№ п/п
|
Найменування ковбаси
|
Вид ковбас
|
Форма і в’язка батона
|
Особливості рецептури
|
Сорт
|
1.
|
«Молочна»
|
Варені ковбаси
|
Прямі або зігнуті батони, довжиною до 60см з однією поперечною перев’язкою на кожному кінці батона
|
Свинина напівжирна 60%, яловичина 1с.-35%, сухе молоко, яйця
|
перший
|
2.
|
«Лікарська»
|
Варені ковбаси
|
Представлена у вигляді ковбасних батонів масою 0,5 кг.Прямі батони мають дві перев’язки зверху
|
Містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2% сухого молока
|
вищий
|
3.
|
«Чайна»
|
Варені ковбаси
|
Прямі батони довжиною до 60 см, з двома поперечними перевязками по середині батона
|
Містить яловичину 2-го сорту (70%), свинину напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи грубувату консистенцію і солонуватий смак
|
другого
|
4.
|
Сосиски «Дитячі»
|
Сосиски і сардельки
|
Відкручені або перев’язані шпагатом батончики довжиною:
від 9 см до 13 см, діаметром від 27 мм до 32 мм
|
Готують зі свинини напівжирної (40%), яловичини вищого сорту (20%) і м'яса молодняка 1-го сорту (30%), з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової рафінованої (5%)
|
вищого
|
5.
|
Сосиски «Яловичі»
|
Сосиски і сардельки
|
Відкручені або перев’язані шпагатом батончики довжиною: від 9 см до 13 см -діаметром від 18 мм до 24 мм; довжиною не більше ніж 9 см —діаметром від 14 мм до 18 мм
|
Містять тільки яловичину 1-го сорту (80%) і жир-сирець яловичий або свинячий (20%). Крім звичайних спецій, у фарш додають часник.
|
1-го сорту
|
6.
|
Сосиски «Любительські»
|
Сосиски і сардельки
|
Відкручені або перев’язані шпагатом батончики довжиною: від 9 см до 13 см, діаметром від 27 мм до 32 мм
|
Містятть майже однакову кількість яловичини 1-го сорту, свинини напівжирної і жирної. Вони мають більш виражений аромат прянощів - їх кладуть на 25% більше, аніж в інші види.
|
1-го сорту
|
7.
|
Шпикачки
|
Сосиски і сардельки
|
Перев’язані шпагатом батончики довжиною від 7 см до 11 см діаметром від 32 мм до 44 мм
|
Яловичина другого сорту (50%), яловичина першого сорту (40%), жир яловичий (10%), сіль кухонна харчова, цукор- пісок, перець чорний мелений, коріандр мелений, часник свіжий очищений
|
вищого
|
8.
|
Сардельки яловичі
|
Сосиски і сардельки
|
Відкручені або перев’язані шпагатом батончики довжиною від 7 см до 11 см, діаметром від 32 мм до 44 мм
|
Готують з яловичини 1-го (40%) і 2-го сортів (50%), з додаванням жиру-сирцю
|
1-го сорту
|
9.
|
Сардельки свинячі
|
Сосиски і сардельки
|
Відкручені або перев’язані шпагатом батончики довжиною від 7 см до 11 см, діаметром від 32 мм до 44 мм
|
Готують з напівжирної (93%) і жирної свинини (7%)
|
1-го сорту
|
10.
|
Ковбаса кров'яна із сиром
|
Кров’яні ковбаси
|
Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60см,з однією поперечною перев'язкою на нижньому кінці батона, у синюгах- з поперечними перевязкамичерез кожні 5см
|
Готують із сирої крові (35%), яку змішують з 30% вареної свинячої шкурки, 20% твердого сала і 15% твердого сичужного сиру
|
вищого
|
11.
|
Ковбаса кров'ян українська
|
Кров’яні ковбаси
|
Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60см,з двома поперечними перев'язками на нижньому кінці батона, в черевах - відпускні батончики довжиною 14-16см
|
Готують із рівних частин крові і м'яса свинячих голів
|
1-го сорту
|
12.
