - так называемые кефирные грибки. Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок. Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные. Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные - соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок. Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые -- из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов. По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные Бактериальные- Мезофильные молочнокислые стрептококки(Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры. Термофильные молочнокислые бактерии(Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры) Бактерии, участвующие в созревании сыра (Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры) Грибковые- Культура рокфора культура камамбера (Сыр корфор,Сыр камамбер) Смешанные бактериально-грибковые (Кефир, кумыс) За рубежом закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски. Приготовление лабораторных заквасок и активизация БК проводят в специально выделенном помещении при бактериологической лаборатории. Для приготовления лабораторной закваски применяют стерилизованное цельное или обезжиренное молоко, а для производственной - пастеризованное или стерилизованное молоко. Стерилизованное молоко охлаждают до оптимальной температуры развития микрофлоры, вносят сухую или жидкую закваску и выдерживают в термостатах при данной температуре. После образования сгустка (через 14-20 часов) закваску охлаждают и хранят при температуре 4-6 C. Из лабораторной закваски на чистых культурах приготавливают первичную производственную закваску на стерилизованном или пастеризованном молоке. Молоко пастеризуют при температуре (951) C с выдержкой в течение (451) мин, охлаждают до требуемой температуры, вносят закваску и оставляют до образования сгустка. После пастеризации молоко запрещается перекачивать в другую емкость во избежание загрязнения его посторонней микрофлорой. Сквашенную закваску используют сразу или хранят. Продолжительность хранения лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке при температуре 3-6 С не должна превышать 72 часов после охлаждения, а при температуре 8-10 C - 24 часов. Производственную закваску на пастеризованном молоке после охлаждения следует хранить не более 24 часов. Чтобы получить необходимое количество вторичной и последующей лабораторной заквасок, производят их пересадки. Для этого в стерилизованное обезжиренное молоко вносят определенную дозу первичной закваски (0,1-7 %). Далее поступают так же, как при приготовлении первичной закваски. Пересадку лабораторной закваски производят через день, но не более 10 раз. Жидкие закваски представляют собой чистые культуры, находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хранения 3-6 С. При длительном транспортировании без соблюдения режима охлаждения активность культур, входящих в жидкие закваски, быстро снижается. С целью повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках количества бактериальных клеток вырабатываются сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальный препарат. Жидкий бактериальный препарат приготавливается путем культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифужным способом) и смешивания полученной биомассы с защитной средой. Сухой бактериальный препарат вырабатывается из жидкого препарата (с защитной средой) путем его сублимационной сушки. Сухие закваски вырабатывают из жидких путем их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3-х месяцев. При сублимационном способе сушки сохраняемость живых клеток достигает 90 % в течение нескольких месяцев и даже лет. При использовании сухого бактериального препарата упрощается схема приготовления заквасок беспересадочным способом. Сухой бактериальный препарат активизируется путем растворения его в стерилизованном обезжиренном молоке и выдержки в течение 1,5-3 часа при оптимальной температуре развития бактериальных клеток. После активации бактериальный препарат направляется непосредственно в производство или для получения первичной производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке. Культуры прямого заквашивания (DVS) выпускают сухими и глубокозамороженными. Перед использованием культуры DVS не требуется предварительно активизировать или подвергать какой-либо обработке. Одно из главных достоинств культур DVS - получение ферментированных продуктов высокого качества с большими сроками хранения. Перед использованием пакет надрезают в указанном месте и содержимое высыпают непосредственно в ванну с молоком. Пороки заквасок: снижение активности закваски или несквашивание молока, наличие бактерий группы кишечных палочек, излишняя кислотность, вспучивание, ослизнение, тягучесть. Снижение активности - несквашивание молока. Причины: наличие антибиотиков и других ингибиторов в молоке, заражение закваски бактериофагом, низкое содержание сухих веществ в молоке, сезонные изменения качества молока (чаще весной), антагонистические взаимоотношения между микроорганизмами заквасок. Наличие бактерий группы кишечных палочек является следствием нарушения установленного режима пастеризации молока, несоблюдения общего санитарного состояния оборудования и личной гигиены.Излишняя кислотность возникает при развитии термоустойчивых молочнокислых палочек Причины: несоблюдение режима пастеризации молока, неудовлетворительная мойка и дезинфекция оборудования, несоблюдениее температурных и других технологических режимов.Вспучивание появляется в основном при развитии спорообразующей микрофлоры, оно обусловлено снижением активности закваски. Для устранения и предупреждения порока необходимы применение активной закваски или смена закваски. Ослизнение, тягучесть появляются при развитии слизеобразующих штаммов сливочных стрептококков или ацидофильных палочек. Для предупреждения порока необходимо сменить закваску. |