Руководство для проходящих ресертификацию (1). Руководство для проходящих сертификацию по пищевой безопасности
 Скачать 0.71 Mb.
|
|
При ответе учитывайте основные правила мытья рук Вопрос: Укажите в каких случаях необходимо вымыть и продезинфицировать руки (укажите все варианты) При ответе учитывайте какое действие исключит загрязнение готовой продукции от сырой. Основные источники загрязнения: - Грязные поверхности фритюров, ручки корзин при извлечении из фритюра готовой курицы, - мука (панировочная смесь) на столе для готовой продукции, на/в тепловом шкафу, Вопрос: Что необходимо сделать панировщику в первую очередь, после того как сырой панированный продукт загружен в фритюр, если нет жаровщика. При ответе учитывайте какое оборудование, инвентарь не предназначены для работы с сырой куриной продукцией: - Тепловой шкаф, - Щипцы, - Ухват, - Стол для готовой куриной продукции. Вопрос: Что не допускается трогать, если ваши руки загрязнены панировочной смесью (укажите все варианты) Сальмонелла – патогенная бактерия, источник биологического загрязнения. Сальмонелла может присутствовать в продукции, а также в остатках панировочной смеси, которыми могут быть загрязнены поверхности и инвентарь, контактирующие с сырой продукцией, в том числе корзины для жарки. Обратите внимание, что работа без перчаток на станции панировки не приведет к загрязнению готовой продукции при выполнении стандарта мытья рук. Вопрос: В каком случае готовая продукция может быть загрязнена сальмонеллой от сырой продукции (укажите все варианты) При ответе учитывайте, что химические средства могут загрязнить продукцию в случаях: - хранения их рядом с продукцией, инвентарем, упаковкой в незакрытом виде, - использования методом распыления рядом с незакрытой продукцией, - попадания растворов моющих средств, включая средства для мытья рук, в емкость с водой для панирования. Хранение средств и выполнение процедур дезинфекции в соответствии со стандартами к химическому загрязнению не приведет. Вопрос: Какие ситуации приведут к химическому перекрестному загрязнению (укажите все варианты) При ответе учитывайте информацию, относящуюся именно к процедуре очистки и дезинфекции рабочей поверхности. Вопрос: Что необходимо учесть при очистке и дезинфекции рабочих поверхностей (укажите все варианты) Вопрос: Что необходимо сделать после вскрытия пакетов с продукцией, перетаривания продукции в гастроемкости в зоне кухни. При ответе обратите внимание на процедуры работы в зоне кухни Вопрос: Что влияет на безопасность продукта (укажите все варианты) При ответе обратите внимание на раздел Безопасность продукта |