|
Ковбаса кров'яна Селянська
|
Кров’яні ковбаси
|
Відкручені кільця з внутрішнім діаметром не більше 20 см, з однією перев'язкою на останньому кільці
|
Вирізняється високою часткою сполучної тканини і хрящів від жилування м'яса (35%), а також містить кров харчову (35%), крупу перлову варену (25%), жир свинячий (5%) і багато цибулі (2%)
|
2-го сорту
|
13.
|
Ковбаса ліверна Дністровська
|
Ліверні ковбаси
|
Батони прямі довжиною до 50 см, з двома перев'язками посередині
|
Містить печінку (35%), мозок головний (20%) і черевну частину свиноматок (45%)
|
1-го сорту
|
14.
|
Ковбаса ліверна Яєчна
|
Ліверні ковбаси
|
Батони мають кільцеподібну форму без поперечних пе-ревязок
|
Готують з яловичини молодняка, телятини вищого сорту або нежирної свинини молодих тварин (25%), свинячої щоковини (38%), печінки (33%), з додаванням сухого молока і яєць
|
вищого
|
15.
|
Ковбаса ліверна з головного мозку
|
Ліверні ковбаси
|
Випускають її у вигляді батонів кільцеподібної форми
|
Готується зі свинини напівжирної (15%), печінки (11%), вареного головного мозку (45%) і свинячої щоковини (17%). У фарш додають яйця курячі (5%), цибуля ріпчаста (2%), борошно пшеничне (5%), перець, мускат-ний горіх або кардамон
|
3-го сорту
|
16.
|
Сальтисон червоний кров'яний
|
Сальтисони
|
Овальна, підпресована з двох сторін, перев'язана навхрест з петлею
|
Темно-червоного кольору, містить кров (30%), сало хребтове (32%), язики (12%), печінку (8%) і свинячі шкурки (18%)
|
вищого
|
17.
|
Сальтисон Рослинний
|
Сальтисони
|
У міхурах — овальне, підпресована з однієї або двох сторін, з відрізком шпагату або ниток; у штучній оболонці — батони прямі, з петлею, довжиною до 60 см
|
Готують на основі суміші субпродуктів: губи яловичі, м'ясо путового суглоба яловичого і свинячих ніг, вуха, сполучна тканина і хрящі від жилування м'яса в будь-якому співвідношенні (30%), а також рубців варених (20%) і легенів (30%), з додаванням крупи рисової або перлової варених (20%). З прянощів використовують тільки перець
|
2-го сорту
|
18.
|
Сальтисон Український
|
Сальтисони
|
У міхурах і шлунках — округла, овальна, підпресована з однієї або двох сторін, 3 двома відрізками шпагату або ниток; у синюгах — батони злегка зігнуті, продовгувато-овальні, у штучній оболонці — прямі, довжиною до 60 см, 3 однією поперечною перев'язкою посередині 1 батона
|
Готують з варених свинячих шлунків і рубців (60%) і варених колагеновмісних субпродуктів
|
3-го сорту
|
19.
|
Ковбаса Листкова
|
Фаршировані ковбаси
|
Загальна висота батону 100-120 мм. Краї шарів ретельно підрівнюють, отриману слоїсту масу щільно обгортають пластиною шпигу, вкладають в оболонку або обертають целофановою серветкою.
|
Складається із шарів фаршу язикової ковбаси, соленої свинячої шийки і варених солених язиків, між якими розміщено пластинки бокового сала
|
вищого
|
20.
|
Ковбаса Язикова
|
Фаршировані ковбаси
|
Шпиг із фаршем згортають у вигляді батону і поміщають в оболонку або загортують у целофанові серветки. При формуванні батонів ковбаси із подрібненим язиком на шар шпига рівномірно накладають фарш із шматочками язика розміром не більше 6 мм, згортають у вигляді батону і поміщають в оболонку або обгортають целофановою серветкою
|
Випускають з цілим або подрібненим язиком. У першому випадку четвертину або половину розрізаного повздовж язика, загорненого тонким шаром сала, розміщують у центрі батона. До складу фаршу входять, %: яловичина вищого сорту - 28, свинина нежирна - 30, сало хребтове - 22, прянощі, фісташки
|
вищого
|
21.
|
«Прикарпатська»
|
Напівкопчені ковбаси
|
Кільця з внутрішнім діаметром 15-20 см з відкруткою у центрі батона
|
Включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, 25% яловичини вищого ґатунку. Має присмак часнику і кмину, помітну мармуровість
|
вищого
|
22.
|
«Черкаська»
|
Напівкопчені ковбаси
|
Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 50 см з двома поперечними перевязкамина верхньому кінці батона і однією – на нижньому кінці батона
|
Готується із яловичини 1-го сорту (60%), нежирної свинини (30%) і сала хребтового (10%)
|
1-го сорту
|
23.
|
«Польська»
|
Напівкопчені ковбаси
|
Батончики відкручені довжиною 15-25 см з однією перевязкою на першому батончику
|
Має основу з яловичини 2-го сорту (67%), з додаванням напівжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 мм і бокового сала, щоковини чи грудинки (18%)
|
1-го сорту
|
24.
|
Сервелат
|
Варено-копчені ковбаси
|
Батони прямі або злегка зігнуті довжиною від 15 до 50 см з однією поперечною перев'язкою по середині батонаабо без перев'язок за наявності маркованої оболонки, закріпленої на кінцях батона скобами, скріпками або кліпсами
|
М'ясо 100% (свинина жирна, яловичина в/с, свинина нежирна), сіль кухонна, цукор, екстракти прянощів, екстракт мускатного горіха
|
вищого
|
25.
|
Московська
|
Варено-копчені ковбаси
|
Батони прямі або злегка зігнуті довжиною від 15 до 50 см з однією поперечною перев'язкою на кожному кінцібатона або без перев'язок за наявності маркованої оболонки, закріпленої на кінцях батона скобами, скріпками або кліпсами
|
Яловичина знежилована вищого сорту, сало хребтове, сіль кухонна, цукор, перець чорний і мускатний горіх мелені.
|
вищого
|
26.
|
Любительська
|
Варено-копчені ковбаси
|
Батони прямі або злегка зігнуті довжиною від 15 до 50 см з двома поперечними перев'язками на кожному кінці батона або без перев'язок за наявності маркованої оболонки, закріпленої на кінцях батона скобами, скріпками або кліпсами
|
М'ясна сировина 100 % (свинина знежилована нежирна, сало хребтове), вода питна, сіль кухонна, цукор, перець білий мелений, мускатний горіх мелений
|
1-го сорту
|
27.
|
Невська
|
Сирокопчені ковбаси
|
Кільця з внутріш нім діаметром від 8 см до 15 см та відрізком шпагату поряд з петлею або без перев'язок за умови наявності маркованої оболонки, закріпленої на кінцях батона
|
М’ясо (свинина знежилована нежирна 55 %), сало хребтове 35%, м’ясо (яловичина знежилована вищого сорту 10 %), сіль кухонна, коньяк, цукор, кориця мелена, перець білий мелений, перець духмяний мелений, мускатний горіх мелений
|
вищого
|
28.
|
Пікантна
|
Сирокопчені ковбаси
|
Батони прямі, довжиною від 15 до 50 см без поперечних перев'язок
|
Виготовляють з яловичини І (35%) і II сортів (30%), а також сала хребтового або бокового шматочками не більше 3 мм (35%), у рецептуру додають часник
|
1-го сорту
|
29.
|
Столична
|
Сирокопчені ковбаси
|
Батони прямі, довжиною від 15 до 50 см з трьома поперечними перев'язками на рівній відстані
|
Свинина, сало бокове, яловичина, сіль кухонна, цукор білий, перець чорний, горіх мускатний
|
1-го сорту
|
30.
|
Прошутто
|
Сиров’ялені ковбаси
|
Свиняче стегно або розфасовані вакуумовані шматки
|
Свинина, морська сіль
|
вищий
|
31.
|
Махан
|
Сиров’ялені ковбаси
|
Має плоску округлу форму батона та є фасованим
|
Конина, жир-сирець, сіль, спеції
|
вищий
|
32.
|
Бастурма
|
Сиров’ялені ковбаси
|
Довільної форми
|
Тазостегнова частина яловича, вода, борошно пшеничне, сіль, перець, екстракти спецій: ялівцю, перцю, кмину, коріандру
|
вищий
|
Скачать 35.46 Kb.